Svinjski trup: rezanje, otkoštavanje

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Ne zna svaka osoba koja je donijela svinju na klanje kako zaklati svinjski leš. Ovo je vrlo prljav i neugodan posao, pa se čak i teorijsko proučavanje problematike stalno odgađa "za kasnije". Međutim, jednom ipak morate odbaciti gađenje i proučiti ovo pitanje što je detaljnije moguće. Što bolje poznajete teoriju, manje će se problema pojaviti u praksi.

Vrste rezanja

Za početak vrijedi reći kako se rezanje i otkoštavanje svinjskih trupova obavlja u različitim zemljama. Ne znaju svi da mnoge zemlje imaju svoje metode za obavljanje ovog posla, ovisno o tome koje su vrste mesa više cijenjene u određenom području.

Najpopularnije su četiri vrste rezanja:

• ruski,
• njemački,
• engleski,
• američki.

Svaka od njih ima određene nijanse - neke su teže u praksi, ali vam omogućuju da meso odvojite u skupine, ovisno o cjenovnoj kategoriji. Druge je, naprotiv, lakše naučiti i koristiti, ali vam u isto vrijeme ne dopuštaju postizanje željenog učinka.

StogaRazgovarajmo ukratko o svakom od ovih rezova.

rusko rezanje

Prije svega, razgovarajmo o ruskom rezanju svinjskih trupova (vidi sliku ispod). Upravo je ona najpopularnija u cijelom postsovjetskom prostoru.

Svinjski trup je uredno podijeljen na osam glavnih dijelova.

1. Prije svega, ovo su stražnje šunke - izvrsno meso koje se može mljeveno, koristiti kao file ili dimiti, dobivanje dimljene šunke - možda jedan od najukusnijih načina pripreme ovog dijela.
2. Sljedeći komad je stražnji dio ili dio kotleta. To uključuje kralježnicu i skupinu mišića u njenoj neposrednoj blizini. Relativno nježan, sočan i mekan.
3. Zasheina je, prema mišljenju stručnjaka, najbolja vrsta mesa u svinjskim trupovima i, shodno tome, najskuplja. Glavna prednost je nježnost - svinja ne može podići glavu, kao što svi znaju. Stoga se ova mišićna skupina gotovo nikad ne napreže i gurmani je jako cijene. Isto se može reći i za riblje meso u svinjskom trupu, nalazi se u blizini kralježnice u lumbalnoj regiji. Također se ne napreže dok je živa, što je čini nježnom.
4. Vrat, obrazi i glava mogu se smatrati otpadom, ali oni su ono od čega će iskusni kuhar pripremiti mnoga ukusna jela.
5. Lopatica ili lopatica općenito je svestrano meso koje se može kuhati na razne načine: pržiti, kuhati, dinstati, dimiti ili roštiljati.
6. Prsni dio se obično koristi za prženje - kao ucijeli komadi mesa, te za pripremu nasjeckanih mesnih okruglica, goveđeg stroganova i drugih jela.
7. Srednji dio nogu - prednji i stražnji - također je poznat kao potkoljenica. Obično se koristi za kuhanje - juhe od njega su izvrsne. Ali ovo meso je također prikladno za dimljenje, iako će u ovom slučaju biti malo suho i oštro. Neki stručnjaci preporučuju da ih ispečete cijele, začinite ih raznim začinima.
8. Noge su uobičajena sirovina za izradu najbogatijeg i najukusnijeg aspika.

Kao što vidite, ispravno rezanje svinjskog trupa prava je znanost, koja se ne može brzo naučiti. Međutim, strpljenje, poznavanje teorije i malo prakse čine čuda!

njemački rez

Ova verzija obrade svinjskih trupova tek je nešto lakša. Ovdje je meso također podijeljeno na osam dijelova, od kojih svaki pripada određenoj sorti.

• Kotlet dio i lumbalni dio, zajedno sa stražnjim nogama, pripada prvom razredu.
• Drugi razred je prsa, prednji pršut i prednji kralježak.
• Cijelo trbušno područje smatra se trećim razredom.
• Konačno, četvrti razred je glava, zajedno s obrazima i ušima i nogama. Popis jela koja se od njih mogu pripremiti nije predugačak. Stoga ovo meso spada u najnižu cjenovnu kategoriju.

američki kroj

Zanimljiva značajka ovog sustava je da se svinjski trup prvo presiječe na pola - duž kralježnice, na dva jednaka dijela. I tek poslijeod toga je svaka polovica trupa podijeljena na šest dijelova: lopatica, leđa zajedno s fileom uz kralježnicu, šunka, bočna strana, šunka prednje noge, glava.

Prednost ovog sustava je njegova komparativna jednostavnost. Međutim, pravi gurmani vjeruju da ovaj sustav ne dopušta kvalitativno podjelu mesa u odgovarajuće skupine prema sortama, za razliku od ruskog i njemačkog.

engleski rez

Konačno, engleski sustav rezanja je najlakši. Prije svega zato što svinjsko meso nije jako cijenjeno na obalama maglovitog Albiona – ovdje se preferira govedina i janjetina. Stoga, oko trupa svinje ne zagonetka predugo.

Jednostavno se reže na četiri dijela: glavu, prednji dio (prednje noge zajedno s ramenom), srednji (dio kralježnice, rebra i trbušni dio) i stražnji dio (šunke s potkoljenice).

Naravno, ne govorimo o podjeli mesa po razredima.

Koji alati će vam trebati

Prije nego počnete klati i otkoštavati svinjske trupove, morate se opskrbiti pravim alatima - oni određuju koliko će posao biti lak i koliko će vremena trebati da se završi.

