Ocećena fermentacija: patogeni i praktična upotreba

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-15 14:12

Kao što znate, slaba vina ostavljena u nepotpunim otvorenim posudama brzo se pretvaraju u ocat. Istodobno, unutar takvih alkoholnih pića nastaje zamućenost, a na njihovoj površini se stvara nježan tanki film. Do kiseljenja vina dolazi pod djelovanjem bakterija posebne sorte. Ovi mikroorganizmi pripadaju aerobnoj klasi, a ima ih mnogo varijanti.

Malo povijesti

Činjenicu da se vino s vremenom može pretvoriti u ocat, ljudi su, naravno, znali u davna vremena. Međutim, kako i iz kojih razloga se taj proces odvija, razjašnjeno je tek 60-ih godina XIX stoljeća. 1867. Louis Pasteur je otkrio uzročnika octene fermentacije. Ovaj slavni znanstvenik nazvao je bakteriju koju je otkrio, a koja stvara film na površini vina, Mycoderma aceti. U prijevodu to znači "octena gljiva". Kasnije se pokazalo da Mycoderma aceti nije jedan mikroorganizam, već nekoliko vrsta bakterija octene kiseline.

Kemijske formule

Dolazi do procesa fermentacije etilnog alkohola mikroorganizmima octene kiselinekako slijedi:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

To jest, octena fermentacija u vinu događa se njegovom dehidrogenacijom. Energetski učinak tijekom prolaska takve reakcije je minimalan. Stoga bakterije octene kiseline moraju oksidirati vrlo veliku količinu alkohola. Uostalom, njima je, kao i svim drugim živim bićima, potrebna energija. Pretvaranje etilnog alkohola u ocat, zbog svog intenziteta, nalikuje anaerobnom procesu. Međutim, ova reakcija je još uvijek aerobna.

Nakon kiseljenja vina, bakterije u njemu nastavljaju svoju vitalnu aktivnost. Odnosno, počinju prerađivati sam ocat. U ovom slučaju, takva kiselina se pretvara u ugljični dioksid (CO₂) i vodu (H_{2O). Kod anaerobne fermentacije to se jednostavno ne može dogoditi. Oksidacija u takvim reakcijama je uvijek nepotpuna.}

Uz sudjelovanje bakterije Mycoderma aceti mogu se javiti oksidativne reakcije s stvaranjem octene kiseline i s glukozom. S takvom komponentom, kemijska formula za fermentaciju je sljedeća:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

U ovom slučaju osim samog octa nastaje i ugljični dioksid. Također, tijekom ove reakcije oslobađa se nešto energije. Uz Mycoderma aceti, uzročnici octene fermentacije mogu biti i mikroorganizmi grupe Gluconobacter.

Što su bakterije

Nisu samo etilni alkohol i glukoza sposobni oksidirati mikroorganizme octene kiseline. Takve bakterijeokret:

• propil alkohol u propilnu kiselinu;
• butil u ulje.

Metilni alkohol, kao ni viši alkoholi, nisu sposobni oksidirati takve mikroorganizme. Takve bakterije su u većini slučajeva kratke stanice u obliku štapića dužine 2-1,5x1,0. Značajka ovih mikroorganizama je da ne stvaraju spore. Po obliku i veličini, takve stanice mogu značajno varirati, ovisno o sorti, dobi, uvjetima hranjivog medija, itd.

Optimalna temperatura reakcije za octenu fermentaciju je 15-34 °C. Kada se medij ohladi na 12-15 °C, razvoj takvih mikroorganizama se usporava. Same bakterije u takvim uvjetima poprimaju oblik kratkih debelih štapića. Kada temperatura poraste na 35-45 °C, neke vrste bakterija octene kiseline mogu poprimiti ružne oblike i postati poput prozirnih niti s oteklinama.

