Kako uzgajati mramornu govedinu: uzgoj, držanje krava, ispaša, hrana i pravila za njegu

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Mramorna govedina je najpoznatija mesna delicija na svijetu. Naziv je proizvod dobio zbog njegove iznimne sličnosti s prekrasnim kamenom: na rezu se mogu vidjeti deseci vena. Uzgoj mramorne govedine je naporan zadatak, pa se trošak proizvoda ne može nazvati niskim. Međutim, mesna jela s tankim slojevima masnog tkiva cijenili su mnogi gurmani: odresci su nježni i sočni.

Povijest

Tehnologija uzgoja bikova za mramornu govedinu razvijena je u Japanu, a zatim je došla u Australiju i druge zemlje. Okus ove delicije u Sovjetskom Savezu otkrio je Nikita Hruščov tijekom putovanja u Sjevernu Ameriku. Tamo je probao pravi odrezak i ostao zadivljen njegovim okusom. Nakon toga, kuhar iz Kremlja dobio je zadatak pripremiti isto jelo, no rezultat nije opravdao očekivanja. Glavni tajnik. Onda se pokazalo da uspjeh kuhanja ovisi o mesu.

U to vrijeme u Ukrajini je osnovana farma na čijem su području uzgajani bikovi posebne pasmine. Životinje su tamo dovedene iz Velike Britanije, tehnologija njihovog uzgoja naučena je u SAD-u. Do navršenih 8 mjeseci telad nisu odvajana od krava, držana su na pašnjacima. Zatim su prevezeni na farmu na Krimu, gdje su se tovili hranom na bazi pšenice i kukuruza.

Gdje se uzgaja mramorna govedina?

Postoji nekoliko zemalja koje su uspjele napraviti mramornu govedinu. Prvo, ovo su SAD. Amerikanci su vrlo skrupulozno pristupili proizvodnji ove delicije: razvili su standarde, opisali ih, pa čak i objavili kataloge koji se mogu koristiti za naručivanje mramornog mesa.

Još jedna država, koja je, zapravo, rodno mjesto proizvodnje mramorne govedine, je Japan. Tamo se naširoko koristila stara Kobeova tehnologija. Cijena japanske govedine je nevjerojatno visoka: cijena za 1 kg doseže 500 dolara.

Trenutno je Australija lider na tržištu isporuke mramornog mesa u zemlje ZND-a.

Različit od obične govedine

Mramorno meso je mali komad crvenog filea. Sadrži veliku količinu intramuskularne masti. Složena je tako da podsjeća na šare na mramoru.

Posebna tehnologija za proizvodnju mramorirane govedine omogućuje vam da dobijete visokokvalitetan proizvod. Po čemu se ovo meso razlikuje odobičan?

• Prvo, cijena. Cijena mramoriranog mesa nekoliko je puta veća od cijene fileta koji se prodaje na tržnicama i supermarketima.
• Drugo, ovaj proizvod se dobiva samo od goveda.
• Treće, meso je vrlo sočno, nježno i mekano.
• Četvrto, mramorirana govedina se kuha vrlo brzo, jer je mekana.

Pasmina

Posebnost mramorne govedine je u tome što se može dobiti samo od trupova mladih životinja koje se hrane posebnom tehnologijom.

Delika se dobiva od predstavnika mesnih pasmina. U Rusiji se, primjerice, u tu svrhu uzgajaju bikovi Aberdeen Angus. Proizvodnju mramorne govedine u našoj zemlji obavlja tvrtka Zarechnoye, čiji se proizvodi prodaju pod robnom markom Primebeef. Životinje se drže na području Voronješke i Kaluške regije.

Aberdeen Angus

Kako se uzgaja životinja za mramornu govedinu? Prije svega, morate odabrati pravu pasminu krava. Nisu sve vrste gobija prikladne za ove svrhe. Jedna od najpopularnijih pasmina s visokim stupnjem mramornosti je Aberdeen Angus. Pojava masnih naslaga uzrokovana je genetskim karakteristikama životinja.

Crni bikovi imaju prilično kratke, ali jake udove. Rast mužjaka je u prosjeku 150 cm, ženke - 130. Odrasli bik doseže težinu od 1 tone, tjelesna težina krave je 200 kg manja. Vjeruje se da je optimalna dob za klanje predstavnika ove pasmine 18 mjeseci. Ako je aučinite to kasnije, mišićna vlakna će se ogrubiti, a mramorni uzorak će postati mutan. Sadrže predstavnike pasmine Aberdeen-Angus na besplatan način.

