Meso: prerada. Oprema za preradu mesa i peradi. Proizvodnja, skladištenje i prerada mesa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Informacije državne statistike pokazuju da je količina mesa, mlijeka i peradi koju konzumira stanovništvo značajno smanjena posljednjih godina. To je uzrokovano ne samo cjenovnom politikom proizvođača, već i banalnim nedostatkom ovih proizvoda, čije potrebne količine jednostavno nemaju vremena za proizvodnju. Ali meso, čija je prerada vrlo isplativ posao, iznimno je važno za ljudsko zdravlje!

Zato su u posljednje dvije godine donesene mnoge vladine uredbe kojima se poziva na intenziviranje proizvodnje mesnih i mliječnih proizvoda u našoj zemlji. No, proizvodnja samog mesa je jedno, a njegova pravilna obrada sasvim drugo! Ako ovaj proces nije ispravno postavljen, većina najvrjednijih sirovina može jednostavno otići u otpad!

Glavna oprema za preradu mesnih proizvoda

To svi znajujedna od najpopularnijih sorti mesnih proizvoda koja se može naći na policama trgovina je banalno mljeveno meso. Za njegovu proizvodnju potrebne su industrijske mašine za mljevenje mesa. A za skladištenje gotovih proizvoda potreban je hladnjak. Naravno, ovo nije sva oprema za preradu peradi i životinja. Do danas je najrašireniji modularni sustav, kada proizvođač opreme isporučuje integrirana rješenja koja vam omogućuju organiziranje transportne obrade mesnih sirovina.

Dakle, obrada mesa peradi (pojednostavljeni ciklus) je sljedeća:

• Trupovi se šalju na paru. To je učinjeno kako bi se lakše odvojilo perje. Za to se koriste posebne komore unutar kojih se dovodi para (pod određenim pritiskom).
• Nakon toga pilići ulaze u bubanj za otkoštavanje, u kojem se paperje i perje odmiču od kože.
• Tada se trupovi prenose u automatiziranu liniju gdje se gube. Zatim se uklanjaju iznutrice (isključujući jetru i srce). Danas se takva oprema proizvodi ne samo izvan naše zemlje, već i izravno kod nas.

Dakle, proces je podijeljen u dvije faze: primarnu preradu mesa i sekundarnu proizvodnju. Primarno - pranje, pečenje ostataka perja, vune i čekinje, uklanjanje perja i pahuljica, glava, kopita i sl. Tu spada i faza evisceracije, uklanjanje utrobe, otkoštavanje, klanje. Dimljenje, proizvodnja mljevenog mesa, kobasica, mesnih štruca, želea i dr. - sekundarna proizvodnja. Lakšegovoreći, u drugom slučaju, izlaz su gotovi ili gotovo gotovi proizvodi (knedle, konzervirana hrana).

Nakon toga, obrada može varirati: u nekim slučajevima trupovi ulaze u zamrzivač, gdje su potpuno zamrznuti. Usput se mogu rezati na automatskoj liniji, formirajući setove za juhu. Ako postoji potreba za dobivanjem mesa, trupovi se služe za otkoštavanje, pri čemu se meso odvaja od kostiju. Za to se koriste posebni bubnjevi koji obrađuju sirovine u serijama. Može se i zamrznuti, ali se češće šalje u proizvodnju mljevenog mesa, dimljenje i slične operacije. Sva moderna oprema za preradu mesa peradi proizvodi se u verzijama za velike i male industrije, koje se razlikuju u mogućim količinama prerađenih proizvoda (od nekoliko desetaka kilograma do desetaka tona).

Proizvodnja mliječnih proizvoda

Prerada mlijeka i mesa posebno je teška u pogledu izbora proizvodne opreme. Manje-više smo shvatili proizvodnju mesa, ali što uključuje proizvodnja mliječnih proizvoda? Prvo, važno je zapamtiti da je mlijeko kvarljiv proizvod, osjetljiv na najmanju kontaminaciju. Sva oprema koja se koristi mora biti izrađena od nehrđajućeg čelika i drugih materijala koji omogućuju čestu dezinfekciju agresivnim reagensima.

Minimum potreban za izradu svakog profila je kako slijedi:

• Spremnici za primanje mlijeka izproizvođači. Moraju imati rashladnu opremu, osigurati mogućnost stalnog miješanja proizvoda za održavanje stabilne niske temperature.
• Oprema za pasterizaciju ili sterilizaciju mlijeka.
• Spremnici za fermentaciju. Ova oprema po principu rada podsjeća na ogromnu termosicu u kojoj se uz pomoć termičkog releja održava strogo konstantna temperatura.
• Radionice za oblikovanje i pakiranje gotovih proizvoda (mlijeko, kefir).

