Otkoštavanje svinjetine: vrste, tehnika, stope otkoštavanja i prinos mesa

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Poduzetnici koji se bave proizvodnjom kobasica ili, na primjer, poluproizvoda od mesa, često se suočavaju s potrebom provođenja takvog postupka kao što je otkoštavanje svinjetine. Tehnološki je ova operacija složena. Stoga su iu malim i velikim poduzećima prehrambene industrije za to obično odgovorni visokokvalificirani iskusni stručnjaci.

Definicija

Nakon klanja, svinjski leševi se iskrvare. Ovaj postupak je neophodan kako bi se poboljšala kvaliteta mesa na izlazu. Nakon iskrvarenja, trupovi se obično dijele na polovice trupova. Zatim se šalju ili u vlastite radionice za preradu mesnih proizvoda ili prodaju drugim poduzećima ove specijalizacije.

Ponekad se već narezano meso nađe na veletržnici. Ali takav je proizvod najčešće nerazumno skup. Stoga čak i mali poduzetnici radije kupuju još uvijek obične trupove i polovice i sami ih podvrgavaju daljnjoj preradi. Time se štedi na sirovinama.

Sljedeća operacija nakon krvarenja i rezanja trupovapolovice trupova i otkoštavanje. Ovo je naziv postupka u kojem se meso odvaja od kostiju. Pri otkoštavanju svinjskog mesa važno je strogo pridržavati se svih potrebnih tehnologija. Inače će se prinos mesa značajno smanjiti, a samim time i poduzeće će pretrpjeti gubitke.

Dvije glavne varijante

Meso se može obraditi na ovaj način pomoću dvije tehnologije:

• ručno;
• mehanička.

Prva tehnika se obično koristi u malim i srednjim poduzećima, na primjer, specijaliziranim za proizvodnju knedli, peciva, dimljenog mesa itd. Druga tehnologija se koristi u velikim poduzećima za preradu mesa koja se bave proizvodnjom kobasica, kobasica i poluproizvoda.

Priprema

Kada se koristi ova tehnika, način na koji se meso odvaja od kosti može ovisiti o:

• dob životinje;
• stupnjevi njegove debljine, itd.

U prvoj fazi, polovice trupova se dijele na dijelove. Broj potonjih ovisi o vrsti domaće životinje. Na primjer, goveđe polovice trupova podijeljene su na 7 dijelova, janjetina - na dva rezanja. Svinje su relativno male. Stoga se njihova polovica obično dijeli na 3 dijela.

Ručna tehnologija

Dalje, prijeđite na stvarno otkoštavanje svinjetine. Prilikom izvođenja ovog postupka potrebno je pridržavati se sljedećih pravila i propisa:

• ramena, lopatica, but i zdjelica dijelovi trupa razdvojeni su na način da se ne narušava integritet mišićne mase mesa;
• odsječeni su lumbalni i dorzalno-kostalni dio, poštujući granice longissimus mišića, subscapularis, rub i prsa;
• leđno-kostalni dio se ili odsiječe u sloju s njegovim naknadnim odvajanjem, ili se poluproizvodi izravno izoliraju.

Svinjetina se pažljivo otkoštava, pokušavajući ne oštetiti mišićno tkivo. Prema propisima, nakon ovog postupka meso ne smije imati rezove dublje od 10 mm.

Primjer ručnog otkoštavanja: stražnji rez

Svaki određeni dio trupa mora biti obrađen u skladu s određenim tehnologijama. Na primjer, poleđina svinjskog odrezaka se mota na sljedeći način:

• stavite šunku na stol s potkožnom stranom prema dolje, zdjeličnom kosti prema vama;
• izrežite meso s unutarnje strane zdjelične kosti;
• meso se odsiječe išij pomicanjem noža od vas;
• meso se reže s vanjske strane zdjelične kosti u smjeru od pubične fuzije do iliuma;
• uzmite zdjeličnu kost lijevom rukom i prerežite tetive između nje i bedrene kosti.

Sve se ove operacije izvode pomicanjem noža u smjeru prvo od vas, a zatim prema vama.

Sljedeće:

• napravite rez s donje strane pubischiuma i očistite meso od iliuma;
• zdjelični dio zauzima pubischial fusion, a držeći meso desnom rukom, kost se trzajem uklanja lijevom;
• desna strana stražnjeg reza okrenuta je tibijom prema vama, a meso je odrezano s lijeve strane;
• odvojite meso s desne i lijeve strane fibule;
• odvojite tibiju od bedrene kosti;
• meso se reže s lijeve, a zatim s desne strane bedrene kosti;
• postavite bedrenu kost uspravno i potpuno odvojite meso od nje.

Na lijevoj strani prvo odrežite meso od iliuma i odvojite ga od stidnog ischiuma. Zatim se tetive dijele između femura i kosti zdjelice. Zatim izrežite meso s donje strane stidno-išijadičnog dijela. Zdjelična kost se izvlači trzajem, a zatim se odkoštavanje izvodi na isti način kao na desnoj strani.

Alati

Svinjetina se u poduzećima otkoštava noževima, najčešće od ugljičnog čelika s dodatkom vanadija, molibdena, kroma. Ovi alati su izdržljivi i jaki. Samo noževi s tvrdoćom od najmanje 57 HRC smatraju se prikladnima za otkoštavanje.

