Proizvodnja kvasa: potrebna oprema, sirovine i receptura

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Kvas prirodnog kruha može se nazvati nacionalnim ruskim pićem, koje je steklo gotovo univerzalnu ljubav među stanovništvom zemlje. Dobro napravljen pjenasti proizvod s posebnim okusom raži nije samo ukusan, već i zdrav. Naravno, poduzetnici nisu mogli biti zainteresirani za takvu kombinaciju. Proizvodnja kvasa kao posao može se smatrati više nego isplativom, jer godišnja potrošnja ovog pića stalno raste. Istovremeno, u novčanom smislu, svake godine dolazi do povećanja dobiti od proizvodnje i prodaje ovog proizvoda za oko 10 posto.

Obilježja proizvodnje i marketinga proizvoda

Na policama danas možete pronaći širok izbor prirodnih sorti kvasa. Vrlo su popularna pića od jabuka, krušaka i brusnica. Međutim, proizvodnja kvasa na bazi kruha i dalje je najtraženija. Tehnologija se temelji na procesu prirodne fermentacije raženog mošta na zadanoj temperaturi. Neke tvrtke radije proizvode isključivo umjetneproizvodi od kvasa, čiji rok trajanja doseže šest mjeseci, ali prednosti takvog pića za krajnjeg potrošača ostaju upitne.

Prirodna, "živa" verzija pohranjuje se mnogo manje - do sedam dana. Ograničeno vrijeme podrazumijeva dobro uspostavljene kanale distribucije proizvoda. Tek nakon toga možete započeti izravnu proizvodnju. Unaprijed su osmišljene i reklamne kampanje i politika cijena. Osim toga, treba uzeti u obzir i sezonskost ovog pića. Uobičajeno je da se kvas pije hladan, a proces ispijanja donosi poseban užitak, u pravilu, u vrućem ljetnom danu.

Kućna mala proizvodnja

Recenzije većine pivopija pokazuju da preferiraju proizvod koji bi se proizvodio u maloj tvornici, a ne na industrijskoj traci. Jedan od razloga za ovaj izbor leži u činjenici da mala kućna proizvodnja kvasa obično uzima u obzir sve nijanse tradicionalnog recepta za piće. Skromne količine proizvodnje omogućuju poduzetniku da pažljivo prati kvalitetu svake serije. U industrijskim razmjerima, pak, određene kvalitete pića često se zanemaruju kako bi se osigurala njegova isplativost.

Potražnja za takvim proizvodima gotovo će uvijek biti velika, a potencijalni potrošač je spreman platiti više za kućnu proizvodnju. Osim toga, male količine omogućuju praćenje potražnje i sprječavanje nakupljanja boca s isteklim rokom trajanja u skladištima. Poduzetnik može eksperimentirati sokus sadržaja pića bez većeg gubitka u dobiti. U velikim industrijskim tvornicama često nema tog manevarskog prostora.

Odabir proizvodnog pogona

U ovom slučaju treba uzeti u obzir određene sanitarne i higijenske standarde koje nameću regulatorna tijela. To uključuje trajnu vezu s čistom pitkom vodom. Sama prostorija mora biti u skladu s kategorijom "D", odnosno ne smije biti vatrena ili eksplozivna. Osim toga, bit će potrebna tri glavna područja - za proizvodnju, starenje i skladištenje gotovih proizvoda.

Tražena ukupna površina ovisit će o kapacitetu postrojenja. Na primjer, prosječna opcija s kapacitetom do 500 litara dnevno zahtijevat će najmanje 70 četvornih metara. m. Također ćete morati u potpunosti opremiti zgradu svim osnovnim komunikacijama, uključujući dobru ventilaciju, sustav odvodnje otpadnih voda, kanalizaciju, grijanje i struju. Najlakši način za proizvodnju krušnog kvasa je odabir prostora bivše menze, jer će sigurno zadovoljiti sve standarde.

Glavna oprema

Glavni uređaj se može smatrati fermentatorom. Njegov kapacitet će odrediti maksimalnu proizvodnju postrojenja. Ako uzmete jednu od najjednostavnijih opcija za 100 litara, tada uz njegovu pomoć možete proizvesti do 6 tisuća litara kvasa mjesečno. Nemojte štedjeti na fermentoru. Najbolje je pogledati naprednije modele s elektroničkimvisokofrekventni regulator temperature, kao i programibilni mjerač vremena za podešavanje procesa fermentacije kvasa.

Dimenzije uređaja ovisit će o maksimalnom volumenu komore. Moguća je i vertikalna ili horizontalna izvedba. Dodatno, fermentori mogu biti opremljeni rashladnim omotačem i toplinskom izolacijom. Tijekom proizvodnje kvasa, razrijeđeni koncentrat sladovine ima temperaturu od 26 do 30 stupnjeva. U tom stanju se pumpa u komoru za fermentaciju. Nadalje, proces se može ubrzati dodavanjem pomlađenog pekarskog kvasca ili posebnog mliječnog dizanog tijesta.