Ako se planirate baviti proizvodnjom sira, onda je sve nešto kompliciranije. Kao prvo, potrebna je dovoljno velika radionica, jer ti proizvodi moraju odležati dovoljno dugo. Drugo, važno je oblikovanje sira: u tu svrhu koristi se različita oprema za formiranje glava različitih težina, veličina i oblika.

Dakle, problem s proizvodnim ciklusom je riješen. Od koga mesne i mliječne tvrtke nabavljaju svu potrebnu opremu? Od koga točno kupiti - ovdje je izbor na proizvođaču. Postoji mnogo dobavljača opreme, a oni redovito izdaju reklamacije i brošure s informacijama koje će vam pomoći da odaberete određenu proizvodnu liniju (na primjer, stroj za knedle).

Zahtjevi za preradu tehnoloških sirovina

Proizvodnju i preradu mesa treba urediti na način da se sirovine i gotovi proizvodi ne sijeku na proizvodnim linijama. Sirovine moraju imati sve prateće svjedodžbe i veterinarske dokumente kojipotvrditi njegovu sigurnost. Priprema se za obradu u zasebnim, izoliranim prostorijama. Sirovine se uklanjaju iz spremnika tek nakon što je potonji očišćen od svih vanjskih onečišćenja.

Proizvođači opreme

Postoje osnovni zahtjevi za takve uređaje. Na primjer, svaka proizvodnja može kupiti opremu po principu pripadnosti određenoj cjenovnoj kategoriji. Ovdje biste trebali odlučiti koliko proizvoda trebate proizvesti. Na primjer, planirate zadržati malu knedlu i otvoriti slične u slučaju uspješnog razvoja, ili odlučite stvoriti puni ciklus prerade mesa: od klanja životinja do proizvodnje kobasica i konzervirane hrane. Najčešće, prerada mesa uključuje kupnju opreme prosječne cjenovne kategorije. Na primjer, industrijske mašine za mljevenje mesa, strojevi za otkoštavanje ili crijeva ne koštaju više od 250-300 tisuća rubalja. Sve ovisi o prestižu proizvođača i tehničkim karakteristikama, među kojima se najviše kotira maksimalna izvedba.

Skuplji uzorci se rijetko kupuju, jer će se prerada mesa u ovom slučaju predugo isplatiti. Osim ako nemate jako velike planove za proizvodnju i modernizaciju, ali ovdje ne biste trebali žuriti. Prilikom kupnje bilo koje opreme obratite pozornost na jamstveni rok (a mora biti obvezno!), te na to gdje se nalaze servisni centri koji vrše popravke. Renomirani proizvođači uvijek pretpostavljaju mogućnost besplatnog servisa i popravka u određenom vremenskom razdoblju. Budući da od pouzdanostioprema će izravno utjecati na profitabilnost poduzeća, ovom pitanju treba posvetiti posebnu pozornost. Odlučite što ćete točno proizvoditi: poluproizvode ili samo meso. Prerada sirovina u svakom slučaju ima svoje karakteristike i nijanse.

Ako je u pitanju samo mljeveno meso ili nešto slično, onda će to učiniti gotovo svaki zdrav domaći proizvođač. Ako se planirate baviti proizvodnjom nusproizvoda, na primjer, paste, obratite pozornost na svestranost uređaja. U slučaju da je za proizvodnju poluproizvoda potreban višeprofilni stroj, pobliže pogledajte proizvođače iz Tajvana. Cijene su im razumne, kvaliteta za male poduzetnike najbolja, a asortiman proizvoda koje proizvode također impresivan. Nakon što ste se pozabavili od koga kupiti opremu, razmotrite pitanje odabira sobe. Pristupite ovom postupku detaljno i temeljito, jer skladištenje i prerada mesa ne oprašta greške.

Zahtjevi za prostore za proizvodnju mesnih i mliječnih proizvoda

Njegova površina se odabire na temelju karakteristika proizvodnog ciklusa, ali ne manje od 4,5 četvornih metara za svaku osobu uključenu u proces. Sve prostorije moraju biti potpuno izolirane jedna od druge. Prije ulaska u svaku od njih stavite prostirke natopljene dezinfekcijskom otopinom, a moraju se osvježiti barem jednom u tri dana.

Zidovi moraju biti obloženi pločicama ili drugim materijalom koji to dopuštamogućnost mokrog čišćenja i dezinfekcije, do visine od najmanje tri metra. Svi spojevi stropova, zidova i podova ne bi trebali imati praznine, bolje ih je zaokružiti. Podovi moraju biti obloženi vodootpornim smjesama, ne smiju imati rupe i pukotine, sva industrijska otpadna voda skuplja se u posebnu septičku jamu, pouzdano izoliranu od vanjskog okruženja.

