Tehnologija hladnog pušenja: koncept procesa, izgradnja pušnice, glavna pravila dimljenja i pripreme hrane

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-07 20:59

Ljudi dolaze na dachu, naravno, ne samo da rade na zemlji, već i da se odmore od bučne metropole na svježem zraku. I naravno, sve vrste obiteljskih okupljanja često se dogovaraju u prigradskim područjima. Istodobno, uz povrće uzgojeno u vrtu, za stolom se mogu poslužiti i neki originalni proizvodi - na primjer, vlastitim rukama dimljena riba ili meso. Takve seoske "delicije" bit će relativno jednostavno pripremiti sami. U ovom slučaju možete koristiti i tehnologiju hladnog pušenja.

Vrste pušenja

Ovu metodu kuhanja ribe i mesa čovjek koristi već duže vrijeme. Znanstvenici su otkrili puno kamenih slika s odgovarajućim zapletima. Trenutno postoje samo tri glavna načina pušenja:

• vruće;
• poluvruće;
• hladno.

Prvu tehnologiju odlikuje prvenstveno velika brzinapriprema proizvoda. Ovom metodom možete dimiti ribu ili meso za samo nekoliko sati. Prednost ove metode je što u tom slučaju svi štetni paraziti ili mikroorganizmi umiru u proizvodu. Približno iste prednosti odlikuje tehnika poluvrućeg pušenja. Upravo ove dvije tehnologije najčešće koriste ljetni stanovnici kada sami pripremaju proizvode "s dimom".

Međutim, ponekad vlasnici prigradskih područja koriste složeniju i skuplju metodu hladnog pušenja. Koristeći ovu tehnologiju, možete dobiti mnogo ukusnije proizvode. Istodobno, hladno dimljena riba i meso mogu se čuvati mnogo dulje. Glavni nedostatak ove tehnologije je trajanje procesa. Riba ili meso mogu se dimiti ovom metodom nekoliko dana.

Glavna pravila pušenja

Tehnologija hladnog, toplog i poluvrućeg dimljenja razlikuje se prvenstveno u temperaturi dima koji se koristi za obradu proizvoda. Okus ribe ili mesa pripremljenog na različite načine može značajno varirati.

Karakteristična karakteristika hladnog dimljenja je, prije svega, da su proizvodi u ovom slučaju izloženi već ohlađenom dimu. Njegova temperatura, prema propisima, ne smije biti veća od +15-30 °S za meso i +20-40 °S za ribu.

U poduzećima za takvo pušenje, između ostalog, predviđeni su sljedeći standardi, na primjer:

• vlažnost mješavine dima i zraka - 40-70%;
• trajanje pušenja - 20-72 sata;
• brzina dima - 1-8 m/s;
• sadržaj soli u gotovom proizvodu - 4-12%.

Koje se namirnice mogu dimiti

Jedna od značajki hladnog pušenja, uključujući i "uradi sam", je da proizvod u ovom slučaju praktički nije podvrgnut toplinskoj obradi. Zapravo, ova tehnika je pojednostavljena tehnologija sušenja. Stoga, meso ili riba pripremljena na ovaj način mogu biti utočište svih vrsta parazita i štetnih bakterija.

Upotreba za hladno dimljenje, stoga su pouzdani samo poznati visokokvalitetni proizvodi koji su prošli razne vrste provjera. Na primjer, svježe ulovljena riječna riba ne može se kuhati ovom tehnikom.

Također, pri odabiru proizvoda po tehnologiji hladnog dimljenja svakako treba obratiti pozornost na njihov stupanj masnoće. Suho meso ili riba za kuhanje ovom metodom apsolutno nije prikladno. Takvi proizvodi u procesu hladnog pušenja jednostavno će se osušiti i ispasti vrlo čvrsti.

Od mesa za hladno dimljenje prikladna je uglavnom samo svinjetina ili masna janjetina. Međutim, perad i govedina kuhaju se u većini slučajeva na vruću metodu. Hladno dimljena riba može dobro funkcionirati:

• jegulja;
• jesetra;
• Dalekoistočni losos;
• bjelica.

Upotrebljenočesto za dimljenje skuše tehnologije hladnog dimljenja. Deverika i plotica također su relativno prikladne za ovu metodu. Haringa se obično dimi na vruć način.

Priprema ribe

Za pripremu takvog proizvoda u dimu vrlo se često koristi tehnologija hladnog dimljenja. U proizvodnji se riba brže kuha u dimnjacima nego meso. Ista stvar se događa kod kuće.

Pripremanje ribe za dimljenje dopušteno je i soljenjem i kiseljenjem. Štoviše, u oba ova slučaja mogu se koristiti različiti recepti za male i velike ribe. U svakom slučaju, pravilno soljenje ili kiseljenje preduvjet je za pripremu kvalitetnog, ukusnog dimljenog proizvoda.

