Klanje goveda u tvornicama za preradu mesa: pravila, tehnologija, metode i metode

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Obavljanje potrošačke košarice mesnim proizvodima izravno ovisi o klanju i preradi goveda. Ukusna jela od govedine i teletine uvelike su zasluga stočara koji znaju pravilno klati bikove i krave.

Optimalno vrijeme za klanje

Bikovi se rutinski kolju u prvoj godini života zbog svakodnevnog dobivanja na težini bez potrebe za izdašnom dopunskom hranom. Za svaki kilogram koji se pojavi u ovoj dobi potrebno je nekoliko puta manje hrane. Telad rođena u proljeće se ne kolje, jer se hranjenjem ljetnom vegetacijom dobivaju na težini, a meso dobiveno u jesen je hranjivije i zdravije.

Ne pribjegavaju kastraciji prvogodišnjaka s intenzivnim tovom. Bez ove kirurške operacije goveda brže dobivaju na težini. Na izlazu, originalni trup ima visoku razinu kvalitete.

Priprema

Priprema za klanje počinje od izvođača, a ne od životinje. Kod kuće je mnogo teže klati stoku nego u mesnim postrojenjima. Iz tog razloga stokabolje je odvesti na klanje i rezanje u tvornice ili tvornice za preradu mesa. Zarada od ovoga i naknadnog oblaganja kože bit će veća nego od same prodaje.

veterinarska dozvola

Klanje stoke kod kuće nije moguće bez dobivanja dozvole od veterinara. Izdaje se nakon potpunog pregleda životinje na prisutnost ili odsutnost bolesti.

Vlasnik krave dužan je dostaviti stručnjacima dokumente o svim cijepljenjima. To se radi kako bi se izbjeglo klanje bolesne životinje i prodaja njenog mesa. Veterinari brendiraju goveda koja su prošla sve kontrole. Ova oznaka životinja pomaže veterinarskim službama da prate i kontroliraju opasne bolesti u internoj bazi podataka i osiguraju da čist i siguran mesni proizvod uđe na tržište.

Priprema stoke

Starenje životinje prije klanja uključuje pijenje puno vode i bez hrane za čišćenje probavnog trakta od ostataka hrane. Prisutnost poluprobavljene hrane u crijevima ili želucu može dovesti do problema tijekom klanja i guljenja kože. Osim toga, neprobavljeni ostaci hrane mogu kontaminirati lonac.

Ostale pripreme za klanje goveda treba obavljati na udaljenosti od životinja. Domaći bikovi i krave osjećaju raspoloženje osobe i mogu odoljeti. Kako bi se izbjegla takva situacija, goveda se ne smiju udarati nogama, tjerati ili gurati jer inače štetne tvari koje se oslobađaju tijekom stresa mogu ući u krvotok. Preduvjetvisokokvalitetno klanje je uravnoteženo i mirno psihičko stanje životinje.

Metode klanja

Postupci za klanje goveda u pogonima za preradu mesa i kod kuće su različiti. Kako bi se izbjegle nepotrebne patnje, životinje se omamljuju prije klanja. Kod kuće je čest udarac u čelo sjekirom ili maljem. Prije klanja krava se rogovima veže za bilo koji oslonac. Nakon toga se zadaje udarac tupim predmetom u čelo. Za maksimalnu učinkovitost, preporuča se korištenje alata koji teži najmanje dva kilograma. Neki mesari pri klanju stoke koriste naoštreni bodež. Mjesto udara pri korištenju ove tehnologije za klanje goveda je stražnji dio glave, točnije, udubljenje između okcipitalne kosti i vratnog kralješka.

Metode klanja kod kuće

Mjesto za klanje stoke treba biti prikladno za rad, sterilno i opremljeno potrebnim alatom i priborom. Životinja se nakon udarca može oporaviti za nekoliko minuta, stoga trebate biti na oprezu i sve radnje dovesti do automatizma. Ako novak siječe stoku, tada bi cijeli proces trebao nadzirati profesionalac.