Drške takvih alata također moraju biti izdržljive i udobne za radnike. U Rusiji poduzeća najčešće koriste noževe za otkoštavanje s drvenim ručkama. Takav alat vam omogućuje da izvedete operaciju s najvišom kvalitetom. Drvene ručke ne klize kada su mokre. Osim toga, ovi noževi imaju dobar balans. Međutim, u nekim je zemljama uporaba alata s takvim ručkama za otkoštavanje zabranjena. To se objašnjava činjenicom da je takvim noževima teško očistiti područje u području gdje oštrica pristaje stablu, kao i zakovice. Kao rezultat toga, ova mjesta mogupokrenuti štetne mikroorganizme.

Mehaničko otkoštavanje u velikim postrojenjima

Ručna tehnologija otkoštavanja svinjskog mesa obično se koristi ako je meso namijenjeno za izradu mljevenog mesa za prodaju ili npr. za izradu okruglica. U proizvodnji kobasica, polovice trupova obrađuju se drugačijom, jednostavnijom tehnologijom. Mljeveno meso, budući da sadrži više žilica, u ovom slučaju ispada manje kvalitetno, ali su troškovi rada pri korištenju ove tehnike niski.

U takvim tvornicama meso se odvaja od kosti ili na pokretnoj traci ili od strane nekoliko stručnjaka odjednom. Tehnologije otkoštavanja svinjskog mesa mogu se koristiti na sljedeći način:

• diferencirano - svaki pojedini dio je dodijeljen jednom dekoštaru;
• diferencirana vertikala - trup se polako kreće preko transportera u suspendiranom stanju i podvrgava se postupnoj obradi od strane dekoštara;
• kombinirano - koristi se na dijelovima trupa koje je teško obraditi i omogućava da do 50% mesa ostane na kostima.

Također, poduzeća mogu ponekad koristiti konvencionalnu ručnu obradu na stolu trudom jednog stručnjaka. Ova metoda se u ovom slučaju zove otkoštavanje trupa.

Koja oprema se koristi

Otkoštavanjem svinjskog mesa dobiva se gotov proizvod koji sadrži određenu količinu kostiju i žilica. Mljeveno meso od ovako obrađenog mesa može biti drugačije kvalitete. U ovom slučaju, sve ovisi i o kvalifikaciji dekoštara i o vrstioprema.

U velikim poduzećima koriste se posebne automatske transportne linije za otkoštavanje, uključujući i svinjetinu. Njihova upotreba omogućuje vam da optimizirate proizvodnju što je više moguće. Također, njihovim korištenjem smanjuju se gubici pri otkoštavanju svinjskog mesa.

Sa bočnih strana na okvir takvih transportera su pričvršćene uklonjive ploče stola koje su radna mjesta za osoblje. Brzina glavne transportne trake za takvu opremu je podesiva. Iznad glavnog transportera obično se postavlja dodatni za kože, kosti i tetive. Za prikupljanje potonjeg namijenjen je poseban bunker s plastičnim spremnikom za montažu. Nakon punjenja potonjeg jednostavno ga izvade i pošalju kosti na preradu u brašno koje se potom koristi kao dodatak hrani u uzgoju domaćih životinja.

Dio takvih linija obično je, između ostalog, sustav automatiziranog obračuna distribucije i rezanja sirovina, na koji su vage povezane na tri tehnološke točke:

• za ulazne sirovine;
• kosti i otpad;
• meso nakon rezanja.

Otkoštavanje svinjskog mesa: prinos mesa

Na kostima nakon obrade ne bi trebalo praktički ostati meso. Učinak ovog proizvoda prvenstveno ovisi o kvalifikacijama i vještinama dekoštara. U velikim poduzećima ovaj je pokazatelj određen standardima. Stope prinosa za meso i iznutrice za govedinu i svinjetinu prikazane su u donjoj tablici.

Naziv/izlaz proizvoda	Govedina (%)	Svinjetina (%)
Meso	73, 6-70,5	71,6-62,8
Bones	22,2-25,1	13,4-11,6
Shpik	-	13,6-24,4
Hrskavica i tetive	3,2-3,4	0,6-0,4
gubici	1	0,8

Prinos mesa pri otkoštavanju svinjskog mesa iz različitih dijelova polovice, naravno, može biti različit. U ovom slučaju se, naravno, moraju poštivati određeni standardi. Također su naznačeni u posebnim tablicama.

Naravno, zbog razlika u sastavu mesa na različitim dijelovima polovica, pulpa na izlazu nakon otkoštavanja je nejednake kvalitete. Ovo je jedna od značajki postupka. Primjerice, pri otkoštavanju lopatica, prsa i leđa dobiva se više mesa niskog kvaliteta nego kod obrade ostalih dijelova. U ovom slučaju, rezultat je puno vena i hrskavice.

Zhilovka

Ovaj postupak se provodi u poduzećima nakon mehaničkog otkoštavanja svinjskog mesa ili ručnog otkoštavanja. Kada se izvodi, iz mesa se oslobađa grubo vezivno i masno tkivo – vene, hrskavica, sitne kosti, velike krvne žile, krvni ugrušci. Također, limfni čvorovi se uklanjaju iz pulpe.

Tijekom obrezivanja, između ostalog, izvodi se i postupak završnog razvrstavanjasvinjetina. Prilikom izvođenja ove operacije poštuju se sljedeća pravila:

• meso je izrezano na zasebne mišićne skupine;
• narežite mišiće u uzdužnom smjeru na komade težine ne više od 1 kg (za sirove dimljene kobasice - 400 g);
• odvojite vezivno tkivo od komada mesa.

U velikim poduzećima, furniri, kao i kod otkoštavanja, obično se specijaliziraju za različite dijelove trupa.