Fermentacija mesa: proces, struktura i svojstva sirovog mesa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Gurmani znaju da dobar odrezak nije lako skuhati. I u ovom pitanju, sve je važno - izbor mesa, njegova priprema (autoliza ili fermentacija mesa), stupanj pečenja. Unatoč velikoj popularnosti domaćih roštilja, tajna kuhanja dobrog odreska za mnoge ostaje misterij. U članku ćemo govoriti o razlici između goveđeg odreska od fermentiranog mesa i odreska iz parne sobe. I o tome kako osigurati fermentaciju sirovina kod kuće.

Kratki uvod

Govedina ima značajne koristi kada odleži. A ako mislite da je savršen komad govedine već garancija ukusnog, sočnog, mekog i mirisnog odreska, varate se.

U pripremi izuzetnog odreska najvažnije je njegovo odležavanje, odnosno fermentacija mesa. Podsjetimo da je odrezak prilično debeo komad govedine pečen na otvorenoj vatri. Ako neudubite se u povijest, odresci su poznati još od starog Rima. No, pržena govedina svoju popularnost duguje Kolumbu, koji je donio lockhorn bikove u Novi svijet. Danas je goveđi odrezak nacionalno jelo Amerikanaca. Upravo su oni razvili stroge kriterije za odabir mesa, tov bikova, faze sazrijevanja mesa i njegovo prženje.

Iako su još u 19. stoljeću goveđe trupove za plemstvo "ubijali" nekoliko tjedana (dok gornji dio nije istrunuo), svi mi više volimo manje autolizirano (fermentirano) meso.

Gourmet Enzymes

Upravo govedina koja je stajala na strogo određenoj temperaturi jasno određeno vrijeme dobiva onaj božanstveni okus i aromu koju gurmani toliko cijene. Osim toga, brzo se kuha.

To se lako može objasniti biokemijom. U mišićnom tkivu nakon klanja životinje nastavljaju se odvijati kemijske reakcije koje utječu na njegovu strukturu, a time i na strukturu proteina. Taj se proces naziva fermentacija mesa ili autoliza.

Ali autoliza mesa je delikatna stvar. Na primjer, ako životinja ima konvulzije tijekom klanja, tada će se brzina autolize povećati, a kvaliteta mesa će se pogoršati. Na procese fermentacije mesa utječe zdravlje životinje, uvjeti njezine prehrane, starost, debljina i mnogi drugi čimbenici.

Srština stvari

Razmotrimo faze autolize mesa - proces čuvanja sirovina, u kojem se postiže omekšavanje mišićnih vlakana, promjena u kemiji i fizici proteina, te, sukladno tome, gustoće,svojstva zadržavanja vlage, okus, miris, boja mesa. Ili što se događa nakon klanja u mišićnom tkivu.

Nakon klanja, kada tijelo više ne funkcionira, procesi inicirani proteolitičkim enzimima - k altapain i katalepsin - nastavljaju se odvijati u mišićnom tkivu. Uništavaju proteine u tkivima do aminokiselina, glikogen do glukoze, masti do aromatičnih masnih kiselina. Cijeli ovaj proces fermentacije mesa odrezaka traje do 28 dana i čini meso mekim i ukusnim. Naravno, ovisno o tehnologiji.

Na pari ili fermentirano

Kada kupujete svježe meso na tržnici, morate znati da to nije tako. Upareno meso se smatra samo tijekom prva 3 sata. Takve sirovine imaju gustu i vlažnu teksturu, bez izraženog mesnog okusa i mirisa. Kiselost je blago povećana (pH - 7,2).

Sljedeća faza autolize je ukočenost. Ova faza traje 1-2 dana na temperaturi od 0 do 4 °C. Meso gubi svojstva otpornosti na vlagu, postaje gušće i žilavo. Razina pH pada prema kiselosti.

Slijedi posljednja strogost ili završna faza fermentacije. Kiselina nakupljena u tkivima omekšava ih i gube elastičnost. Smanjenje tvrdoće počinje 5-7. dana pri temperaturi od 0 do 4 °C. Optimalni pokazatelji okusa i mirisa postižu se 14-30. dana.

Suha fermentacija

Danas se koriste dvije metode starenja mesa - suha fermentacija mesa i mokra.

Suho starenje uključuje stavljanje sirovina u specijalkomore u kojima se promatra određeni režim vlažnosti i temperature. Ova metoda autolize usmjerena je na isparavanje vlage iz sirovina i omekšavanje mišićnih vlakana. Optimalni pokazatelji okusa i arome postižu se 15-30. Nedostaci ove metode su gubitak do 20% težine zbog gubitka vlage i odsječenog ruba komada mesa. Osim toga, ako se tehnologija prekrši, meso se lako može pokvariti pod utjecajem truležnih mikroorganizama.