Tehnologija za klanje stoke je sljedeća:

1. Krvne žile donjeg dijela kravljeg vrata otvaraju se poprečnim rezom.
2. Glavne žile pucaju oštrim pokretom duž vrata.
3. Potpuno krvarenje krave traje 10 minuta. Krv koja se iscijedi u spremnik može se kasnije koristiti za hranjenje peradi ili svinja.

Upotreba malokalibarskog oružja -nestandardna metoda klanja stoke. U ovom slučaju, tehnika se mijenja:

1. Provjerava se ispravnost oružja.
2. Gledaju u točku na čelu krave točno između očiju, mentalno polažući nekoliko crta na lubanji.

Rezidualno funkcioniranje leđne moždine može dovesti do trzanja nogu kod stoke nakon klanja.

Industrijsko klanje

Tehnološko klanje goveda u tvornicama za preradu mesa je velikih razmjera i uključuje više mogućnosti. Klanje stoke u klaonicama u industrijskim razmjerima počinje sakupljanjem životinja u posebne torove. Prije klanja i klanja goveda se provjeravaju na odsutnost bolesti. Krave koje su dobile dozvolu postavljaju se na mobilnu platformu s visokim bokovima i elektroničkim vrtuljkom. Oprema za klanje stoke ograničava kretanje životinja, veže ih i omamljuje.

Električni pištolj

Radi s posebnim uloškom ili komprimiranim zrakom. Na čelo životinje stavlja se električni pištolj i povlačenjem okidača se napravi rupa u lubanji. U nju se zabija čelična udica, koja trenutno ubija stoku i isključuje živčane završetke mozga. Zaklana krava je obješena naglavačke kako bi prerezala grkljan i pustila krv.

Pištolj za omamljivanje

Klanje stoke na ovaj način smatra se najhumanijim. Rog s golim elektrodama stavlja se na glavu životinje blizu uha kako bi je paralizirao i omamio, a ne ubio. Goveda bez svijesti prerezana je za vrat radi iskrvavljenja. Električniiscjedak nije dovoljan da ubije kravu - oni mogu samo omamiti. Ako se primijenjeni napon poveća, krv se može zgrušati, što meso čini neprikladnim za konzumaciju. Također možete sastaviti pištolj za omamljivanje za klanje stoke kod kuće.

rezanje trupa

Obrada lešine ubijene životinje počinje tek nakon puštanja sve krvi. Proces puštanja krvi u prosjeku traje deset minuta. Nakon toga, krave počinju rezati.

Skidanje kože

Prvi korak u klanju stoke je skidanje kože. Prvo se odrežu uši, zatim se koža oko usana i nosnica reže u obliku prstena. Rez se radi od desne nosnice do desnog roga i duž čela. Usjek koji je ostao nakon rezanja uha u blizini roga postaje dobar vodič. Na podnožju rogova izrađuju se rezovi u prstenu. Nakon rezanja glave trupa, rez se nastavlja do donje usne, uklanjajući posljednje komade kože. Zadatak možete olakšati okretanjem trupa na leđa. Nakon vađenja glave, koža se reže na sljedeći način: od trbuha i prsne kosti, skidajući s rebara, i do anusa.

Odvajanje udova vrši se duž linije karpalnih zglobova. Rez je napravljen uz unutarnju stranu nogu i povezan je s drugim rezovima neposredno iznad kopita. Kako bi izbjegli probleme prilikom vješanja trupa, nastoje ne oštetiti tetive. Nakon što se skine koža s donjeg dijela vrata i prsa, a rez se nastavlja do prepona. Budući da je koža tanka, ne žure je ukloniti. Svi rezovi se rade tek nakon što se koža rastegne. Rebra koja se nalaze između mišića pažljivo su izrezana. Slična se tehnika koristi kada se skine mliječna telad.

Sakrij preljev

Kože za odijevanje skidaju se s leđa bika s dvije ruke. Čista koža presavijena je duž kralježnice životinje na pola s dlakom prema van.