Ako se u mediju nalazi velika količina kiselina - vinske, jabučne itd., alkohola, kao i soli, u njemu se mogu pojaviti hipertrofirani veliki mikroorganizmi ove vrste. Također, u takvim uvjetima, ljuska bakterija octene kiseline obično se počinje ljuštiti. U nekim slučajevima ovaj proces postaje toliko ozbiljan da se zoogles pojavljuju u okolišu. Pritom su same bakterije u takvim sluznim nakupinama obično prilično razbacane.

Životna aktivnost

Sve bakterije octene kiseline stvaraju filmove na površini oksidiranog supstrata. Međutim, ovisno o vrstitakvih mikroorganizama, potonji mogu imati različita svojstva. Neke vrste bakterija stvaraju bijelo-sive tanke i osjetljive filmove, druge - debele, kožnate.

Obilježje mikroorganizama ove sorte je visok stupanj mobilnosti. Ali ovo njihovo svojstvo uvelike ovisi o uvjetima okoline. Pri vrlo visokim temperaturama i nedostatku zraka, ovi mikroorganizmi gube sposobnost kretanja.

Bakterije koje uzrokuju fermentaciju octene kiseline mogu živjeti na povrću, voću, sokovima, octu, alkoholnim pićima.

Prijava

Proces oksidacije etilnog alkohola i glukoze koristi se u industriji uglavnom za dobivanje prirodnog alkoholnog octa. Također kroz takve reakcije mogu se proizvesti:

• jabučni ocat;
• vino.

U mliječnoj industriji moguća je i upotreba octene fermentacije. Bakterije ove vrste mogu biti dio starter kultura koje se koriste u pripremi, na primjer, kefira.

Najpopularnije sorte

Kao što je već spomenuto, Mycoderma aceti nije jedna bakterija, već cijela skupina. Na površini vina, na primjer, sorta Acet Orleanense stvara film. Bakterija je vrlo česta. Na površini vina može stvoriti svilenkasti i prilično izdržljiv film. Njegova je značajka, za razliku od većine članova grupe, da je u stanju izdržati vrlo veliku količinu alkohola u okolišu - do 12%. To je ova bakterijastoga se obično koristi za dobivanje vinskog octa iz niskoalkoholnih pića.

Također vrlo čest član grupe je Acet Schuetzenbachii. Ova bakterija se koristi za proizvodnju octa brzom njemačkom tehnologijom. Uzgaja se na bukovim strugotinama navlaženim zakiseljenim razrijeđenim etilnim alkoholom.

Bakterije octene kiseline također su dobro poznate:

1. Acet Aceti, koji je kratka gram-negativna šipka koja ne stvara spore. Ova bakterija je nepokretna, stvara lance i sposobna je izdržati do 11% alkohola u vodi. Acet aceti stvara film na površini piva. Jod pretvara ovu bakteriju u žutu.
2. Acet Pasteurianum. Ova sorta je po obliku i karakteristikama slična Acet Aceti. Ali na površini pića u procesu fermentacije octene kiseline, stvara presavijeni film. Jod pretvara ovu sortu u plavo.

Sfera upotrebe octa

Ova tvar je nesumnjivo najsvestranije poznato otapalo. Ocat spada u jednobazne alifatske kiseline, stabilan je, jeftin i pristupačan. Većina tvari organskog podrijetla sposobna je otopiti ovu tvar. Na drugi način, ocat se naziva etanska kiselina. Može se koristiti u raznim područjima ljudske djelatnosti.

Prema jačini, postoje tri glavne vrste otopina octene kiseline:

• hrana (zapravo ocat) jačine 3-15%;
• tehnički (esencija) - 70-80%;
• ledeni led - 100%.

Koristite otopinu hrane

Najrašireniji prirodni alkoholni ocat koji se, naravno, nalazi u prehrambenoj industriji i svakodnevnom životu. Ova područja uglavnom koriste etanonsku kiselinu niske koncentracije 3-15%.

U prehrambenoj industriji i svakodnevnom životu ocat se može koristiti:

• za aromatiziranje jela;
• pri pečenju;
• prilikom pripreme povrtnih marinada i kiselih krastavaca;
• kada pripremate marinade za prženje ribe, peradi ili mesa, itd.