Dva vrlo oštra noža - jedan s kratkom oštricom, oko 7 centimetara, a drugi s dužim, najmanje 15 centimetara. Što su oštrije, to je lakše obaviti posao i manji je rizik od ozljeda (jer ne morate previše pritiskati nož). Trebat će vam i kuharski sjekač za rezanje tankih kostiju i hrskavice. Napokon će dobro doći i posebna mesarska sjekirasa širokom oštricom ili nožnom pilom opremljenom oštricom s finim zubima - da se nosi s debelim kostima.

Priprema trupa za rezanje

Ako ste već primili čistu, obrađenu lešinu, ovaj korak možete preskočiti. Inače ćete to morati učiniti sami.

Prije svega, vrlo je važno drenirati krv. Najlakši način za to je prerezati karotidnu arteriju i jugularnu venu. U idealnom slučaju, to bi trebalo učiniti kada je životinja još živa, ali bez svijesti - omamljena strujom ili udarcem malja. Tada će srce koje kuca brzo izbaciti većinu krvi iz tijela. Može se koristiti za pravljenje krvi, davanje psima ili jednostavno spuštanje u zemlju na mjestu gdje lokva ne smeta. Ako se to ne učini, zapeći će se u mesu i izgubit će svoju privlačnost.

Odmah nakon toga, lešina je spržena - za to možete koristiti plinski plamenik, puhalicu ili ga jednostavno pokriti slamom i zapaliti. Sljedeći korak je čišćenje kože od izgorjelih čekinja. To se radi nožem - prljavština se nježno sastruže i istovremeno ispere krpom s vrućom vodom.

Početak

Kada su pripremni radovi gotovi, možete početi s rezanjem. S njim će biti lakše raditi ako su unutrašnjost i koža već uklonjeni. Inače, pazite da ne oštetite crijeva.

Obično je prvi korak secirati trbušnu šupljinu, kroz koju se uklanjaju crijeva. Unutrašnjost trupa obriše se vlažnim krpama, ali ne pere - to će ubrzatiproces kvarenja mesa.

Onda počinje rezanje. Prije svega se odvaja glava svinje. Odrežite vrat. Zatim prijeđite na uklanjanje masnoće. Prednje noge su odrezane u zglobu i izrezane na lopaticu i koljenicu. Poleđina je također odrezana - vlasnik odlučuje hoće li ga nasjeckati ili ne, ovisno o tome kako će ga kuhati.

Završni korak je odvajanje prsa i slabina. Preostali kostur, koji se sastoji od kralježnice i rebara, obično se sjekirom isječe na komade odgovarajuće veličine.

Neobičan mađarski kroj

Zanimljiva raznolikost kulinarskog rezanja svinjskih trupova naširoko se koristi u Mađarskoj. Ne treba ni spominjati da mještani znaju mnogo o dobroj svinjetini. Sama činjenica da dva pojma "meso" i "svinjetina" zvuče isto na mađarskom govori dovoljno. Stoga, iako je ova metoda prilično neobična, svaki bi znalac trebao naučiti o njoj.

Obično se koristi u slučajevima kada unutrašnjost još nije uklonjena s trupa. Prednost ove mađarske metode je činjenica da unutrašnjost ostaje netaknuta. Takva smetnja će barem dovesti do kontaminacije mesa, au najgorem slučaju (ako pukne žučni mjehur) dio trupa će biti pokvaren.

Za početak se odsiječe glava od trupa položenog na leđa. Dugim, oštrim nožem možete jednostavno odsjeći vrat i nježno presjeći hrskavicu između kralježaka.

Sljedeći korak je uklanjanje stražnjih nogu. Meso se pažljivo secira, a kost se nožem odvaja duž zgloba. Evo, kakoveć spomenuto, razdjelnik mora odlučiti hoće li ih ostaviti u izvornom obliku, samo odrezati donji dio (na primjer, za kuhanje šunke) ili izrezati na kockice.

Prednje noge se uklanjaju na isti način. Nakon toga ostaje samo sam trup - ujednačen i uredan, ništa ovdje neće ometati daljnje rezanje.

Pažljivo se odreže vrat - najbolji dio mesa koji treba odmah ostaviti na stranu - za prodaju po višoj cijeni ili za pripremu najukusnijih jela.

Zatim trebate napraviti rez duž leđa - duž cijele kralježnice - a zatim još dva paralelna - sa strane. Masnoća se pažljivo reže i uklanja zajedno s kožom. Izloženo meso - dio kotleta - se odreže i odmah izvadi. Koža se reže na trbuhu i također se uklanja sa strane.

Kada se ova faza završi, ostaje samo prsa ispunjena iznutricama i malo kože na trbuhu. Ostaje samo izrezati rebra s obje strane kralježnice i ukloniti je. A škrinja se lako otvara, omogućujući vam da sortirate unutrašnjost - što je za kuhanje (srce, bubrezi, jetra), a što za odlaganje.

Koji je prinos mesa

Prilično je uobičajeno čuti pojam prinos mesa. Instalacija je prilično jednostavna. Da biste to učinili, morate dvaput izvagati prije klanja, a drugi put nakon rezanja. Odnosno, izvaga se cijela svinja, a zatim i meso zajedno s kostima koje se mogu prodati ili jesti.

Neki stručnjaci smatraju da jestivu iznutricu također treba izvagati,dok drugi radije broje samo meso i kosti.

Zbog toga je standard za prinos mesa sasvim drugačiji - od oko 66 do 77 posto. Ali vlasnik lešine ima priliku samostalno odlučiti koji mu sustav vaganja najviše odgovara.

Zaključak

Naš članak se bliži kraju. Sada ste puno bolje upućeni u tako tešku temu kao što je rezanje svinjskog trupa. Učili smo o različitim vrstama ocjenjivanja mesa, kao i načinima odvajanja. Ovo će sigurno dobro doći u praksi.