Ostatci masti i mesa odmah se uklanjaju sa uklonjene kože. Koža se ostavi da se hladi nekoliko sati, nakon čega se posoli. Oblačenje se počinje nakon tri do sedam dana – ovo vrijeme je dovoljno da se potpuno osuši. Nakon toga se ili ručno izrađuje ili odvozi na posebno mjesto nabave. Koža se često koristi u industriji krzna ili kože.

Uklanjanje iznutrica

Nakon uklanjanja kože s trupa, počinje se uklanjati unutrašnjost. Najprije se organi vade iz prsne šupljine, zatim iz trbušne šupljine. Postupak se provodi najkasnije sat vremena nakon klanja stoke kako bi se spriječilo da mikroorganizmi koji žive u crijevima uđu u meso. Prema sanitarnim pravilima za klanje goveda, iznutrice se stavljaju u sterilnu posudu. Dijafragma se reže na rebrima, nakon čega se uklanjaju žučni mjehur i jetra.

rezanje trupa

Trušina se kolje preko zrna neprekidnim pokretima. Između 13. i 14. kralješka pravi se polurez. Dijelovi trupa se čiste od kostiju, masti, mesa, filmova, vlakana i tetiva. Meso se reže na komade nakon što je vrat krave otkošten i podrezan. Prije toga, lopatica se uklanja. Djelomično ili potpuno strugana rebra. Izbor načina čišćenja rebara ovisi o vrsti mesa. Uklanjanje kosti vrši se tijekomiskoštavanje stražnjeg dijela kralježnice. Nakon što počnu rezati batak, gornje dijelove, prsa i mesne fileke od kostiju ramena.

veterinarsko mišljenje

Zaklani leš krave pažljivo pregledava veterinar. Trup se reže duž duljine grebena nakon provjere i odsutnosti patologija. Pripremljeno meso stavimo u hladnjak na 24 sata da se osuši, nakon čega se rebra podijele na četvrtine.

Prinos mesa od klanja

Koncept klaonice životinje, odnosno žive težine goveda za klanje, koristi se za procjenu količine mesa dobivenog nakon klanja stoke. Ova brojka uključuje težinu cijelog trupa, isključujući težinu odsječene glave, uklonjenih unutarnjih organa, kože i donjih udova.

Drugi pokazatelj je ubojiti izlaz. Izračunava se na temelju omjera klaoničke mase i žive mase goveda, odnosno težine životinje prije klanja. Ovaj pokazatelj se izračunava kao postotak.

Prinos mesa izravno ovisi o pasmini - mliječnoj ili mesnoj. Potonji je mnogo veći od prvog. Mesne pasmine također se odlikuju visokokvalitetnim mesom.

Prosječna stopa klanja za životinju hranjenu na pašnjaku tijekom uzgoja je 55%. Klanični prinos se povećava kada se dobro uhranjen bik zakolje do 60-65%. Prinos značajno pada kada se tele zakolje ne starije od 4-5 mjeseci, jer do te dobi ne uspijeva dobiti potrebnu mišićnu masu, a masno tkivo je praktički nerazvijeno.

Klaonice goveda

Korištenje vlastitih mini klaonica isplativije je nego odvesti odraslu životinju u tvornicu za pakiranje mesa. Dizajn takvih radionica za klanje je modularnog tipa. Mobilne radionice opremljene su svom opremom potrebnom za klanje.

Dizajn mini klaonice obično uključuje module za klanje i primarnu preradu životinjskog trupa. Često se dodatno ugrađuje modul za proizvodnju poluproizvoda i zamrzavanje. Takvi moduli omogućuju dinstanje mesa i proizvodnju visokokvalitetnog gulaša.

Uzgoj i klanje stoke je prilično isplativ posao. Ako imate vještine za klanje životinja, možete dobiti visokokvalitetno meso kako za osobnu potrošnju, tako i za prodaju i nadopunu potrošačke košarice. Maksimalna učinkovitost može se postići pravilnom pripremom stoke za klanje i naknadnom prodajom mesa, kože i unutarnjih organa.