Hereford

Kako uzgajati mramornu govedinu, razmotrit ćemo malo kasnije. Za sada nastavljamo priču o pasminama koje su najprikladnije za dobivanje ove delicije. Jedan od njih je Hereford.

Niske životinje (oko 125 cm u grebenu) imaju mišićavo tijelo. Drže se na pašnjacima. Predstavnici ove pasmine odlikuju se dobrom otpornošću na hladnoću, ali se pri niskim temperaturama još uvijek nalaze u zatvorenim torovima. Životinje se vode na klanje u dobi od 19-20 mjeseci, nakon što su ih utovile žitaricama i sijenom.

Wagyu

Ovaj izraz generalizira nekoliko pasmina koje su posebno uzgajane za proizvodnju mramorne govedine. To su japanske crne, smeđe i kratkoroge krave. Njihovo meso je najkvalitetnije, sadrži veliku količinu masnih kiselina, primjerice omega-3 i omega-6, dok je postotak kolesterola vrlo nizak. Wagyu gobi se uzgaja isključivo u Japanu. Za odrezak od takvog mesa morat ćete platiti najmanje 9.000 rubalja, a za hamburger 2.500.

Obilježja uzgoja

Dakle, kako se uzgajaju krave za mramornu govedinu? Vrlo je važno dobro se brinuti o životinjama. Tijekom cijele godine drže se u slobodnom uzgoju, što im omogućuje da budu u okruženju koje je blisko prirodnom. Tamo se hrane livadskom travom i dobivaju snagu.

Onda,oko 3-4 mjeseca prije klanja, premještaju se u hranilišta. Za to vrijeme životinje se hrane posebnom mješavinom žitarica čiji je glavni sastojak mokri kukuruz. Istodobno, krave i bikovi su ograničeni u kretanju. Ukratko smo pregledali kako uzgajati mramoriranu govedinu, a sada ćemo se detaljnije zadržati na glavnim aspektima ovog procesa i navesti čimbenike koji utječu na mramoriranje mesa.

Čimbenici

Izraz "mramoriranje" koristi se za identifikaciju prisutnosti intramuskularne masti u mesu. Profesionalci procjenjuju volumen i raspodjelu masti u mišićima leđa u području između 12. i 13. rebra. Što utječe na stupanj mramoriranja mesa?

• Hrana. Ako dugo hranite stoku visokokaloričnom hranom, tada će se govedina pokazati visokokvalitetnom, ali će biti malo mramornog mesa. Naprotiv, kada se životinje hrane žitaricama, šanse za dobivanje mramornog mesa su prilično velike.
• Nedostatak tjelesne aktivnosti. Mekoća mišićne mase ovisi o razini tjelesne aktivnosti krava. Zaustavljene životinje imaju mekše meso od svojih životinja koje slobodno lutaju.

Sadržaj

Proizvodnja mramorne govedine traje dugo. Najprije se mladi bikovi puštaju na pašnjak, gdje mnogo hodaju i hrane se livadskim travama. Predstavnici nekih pasmina se hrane mlijekom i tek nakon toga se prebacuju u slobodno uzgoj.

Kada goveda odrastu, pojedinci se smještaju u pojedinačne prostorije čiji su zidovizvučno izolirana. Tamo su životinje obješene na uzde. To vam omogućuje da ograničite tjelesnu aktivnost krava, ali im u isto vrijeme ne dopušta da leže. Gobiji se u tom razdoblju hrane odabranim žitaricama, pa čak i visokokvalitetnim pivom za poboljšanje apetita. U prosjeku tov zrna traje 200-300 dana. Ponekad se životinjama daje vibracijska masaža. To je potrebno kako bi masnoća prodrla duboko u mišićno tkivo.

Paša

Za proizvodnju mramorne govedine koriste se predstavnici mesnih pasmina. Odlikuje ih izdržljivost, sposobni putovati na velike udaljenosti u potrazi za hranom. Stoga je jedna od najvažnijih faza u proizvodnji skupe delicije ispaša životinja. Provodi se prije tova, jer omogućuje bikovima dobivanje mišićne mase. Za ispašu je potrebno pripremiti prostrani pašnjak s korisnim biljem.

hranjeno travom

Postoji nekoliko shema za tov životinja. Svaki poljoprivrednik samostalno bira najprikladniji način uzgoja mramorne govedine.

Prva metoda tova je biljni. Što on zapravo jest? Tijekom prvih 6 mjeseci života bikovi se leme mlijekom, nakon čega se puštaju na ispašu, gdje se drže do 15 mjeseci. Tamo su se udebljali. Zatim se prebacuju u štandove kako bi se ograničila fizička aktivnost. Prehrana u ovom razdoblju sastoji se od kukuruza, pšenice, lucerne. U hranu se dodaju vitamini. Gobi se kolju u dobi od 19-30 mjeseci.

