Robni susjedstvo hrane. Pravila za robno susjedstvo proizvoda u javnoj ugostiteljstvu i trgovini

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Zaposlenici bilo kojeg objekta koji je izravno povezan s prehrambenim proizvodima moraju se strogo pridržavati pravila robnog susjedstva. To će značajno produžiti rok trajanja proizvoda i neće pokvariti njegovu kvalitetu. Uostalom, malo tko će biti sretan kada u trgovini kupi tortu s izraženim mirisom dimljene kobasice ili haringe.

Smjernice za smještaj hrane

Blizina robe smatra se jednim od najznačajnijih čimbenika koji određuju uvjete za skladištenje hrane. Prilikom plasiranja robe potrebno je voditi se načelima učinkovitosti, sigurnosti i kompatibilnosti proizvoda. Pravila robnog susjedstva podrazumijevaju potrebu za pažljivim odabirom proizvoda s identičnim svojstvima sorpcije i sličnim režimima skladištenja. Dakle, potpuno je neprihvatljivo stavljati smrznute proizvode pored ohlađenih. To može dovesti do činjenice da će se prvi odmrznuti, a drugi će se, naprotiv, smrznuti. Osim,Strogo je zabranjeno skladištenje mokre i suhe robe u blizini. Prvi će se sigurno osušiti i izgubiti izgled, dok će drugi postati vlažni i podložni mikrobiološkom propadanju.

Također, svi proizvodi se uvjetno mogu podijeliti u dvije skupine: sorbati (koji odaju arome) i sorbenti (upijaju mirise). Maslac je u stanju apsorbirati mirise ribe ili boje, šećer brzo apsorbira "arome" dizelskog goriva, benzina i kerozina, a kavu i čaj brzo upijaju kozmetički i parfumerijski mirisi. Glavni razlog zašto proizvodi počinju odisati nekarakterističnim mirisima je taj što osoblje ne poštuje blizinu proizvoda u trgovini ili skladištu.

Najčešće greške u plasmanu proizvoda

Nažalost, mnogi zaposlenici ugostiteljskih objekata griješe nepoštivanjem pravila. Ali robna blizina proizvoda najvažniji je čimbenik koji određuje uvjete skladištenja. Jedna od najčešćih pogrešaka je stavljanje gotovih i sirovih proizvoda u isti hladnjak. U iznimnim slučajevima, u kuhinjama malih objekata sa samo jednim hladnjakom dopušteno je kratkotrajno skladištenje dnevne zalihe hrane na zasebnim policama ili policama.

Osim toga, često se krši zabrana zajedničkog skladištenja s drugim proizvodima proizvoda poput pekarskog kvasca, povrća, voća, svih vrsta sireva, kobasica i sladoleda.

Što uzrokuje takve probleme?

Glavne razloge koji dovode do pogrešnog robnog susjedstva hrane treba tražiti u organizacijskim aspektima poduzeća. Jedan od najvažnijih problema može se smatrati poremećaj opskrbe. Ne pridržava se svaki kafić principa “prvi ušao, prvi izašao” koji podrazumijeva korištenje sastojaka po redoslijedu dolaska u skladište.

Drugi uobičajeni problem je potpuno ili djelomično nerazumijevanje potražnje. Kuhari većine ugostiteljskih objekata često ujutro počinju pripremati mnoga jela koja se nalaze na jelovniku. I onda čekaju da budu kupljeni. Pritom, malo njih razmišlja ne samo o robnom susjedstvu proizvoda u javnoj ugostiteljstvu, već i o svrsishodnosti i ekonomskoj isplativosti takve sheme.

Kako spriječiti takve probleme?

Glavni fokus trebao bi biti na pravom susjedstvu robe. Ovo je također vrlo važno jer si malo poduzeća može priuštiti dodijeliti velike površine za skladišne prostore. Sve vrste kupljenih sastojaka moraju se čuvati u originalnim spremnicima. To mogu biti limenke, bačve ili kutije. Ako se ambalaža ošteti tijekom transporta, mora se zamijeniti novom. Nepoštivanje pravila skladištenja prepuno je preranog kvarenja prehrambenih proizvoda.

Rodno susjedstvo u javnoj ugostiteljstvu podrazumijeva da sve zalihe moraju biti kategorizirane. Kako bi produžili rok trajanja proizvoda, treba ih čuvati u blizini iste vrste sastojaka.

Zahtjevi za hladnjake i skladišne prostore

Kako se ne bi narušio robni susjedstvo, ustanova mora imati najmanje tri izolirana ostave:

• za skladištenje povrća i voća;
• za suhe proizvode;
• hladno skladište za kvarljive sastojke.