Primjer popisa opreme

Ukupni trošak cijelog kompleta može varirati ovisno o potrebnim količinama proizvodnje. Kao primjer, bit će navedena opcija za proizvodnju 200 litara dnevno.

Popis opreme i njenu cijenu možete vidjeti ispod:

• fermentor - 23 tisuće rubalja;
• spremnik za doziranje - 6 tisuća rubalja;
• mlaznica za uvrtanje čepova i odvijač - 4, 7 tisuća rubalja;
• četiri bačve s slavinom od 50 litara za punjenje - 5,4 tisuće rubalja;
• termička kutija za skladištenje boca - 3 tisuće rubalja;
• futrola za hlađenje i održavanje temperature pića - 2, 2 tisuće rubalja;
• bačva za skladištenje koncentrata sladovine - 320 rubalja.

Dakle, oprema za proizvodnju kvasa u navedenom volumenu može koštati oko 45 tisuća rubalja. Još uvijek trebamposeban rashladni spremnik ili nekoliko hladnjaka.

Priprema sladovine

Prije svega, trebat će vam voda za piće koja u potpunosti odgovara svim sanitarnim i higijenskim standardima. Najbolja opcija je ona koja se koristi za pripremu bezalkoholnih pića. Takva voda ima oznaku TI 10-5031536-73-90. Da biste započeli proces, trebate pripremiti sladovinu na način infuzije.

Morat ćete unaprijed kupiti sirovine za proizvodnju kvasa, uključujući brikete kvasa od raženog brašna i cikle. Zatim se prelije kipućom vodom brzinom od 30 litara na 4 kilograma. Nakon toga se šećer i fermentirani raženi slad ulijevaju u fermentacijski spremnik. Kuhanje je strogo prema receptu. Svi sastojci su također unaprijed kupljeni u pravim količinama. Zatim se ulije 100 litara tople vode i razrijeđena smjesa kvasca.

Daljnji proces

Kada je sladovina uspješno pripremljena, počinje postupak fermentacije. To se postiže dodavanjem smjese kvasca. Prije zatvaranja sladovina se pažljivo priprema intenzivnim miješanjem sadržaja. Prema tehnologiji proizvodnje kvasa, optimalna temperatura fermentacije je oko 30 stupnjeva Celzija. Trajanje je najmanje 12 sati.

Dalje, procijedite tekućinu kroz filter i ulijte u bačve, PET boce ili plastične bačve za hranu. Bilo koji od prikazanih spremnika mora biti potpuno zatvoren.

Proces zrenja je još uvijek nedovršen. Ako posude nisu dovoljno čvrsto zatvorene, možda neće izdržati unutarnji pritisak, jer će se ugljični dioksid nakupljati tijekom post-fermentacije. Zatim se kvas stavi u tamnu prostoriju na sobnoj temperaturi i odleži još 4 sata. Tek nakon toga posude se prebacuju u hladnjak, a zatim se prodaju zajedno sa posudom u kojoj je proizvod fermentirao.

Recept za kvas s kvascem

Standardna jednostavna verzija s naznačenom količinom sastojaka za jednu staklenku od tri litre. Morat ćete izrezati pet kriški Borodina ili bilo kojeg drugog raženog kruha na kocke ili pravokutnike. Dobiveni komadi se suše u pećnici dok lagano ne zagore i izliju u staklenku ili tavu. Za početak pripreme kvasa, tri žlice šećera i šaka grožđica ulijevaju se u istu posudu. Nakon toga se sve prelije s tri litre prokuhane vode na 70 stupnjeva i natopljeno na toplom mjestu.

Pola žličice kvasca sa šećerom ulijte u posebnu posudu. Tu se ulije i čaša tople vode. "Oživljeni" kvasac se dodaje u posudu ostatku sastojaka i miješa. Tegla se prekrije gazom i stavi na toplo mjesto. Time je proces završen, ostaje samo čekati završetak postupka fermentacije. Može trajati do jedan dan, ali ne manje od 12 sati. Sljedeći dan, kvas se filtrira u boce kroz dva sloja gaze i šalje u hladnjak na jedan dan.

Recept za kvas bez kvasca

Postoji i recept zana bazi krušne sladovine, ali bez kvasca. Trebat će vam dvije kore crnog kruha, žličica granuliranog šećera i dvije čaše tople vode. Proces počinje rezanjem kruha na male kockice i potom sušenjem u pećnici. Krekeri trebaju biti hrskavi i rumenkasti. Svi sastojci se sipaju u staklenku zapremine od pola litre do litre, a zatim se u ovu posudu ulije voda. Nakon miješanja, posuda se začepi i odloži na toplo mjesto.

Nakon 1-2 dana, starter će imati mutan izgled i kiselkast miris. To znači da je proces fermentacije završen. Smjesa se ulije u staklenku od tri litre. Po želji možete dodati šećer po ukusu ili malo krekera. Prokuhana topla voda dodaje se cijelom volumenu koji je ostao u staklenki. Tegla pokrivena poklopcem čisti se na toplom i tamnom mjestu jedan dan. Nakon što se smjesa prelije u boce, začepi se i pošalje na nekoliko sati u hladnjak.