Smrzivačnice za skladištenje gotovih proizvoda i poluproizvoda

Imaju slične zahtjeve, ali postoje razlike. Dakle, cijela površina poda i zidova treba biti obložena pločicama ili drugim materijalom otpornim na vlagu koji omogućuje mokro čišćenje i dezinfekciju prostorije. Rashladne komore moraju imati rezervne izvore napajanja koji se mogu uključiti tijekom nestanka struje glavnog voda. Time se izbjegava njihovo propadanje i/ili gubitak okusa i nutritivnih kvaliteta. Svaki prerađeni mesni proizvod ne smije se tamo čuvati do isteka roka valjanosti. Kontrolu nad tim imaju skladištari ili osobe koje obavljaju svoje funkcije.

Zahtjevi za čišćenje, dezinfekciju industrijskih prostora

U svim radionicama u kojima se prerađuje sirovo meso mora se stalno održavati visok stupanj čistoće. Prilikom čišćenja potrebno je potpuno isključiti mogućnost slučajne kontaminacije zaliha i/ili gotovih proizvoda. Čišćenje sve tehnološke opreme i prostorija mora se provoditi strogo u skladu s pravilima SanPiN-a. U radionicama gdje zidovi i podovi mogu biti kontaminirani masnoćom,potrebna je svakodnevna upotreba deterdženata i dezinficijensa, čija je upotreba dopuštena važećim zakonodavstvom Ruske Federacije.

Zahtjevi za procesnu opremu

Sva oprema, uključujući kontejnere, daske za rezanje, noževe, rezače žice, razne kontejnere, transportne trake, itd., mora biti izrađena od materijala koji su odobreni za upotrebu u prehrambenoj industriji Ruske Federacije. Sve kade, korita, bubnjevi i druga slična oprema moraju imati apsolutno glatke površine, bez pukotina i neravnina, koje se lako čiste i dezinficiraju. Meso, čiju preradu opisujemo, potencijalno je opasan proizvod, jer može poslužiti kao izvrsno tlo za razmnožavanje patogene mikroflore. I stoga, gotovo sve inspekcijske organizacije posvećuju posebnu pozornost ovoj okolnosti.

Svi stolovi na kojima se meso mrvi ili reže moraju nužno imati utore za odvod krvi i drugih tekućina, kao i stranice koje sprječavaju da se prerađeni proizvodi kotrljaju na pod. Za otkoštavanje i podmazivanje neophodno je koristiti ploče samo od onih materijala čija je upotreba u prehrambenoj industriji dopuštena važećim zakonodavstvom naše zemlje. Nakon završetka svake radne smjene potrebno ih je ne samo oprati i dezinficirati, već i pariti u posebnoj komori. Ako se poduzeće bavi modularnom preradom mesa, tada bi sve komponente proizvodne linije trebale osigurati mogućnost njihovog brzog rastavljanja radi čišćenja idezinfekcija.

Sva dezinficijensa i deterdženti moraju ispunjavati zahtjeve koji se na njih odnose, temeljene na važećim zakonima o prehrambenoj industriji. Sve ove lijekove možete čuvati samo u posebno određenim prostorijama i ormarićima koji se mogu zaključati. Priprema otopina za dezinfekciju i pranje provodi se samo u uvjetima posebno opremljenih za tu svrhu. Kompozicije se pripremaju u količinama koje ne prelaze potrebe jedne radne smjene, moraju biti svježe.

Ostali zahtjevi

Svaki radnik mora imati najmanje dva kompleta kombinezona, svaki od njih mora imati medicinsku knjižicu. Ni u kojem slučaju se zaposlenici ne smiju primati bez medicinske knjižice uz svježi liječnički pregled! Za takve drugove, kada se otkriju, proizvođaču se izriče znatna novčana kazna. Pitanje uniforme je temeljno.

Svaki zaposlenik koji radi u pogonu za proizvodnju hrane mora imati najmanje dva bijela mantila, ručnika, au nekim slučajevima i gumene rukavice (najmanje dva para). Čak i namještaj koji se izravno koristi za proizvodnju mesnih proizvoda mora imati sanitarni certifikat. Inače može otrovati meso. Recikliranje takvih proizvoda je odgovorna stvar.

Što dalje?

Nakon što ste detaljno shvatili koju opremu kupiti, kojeg proizvođača odabrati, kontaktirali smos vatrogascima i liječnicima, saznali gdje odvesti radnike, riješili ostala administrativna pitanja…. Tek tada možete otići u porezni ured i registrirati se kao samostalni poduzetnik ili LLC. Štoviše, to se mora učiniti nakon organizacije proizvodnje, jer ćete u protivnom morati odmah platiti porez. I tek nakon rješavanja svih ovih problema moguće je započeti s proizvodnjom proizvoda za preradu mesa peradi i životinja, odnosno uspostaviti preradu mlijeka.