S octom, na primjer, možete jesti knedle. Kada peku pite i kolače, gase sodu. Kao rezultat toga, tijesto se puni mjehurićima i nakon toga puno bolje diže.

Krastavci, rajčice, patlidžani kisele se octom. Zbog prisutnosti ovog sastojka, takvi pripravci mogu zadržati svoju nutritivnu vrijednost tijekom cijele hladne sezone. Reakcija octene kiseline posebno je izražena kada je kiseli kupus kiseli kupus.

Upotrebom tehničkog m altera

Acetic essence 70% također se može koristiti u svakodnevnom životu i prehrambenoj industriji u iste svrhe. Takva se otopina, ako je potrebno, jednostavno razrijedi vodom do željene koncentracije ili se koristi u malim količinama. Također se može koristiti tehnička octena kiselina:

• u medicini u pripremi lijekova (npr.aspirin);
• u industriji celuloze i papira;
• pri pripremi lakova, boja, acetona;
• u industriji tekstila, kože, itd.

Gdje se koristi stopostotni ocat

Ledena bezvodna kiselina ima točku taljenja nešto više od 16°C. Na nižim temperaturama počinje kristalizirati. Zato je i dobila ime. Poput tehničke sorte, ledena octena kiselina može se koristiti, na primjer, u proizvodnji lijekova ili otapala.

Metode kuhanja

Ljudi su jako dugo naučili kako napraviti ocat. Prvi spomen o praktičnoj uporabi ove tvari datira iz 3. tisućljeća pr. Ocat se nekada koristio, na primjer, za izradu bijelog olova ili verdigrisa.

Danas se za proizvodnju ovog proizvoda mogu koristiti dvije glavne tehnologije:

1. francuska metoda za najkvalitetniji proizvod. Pri korištenju ove tehnologije, slaba vina od grožđa podvrgavaju se octenoj kiselini fermentaciji. Proces u ovom slučaju traje nekoliko tjedana. U tom razdoblju između ostalog nastaju posebne aromatične tvari koje octu daju izvrsne kvalitete.
2. Njemačka brza metoda. U ovom slučaju, korištenjem tordirane bukove drvne sječke navlažene zakiseljenim alkoholom, unaprijed se stvara vrlo velika oksidacijska površina.

Ocat u francuskom stilutehnologija, bolja kvaliteta. Ali i takav proizvod se isplati jer se radi dosta dugo, dosta skupo.

portugalski recept

Neke ljude zanima i kako napraviti vinski ocat vlastitim rukama. To se može učiniti, na primjer, od sljedećih sastojaka:

• crno suho vino - 0,75 l;
• grožđani ocat - 50-100 ml.

Vino se u prvoj fazi ulijeva u veliku posudu. Zatim se dodaje ocat-kiselo tijesto. Proces fermentacije pomoću ovih sastojaka traje oko 30 dana.

Kako napraviti jabučni ocat kod kuće: jednostavan recept

Od vina takav proizvod možete pripremiti dovoljno brzo i bez problema. Ali još je lakše napraviti domaći jabučni ocat. Recept za njegovu pripremu u ovom slučaju će izgledati ovako:

• jabuke operite, narežite na velike kriške i ostavite na zraku dok ne padne mrak;
• iscijedite sok iz komadića;
• Dobivenu tekućinu ulijte u staklene posude s uskim grlom;
• stavite gumene medicinske rukavice na spremnik s ubodom u jednom prstu;
• čuvajte tekućinu na toplom tamnom mjestu 6 dana.

Nakon što su rukavice napuhane, fermentirajući jabučni ocat treba uliti u široku posudu. To će ubrzati proces kuhanja. Posudu s octom ponovno premjestiti na toplo, tamno mjesto i tamo držati 2 mjesecatemperatura +27 °S.

Ovaj jednostavan domaći recept za jabučni ocat je jednostavan za napraviti. Gotov proizvod u završnoj fazi mora se filtrirati kroz gazu u čiste boce i poslati na skladištenje u hladnjak ili podrum.