Načini soljenja

U sovjetsko vrijeme, tehnologija hladnog dimljenja ribe u proizvodnji bila je radno intenzivna. Koristi se za pripremu takvog proizvoda skupe, teške za održavanje opreme. Ali riba je u isto vrijeme, na kraju, ispala vrlo ukusna i mirisna.

Danas se takav proizvod dimi u proizvodnji, nažalost, u većini slučajeva, ne prema GOST-u, već prema TU. Sukladno tome, ispada da često nije baš ukusno. Kod kuće, po želji, možete kuhati još ukusniju ribu od kupljene. Ali naravno, prije dimljenja, takav proizvod mora biti ispravno posolen.

Male ribe se obično ne kolju u pripremi za preradu dima. U nekim slučajevima nije ni iznutrica. Takav se proizvod obično priprema na sljedeći način:

• dobro pecajteoprano;
• mala količina soli se sipa na dno emajlirane posude;
• natrljajte svaku ribu solju, obraćajući posebnu pozornost na škrge;
• na dno posude stavite sloj ribe i prekrijte ga solju;
• ponavljajte postupak dok se lonac ne napuni.

Položena riba se zatim ostavlja 2 dana. Za to vrijeme bit će zasićen slanom vodom i biti spreman za dimljenje.

Uradi sam hladno dimljenje velike ribe uključuje korištenje sljedeće tehnologije pripreme:

• glave i iznutrice se uklanjaju iz trupa i temeljito se operu;
• riba se natrlja krupnom soli i stavi u lonac;
• ostavite proizvod da se soli jedan dan;
• pripremite salamuru od 2 litre vode, 25 g šećera i 0,5 paketa soli i napunite je ribom;
• ostavite lešine da se soli još 5 dana.

U salamuri za okus možete staviti malo papra i peršina. Prvo ga treba zakuhati na štednjaku i ohladiti.

Načini kiseljenja

Kada koristite tehnologiju hladnog dimljenja, prethodno soljenje omogućuje vam da dobijete prilično ukusnu ribu. Međutim, kada se marinira, ovaj proizvod na kraju može ispasti nešto nježniji i sočniji. Riba se u ovom slučaju priprema prije dimljenja, obično prema sljedećoj tehnologiji:

• lešine se čiste, uklanjaju glava i iznutrica;
• ribu operite i stavite u hladnjak na sat vremena.

Marinada se priprema u velikom loncu. Da biste to učinili, ulijte u njega:

• 1 žlica poluslatkog bijelog vina;
• malo umaka od soje, limunovog soka i vode.

Dalje se u marinadu dodaje mješavina timijana i ružmarina. U sljedećoj fazi, salamura se zagrijava na laganoj vatri, bez dovođenja do vrenja, a u nju se stavlja riba. Zatim stavite posudu u hladnjak na 10 sati

Tehnologija dimljenja ribe

U trbuh velike slane ili ukiseljene ribe moraju se umetnuti odstojnici prije početka obrade dimom. Tehnologija hladnog dimljenja crvenkaste i iverke, deverike i plotice, budući da su relativno male veličine, obično ne zahtijeva takav postupak. Ali u trupove lososa, na primjer, treba umetnuti razmaknice.

Piljevinu u pušnicu treba sipati jasiku, johu ili hrast. Riba je suspendirana u komori u okomitom položaju. Trajanje hladnog pušenja vlastitim rukama ovisit će o njegovoj veličini. Ovaj postupak obično traje 1-6 dana.

Tehnologija hladnog dimljenja kod kuće: priprema mesa

Ovaj proizvod se također često dimi hladno u zemlji. Pripremite meso za obradu, ovisno o tome što u konačnici žele dobiti. Dakle, za basturmu će vam trebati:

• 1 kg svinjskog filea;
• 100 g smjese za sušenje sa salitrom;
• 1 litra vode;
• do½ žličice šećera i kumina;
• 1 češanj češnjaka.

Češnjak se prethodno izgnječi, a zatim se svi sastojci izliju u vodu. Meso prelijte pripremljenom salamuricom i ostavite 4 dana u hladnoj prostoriji. Zatim se filet izvadi, temeljito obriše ručnikom i suši jedan dan. Takvo meso se dimi na temperaturi od 25°C do kuhanja.

Za pripremu sirove dimljene šunke koriste se sljedeći sastojci:

• 7 kg šunke;
• 700g soli;
• salamura od 3 litre vode, 350 g soli, 2 g natrijevog nitrata.

Debljina masnoće na šunki odabranoj za dimljenje ne smije biti manja od 3 cm. Ohlađeno meso u tom slučaju se utrlja solju i stavlja u neku posudu. Zatim se teret položi na vrh i drži 1-3 dana na temperaturi od 4 ° C. Preostala sol se prvo izlije na meso.