Za fermentaciju mesa mokrom autolizom stavlja se u vakuum plastične vrećice, gdje se čuva od jednog dana do 4 tjedna. Ova se metoda pojavila ne tako davno, ali do 90% sirovina za odreske u svijetu priprema se na ovaj način. Prednosti metode su što sirovine gube oko 5% vlage i gotovo ne gube na težini, a meso postaje sočno i nježno. Međutim, meso dobiva suptilan metalni okus, iako je to poželjno za neke vrste odreska.

U industrijskoj proizvodnji fermentiranog mesa razvijene su različite metode (fizičke, kemijske, biokemijske) za intenziviranje procesa. Sirovo meso koje je prošlo fermentaciju ima oznaku DRY-AGE (zrelo).

Fermentacija mesa kod kuće

Mogu li kod kuće pripremiti meso za odrezak? Odgovor je da, ali trebat će malo truda.

Ako ste kupili poseban ormarić za odležavanje mesa - nećete imati problema osim kupnje pravog komada govedine. Ali u konvencionalnom hladnjaku, ispravna fermentacija mesa suhim starenjemteško - ne kontrolira vlažnost i cirkulaciju zraka. No ako odrezak obilno posipate običnom soli, to će spriječiti razvoj bakterija i izvući višak vlage iz njega. Komadići mesa posuti solju moraju se zamotati gazom i staviti na rešetku. Takav odrezak možete čuvati najviše 3 dana na temperaturi od 4 °C.

Mokro odležano meso lakše se fermentira. Na tržištu postoji mnogo uređaja za usisavanje proizvoda. Ali u ovom slučaju morate biti sigurni da je kupljeno meso pohranjeno na konstantnoj temperaturi, uz poštivanje svih higijenskih pravila.

Možete lakše - kupite ohlađenu govedinu, zamotajte je u pergament, ručnik za vafle ili gazu i ostavite u običnom hladnjaku. U tom slučaju, gazu se mora mijenjati dok je navlažena. Nakon 5-6 dana meso će postati mekše, a okus bogatiji. Ali gornju zavjetrinu koru morat će se odrezati.

Ako vam je važno omekšavanje mišićnih vlakana, tada su obje metode starenja mesa jednake. Ali želite li dobiti istinski gastronomski užitak, odaberite suhu fermentaciju mesa za odrezak.

Kako napraviti savršen odrezak

Neki savjeti za kuhanje kvalitetnog odreska.

• Svakom komadu mesa potrebno je različito vrijeme da postigne svoj optimalni učinak. Dakle, u posebnom ormariću rebra će se autolizirati za 28 dana, a debeli odrezak za 8 tjedana.
• Kriterij za dobro odležano meso je crvenkasto-smeđa nijansa i zadržavanje udubljenja kada se pritisnekomad.
• Pasmina životinje, njezina starost i pravilno klanje utječu na okus odreska. Posebno je cijenjena mramorna govedina (hranjena žitaricama) pasmina Agnus, Hereford i Wagyu.
• Kada se dodaju začini i himalajska sol, okus i aroma odreska postat će rafinirani.

Druge metode autolize

Postoje i drugi načini starenja mesa.

Fermentacija u mineralnoj vodi (aqua-aging) traje do 5 tjedana. Ali nije sve tako jednostavno - sastav minerala i strogo pridržavanje tehnologije su važni. Nešto slično radimo kada meso s roštilja mariniramo u mineralnoj vodi.

Gurmanska kuhinja (hautgoût - na francuskom i znači "visoka kuhinja") je odležavanje mesa divljači u krznu, što mesu daje trpko-slatki okus. Danas se ne koristi, jer ne udovoljava higijenskim zahtjevima.

Tehnologije za starenje mesa u masnoći stotinama godina. U tom slučaju meso je prekriveno slojem goveđe masti.

Za fermentaciju mesa za odreske u prodaji ne postoje samo posebni hladnjaci, već i pakiranja. Vrećice za starenje s plijesni daju mesu izrazit orašasti okus. Vrećice s polupropusnim membranama (LavaA-Vac) omogućuju istjecanje mesnih sokova i održavaju odrezak na temperaturi do 3 °C. podsjećamo vas da se morate strogo pridržavati uputa za njihovu upotrebu.

I na kraju

Supermarketi već imaju govedinu DRY-AGE strane proizvodnje. U post-sovjetskomprostor proizvođača fermentiranog mesa vrlo je mali. To je zbog činjenice da kultura konzumacije takvog mesa nema ili se samo razvija. U Rusiji postoje dva proizvođača takvog mesa - internetska trgovina Miratorg i grupa tvrtki Zarechnoye.

Razvoj steakhousea u megagradovima zemlje proširuje gastronomske preferencije naših sunarodnjaka i obogaćuje našu prehranu ukusnim mesnim odrescima od najnježnije mramorirane govedine.