Sve ostave moraju biti savršeno čiste. Za održavanje reda treba ih redovito čistiti. U prostorijama ne smije biti stranih mirisa. Moraju biti opremljeni dobrim ventilacijskim sustavom. Temperatura i vlaga koje se moraju održavati u smočnici izravno ovise o vrsti sastojaka koji su tamo pohranjeni.

Kratljive proizvode preporuča se staviti u hladnjak ili zamrzivač, ovisno o očekivanom roku trajanja. Istodobno, ne treba zaboraviti da ni hlađenje ni zamrzavanje ne mogu potpuno uništiti mikrobe. Jedan od najgrubljih primjera narušavanja robne blizine može se smatrati skladištenje mesa i mljevenog mesa na istoj polici, što dovodi do prijenosa patogene mikroflore iz sirovog sastojka u gotov proizvod.

Kako čuvati voće i povrće?

U pravilu se postavljaju u suhe i dobro prozračene prostorije, temperatura u kojima se približava 0 gr. Previsoka razina vlage može uzrokovati prijevremeno kvarenje ovih proizvoda. Zbog toga se na njima može pojaviti plijesan iznakovi propadanja. U procesu dugotrajnog skladištenja povrća i voća preporuča se redovito provjeravati ima li pokvarenog voća.

Za skladištenje je dopušteno koristiti kutije ili glomazne košare koje se postavljaju na čist pod ili posebne police. Ukiseljeno povrće prebacuje se u bačve ili staklene posude. Krompir se smije uliti u čiste vrećice. Važno je osigurati da nema naglih temperaturnih fluktuacija u smočnici.

Kako pohraniti konzerviranu hranu?

Ne postoje posebni zahtjevi za skladištenje tvorničke konzervacije. Važno je razumjeti da se ne smiju postavljati u blizini uređaja za grijanje. Preporučljivo ih je čuvati u hladnoj tamnoj prostoriji, daleko od izravnog sunčevog svjetla. Ne zaboravite da sokovi, džemovi i sirupi pohranjeni na preniskoj temperaturi brzo postaju kandirani. Kutije s konzerviranom hranom u nelakiranim limenim posudama poželjno je držati na niskim temperaturama. Inače će sadržaj staklenki poprimiti neugodan metalni okus.

Kako pohraniti poluproizvode i gotove proizvode?

Za smještaj proizvoda koji pripadaju ovoj kategoriji potrebno je nabaviti posebnu rashladnu opremu. Štoviše, strogo je zabranjeno pohranjivanje poluproizvoda u blizini gotovih jela. U kategoriju posebno kvarljivih proizvoda spadaju mesni i riblji poluproizvodi, uključujući mljeveno meso. Ako se krše uvjeti skladištenja, mikrobi se u njima počinju razvijati prilično brzo.

Spremniproizvodi koji se moraju prodavati u juhama ili umacima moraju se dodatno prokuhati od petnaestak minuta. Neprodano posuđe čuva se u hladnjaku ne više od 12 sati. Prije svakog sljedećeg posluživanja jelo treba pažljivo pregledati. Osim toga, kuhar je dužan probati ovu hranu.

Kako pohraniti rasute suhe sastojke?

Prije svega, morate odlučiti što je uključeno u ovu kategoriju. Suhi proizvodi u rasutom stanju uključuju šećer, žitarice, brašno i tjesteninu. Za njihovo skladištenje preporuča se dodijeliti dobro prozračenu sobu, razina vlažnosti u kojoj ne prelazi 75%. Najmanji višak ovog pokazatelja prepun je oštećenja proizvoda.

Paketi, vrećice, staklene ili plastične staklenke s poklopcima koji se mogu ponovno zatvoriti idealni su za skladištenje suhih rasutih sastojaka. Mogu se postaviti na police ili posebne palete. Prilikom odabira mjesta za pohranu ovih proizvoda, morate uzeti u obzir činjenicu da su u stanju dobro apsorbirati ne samo vlagu, već i mirise. Stoga ih je zabranjeno stavljati u neposrednu blizinu kave, čaja, ribe i mesa. U nedostatku izolirane smočnice za suhe rasute sastojke, mogu se pohraniti u hermetički zatvorenoj posudi.

Kako čuvati maslac i sireve?

Gotovo sve vrste sireva i maslaca treba čuvati u hladnjaku ne duže od 15 dana. Za razliku od maslaca, sireve je zabranjeno zamrzavati, jer nakon odmrzavanja gube izgled. Oba proizvoda su vrlo upijajuća.stranih mirisa, pa se ne mogu stavljati uz ribu, meso i začinsko bilje. Za sigurnosnu mrežu, preporučljivo je zamotati maslac i sir u prozirnu foliju ili sakriti u posude.