Ukiseljeni komadi u sljedećoj fazi preliju se ohlađenim salamureom i ostave da se mariniraju 10-15 dana. Nakon toga meso se izvadi iz posude i okači u hladnoj prostoriji da se suši 3 dana. Zatim se šunka namače 2-3 sata, ispere vodom i obriše ručnikom. Ovako pripremljeno dimljeno meso treba staviti uz gusti dim na temperaturi od 35 °C. U isto vrijeme, komade treba stavljati u bačvu na period od 3 sata dnevno tijekom tjedan dana.

Mogu li kuhati govedinu

Tehnologija hladnog dimljenja svinjskog mesa kod kuće je stoga relativno jednostavna. Ali po željikoristeći ovu tehniku, također možete kuhati govedinu ili perad u zemlji. Meso ovih sorti, uz dugotrajno izlaganje hladnom dimu, kao što je već spomenuto, može postati suho i žilavo. Kako se to ne bi dogodilo, takve proizvode trebat će toplinski obraditi prije pušenja. Obično se takvo meso jednostavno prethodno stavi u lonac i voda prokuha.

Koja su drva za ogrjev pogodna za meso

Kada se za takav proizvod koristi tehnologija hladnog dimljenja, vrlo dobro rješenje bi bilo korištenje voćnog drveta, na primjer, jabuke ili kruške. Također, meso se često kuha na ovaj način na hrastu, jasenu ili johi. Drvo za ogrjev, čips i piljevina od breze ne preporučuju se za pušenje takvog proizvoda. Inače će meso imati okus katrana.

Kuhanje kobasica

Tehnologija hladnog dimljenja mesa i ribe kod kuće, dakle, nije osobito teška. Ovom metodom bit će vrlo jednostavno kuhati kobasicu. Da biste dobili takav dimljeni domaći proizvod, trebat će vam sljedeći sastojci:

• 2 kg govedine;
• 1,5 kg nemasne svinjetine;
• 1,5 kg čvrste masti;
• 10g šećera;
• papar po ukusu;
• 200g soli;
• 3 g askorbinske kiseline (umjesto salitre).

Meso za izradu kobasica posolimo i stavimo u hladnjak na 4-5 dana. Sljedeće:

• proizvod se vrti u stroju za mljevenje mesa;
• temeljno umijesite uz dodatak askorbinske kiseline, šećera i začina;
• mast se reže na male komadiće i dodaje u mljeveno meso;
• raspodijelite masu po dasci slojem ne debljim od 10 cm i ostavite na hladnom 2-3 dana.

Dalje, kuhano meso se puni u dobro oprana crijeva i sve se čvrsto zavije. Prije dimljenja, kobasice se ostavljaju u hladnoj sobi (+5 ° C) tjedan dana. Zatim se kobasica dimi na temperaturi od 20 ° C 2-3 dana. U završnoj fazi, kobasice se drže na hladnom suhom mjestu (+10 °C) 4-6 tjedana.

Mogu li napraviti pušnicu

Takva oprema se sada prodaje u gotovo svim trgovinama željeza. Međutim, u naše vrijeme moguće je kupiti gotove proizvode uglavnom samo za komore za vruće pušenje. Osim toga, takva oprema je prilično skupa. Stoga, u većini slučajeva, vlasnici ljetnih vikendica radije sami prikupljaju pušnice za hladnu obradu.

Neće biti posebno teško opremiti takav uređaj u vrtu ili vrtu. Najvažnije je postići u izradi takve pušnice da se dim ohladi prije nego što dođe do ribe ili mesa. To se može učiniti npr. tako da se između vatre i komore uredi jarak dužine oko 3 m.

Možete napraviti domaću pušnicu, na primjer, koristeći ovu tehnologiju:

• u tom području se kopa jama;
• a iz jame je položen rov dužine 3 m;
• uključenona drugom kraju rova ugrađuje se stara metalna ili drvena bačva bez dna;
• rov je zatvoren, na primjer, škriljevcem i prekriven sa 15 cm zemlje.

Za praktičnost vješanja proizvoda na bačvu, na vrh treba postaviti rešetku. U budućnosti će se na njega vezati riba ili meso. Tehnologija hladnog dimljenja ribe ili mesa kod kuće pomoću ove opreme neće biti osobito teška. Za vrijeme pušenja, komoru iz bačve treba jednostavno prekriti komadom debele tkanine.

Još jedan način da napravite pušnicu

Takvu opremu možete prikupiti i na svojoj vikendici, na primjer, iz starog hladnjaka. U ovom slučaju, cijev s hladnjakom spojena je na ogranak peći zavarenog od metalnih limova. Drugi kraj cijevi umetnut je u hladnjak. On će i dalje služiti kao komora za pušenje. Dimnjak s ventilatorom pričvršćen je na vrhu hladnjaka.