Hranjenje žitom

Ako se pitate "Kako brzo uzgajati mramornu govedinu?",onda je ova shema tova savršena za vas. Prvo morate lemiti telad mlijekom. U dobi od šest mjeseci bikovi se prebacuju na ishranu žitaricama, odnosno faza slobodne ispaše je potpuno isključena. Korištenjem ove tehnologije, klanje se može izvesti nakon 10-11 mjeseci.

Japanese Kobe Technology

Kako se uzgaja japanska mramorna govedina Kobe? Posebnom tehnologijom. Najprije se bikovi hrane majčinim mlijekom, zatim se puštaju na zelene livade, zatim se prebacuju u zrno kukuruza. Najvažnije je, prema japanskim poljoprivrednicima, držati životinje u ugodnim uvjetima.

Postoje mnogi mitovi o tome kako se mramorna govedina uzgaja u Japanu. Zapravo, nisu tako daleko od stvarnosti: u štandovima doista svira klasična glazba, bikovi se masiraju posebnim češljevima. Za držanje u štandu koriste se kožni remeni. Najviše iznenađuje to što u ishrani krava spadaju rižin kolač iz proizvodnje sakea, kao i proizvodi za pivarstvo. Japanci su sigurni da sadrže puno aminokiselina i vitamina.

Pravila njege

Sažmite gore navedeno navođenjem osnovnih pravila o uzgoju mramorne govedine.

• Ne odbijajte telad od majke jer se moraju hraniti mlijekom prvih 6 mjeseci života.
• Ne dopustite da volovi leže tijekom tova jer će to negativno utjecati na ukus mesa.
• U hranu dodajte vitamine i drugu zdravu hranutvari.
• Provedite vibracijsku masažu tijekom razdoblja tova. To će doprinijeti ravnomjernoj raspodjeli tjelesne masti.

Govedina zrenje

Sada znate kako uzgajati mramornu govedinu. Meso je također potrebno obraditi. Sastavni je dio proizvodnog procesa. Govedina svjetske klase prolazi kroz proces sazrijevanja, što rezultira izvrsnim okusom i nježnošću.

Prva metoda zrenja je mokra. File bez krvi se pakira u vakum vrećice, prethodno ohlađen na 0 oS. Zatim u roku od 10-21 dana sazrijeva bez kisika. Suho zrenje je radno intenzivniji proces. U tom slučaju meso se objesi za kosti u rashladnoj prostoriji, a s njega se ne skida ni koža ni mast.

Što se može kuhati s mramoriranom govedinom?

U našem materijalu date su informacije o tome kako se uzgajaju krave za mramornu govedinu. Sada ćemo pogledati kako se ovo meso može koristiti. Najpopularnije jelo je odrezak, za koji se može koristiti samo desetina lešine krave. Postoji nekoliko vrsta ovog jela:

• Odrezak od rakova izrezan s ruba najdužeg mišića leđa.
• Rebrasto oko, za čiju pripremu se uzima meso iz subskapularnog dijela tijela. Sadrži veliku količinu masti.
• Teebone je kost u obliku slova T s mesom. Reže se između donjeg dijela leđa i leđa, zbog čega sadrži dvije vrstegoveđi file.
• Striploin, koji je izrezan iz lumbalne regije. Nema kosti.
• Roundramb se dobiva iz bočnog dijela tijela, odnosno iz njegovog gornjeg dijela.
• Porterhouse je također izrezan s donjeg dijela leđa.
• Skrit odrezak je mramorirano meso dobiveno iz dijafragme krave.
• Filet Mignon - odrezak s najnježnijim filetom.
• Tornedo su kriške mesa koje se koriste za izradu takozvanih medaljona.
• Chateaubriand je gotovo isto što i filet mignon. Glavna razlika između ovih odrezaka je posluživanje: Chateaubriand je položen uzdužno na pladnju, dok se filet mignon postavlja okomito.

Kako kuhati mramornu govedinu?

Mermerni file može se pržiti u tavi ili na roštilju. Za to je najprikladnija sočna i masna ribica s rebrastog dijela. U restoranima se takva jela najčešće poslužuju. Odrezak je temeljito pržen na 160 oC. Meso se kuha na laganoj vatri. Da biste ga ravnomjerno zagrijali sa svih strana, morate često okretati proizvod. To će omogućiti da se odrezak dobro ispeče iznutra i postigne zlatnu koricu. Granica masnoće se odsiječe tek nakon što je meso potpuno pečeno. Mramorna govedina poslužuje se s krumpirom i drugim povrćem kao prilog.