Dijagram tehnološkog procesa proizvodnje konditorskih proizvoda: detalji

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Slastičarski proizvodi, ovisno o tome od koje su sirovine napravljeni, su šećerni i brašnasti. Shema tehnološkog procesa u svakom slučaju je drugačija. Namirnice kao što su marmelada, karamela, čokolada, marshmallow, karamela, dražeji smatraju se šećerom, a sva hrana koja sadrži brašno smatra se brašnom: vafli, kolačići, medenjaci i tako dalje.

Proizvodni koraci

Različite vrste konditorskih proizvoda proizvode se prema posebnim tehnološkim shemama. Ali sve operacije tehnološkog procesa mogu se svesti na tri faze:

• pripremni;
• glavni;
• konačno.

U pripremnoj fazi važnu ulogu igra stabilna opskrba proizvodnog procesa sirovinama i potrebnim komponentama. U ovoj fazi sirovine se primaju i pripremaju za skladištenje, a zatim se pripremaju za proizvodnju. U glavnoj fazi proizvodnje izvode se svi radovi, tijekom kojih se dobivaju konditorske mase, proizvodi se oblikuju, njihove površine se obrađuju. U glavnoj fazi, razmotano je završenoproizvodi. U završnoj fazi, primljeni proizvodi se pakiraju.

Kako radi slastičarna

Rad slastičarnice izgrađen je po istoj shemi, pri čemu može djelovati kao samostalna cjelina, a može biti i dio velike proizvodnje hrane. Ovdje je proizvodnja raznih kulinarskih proizvoda. Svaka radionica sastoji se od odjela, od kojih svaki obavlja svoje funkcije: tijesto se mijesi u mješalici za tijesto, koja ulazi u odjel za rezanje tijesta, zatim pečenje i doradu. Svaka slastičarnica je izgrađena na način da se prostor odvija onim redoslijedom kojim se izvode svi poslovi u proizvodnji.

Stvaranje pečenja

Rad konditorske industrije temelji se na prijavama zaprimljenih od potrošača. U skladu s njima izračunava se potrebna količina sirovina, koja se pravilno skladišti u posebnim rashladnim ormarima. U prvoj fazi radni proces u radionici započinje pripremom proizvoda, obradom jaja i prosijavanjem brašna. To se radi u posebnim kupkama za pranje i na proizvodnom stolu. Sito uklanja mehaničke nečistoće iz brašna, čini ga rastresitim, tako da su konditorski proizvodi visoke kvalitete.

Mješenje tijesta vrši se u mješalici za tijesto kojom se brzo i učinkovito mijesi kvasac, beskvasno ili prhko tijesto. Uz pomoć planetarnog miksera u proizvodnji se stvara proteinsko-zračno, tekuće kvasac ili mekano prhko tijesto, pjene se kreme, suflei, žele. Ako je apotrebno je lisnato tijesto, koristi se aparat za mazanje tijesta.

Rezanje, oblikovanje i pečenje

Dalje, proces rada uključuje rezanje i oblikovanje slastica. To se radi u zasebnoj jedinici, gdje postoje mjesta za rezanje različitog tijesta. Lisnato tijesto i prhko tijesto se režu i formiraju na rashlađenom stolu, jer ove vrste tijesta zahtijevaju hlađenje tijekom pripreme. Formirani proizvodi od prhkog tijesta, keksa, lisnatog tijesta odmah se šalju u listove tijesta i peku.

Poluproizvodi se podvrgavaju toplinskoj obradi do pripravnosti, a ova faza je možda i najvažnija u cjelokupnoj tehnološkoj shemi. Svaka vrsta slastica nastaje na određenoj temperaturi i trajanju toplinske obrade, što se mora poštivati. Pečenje se vrši u posebnim pekarskim ormarićima od 2-4 komore. Na kraju pečenja gotovi konditorski proizvodi šalju se u rashladni prostor, gdje se hlade.

Dekoracija torti i kolača

Diagram toka procesa također uključuje dizajn konditorskih proizvoda. To se radi u posebnom proizvodnom prostoru, gdje se kolači režu, impregniraju, podmazuju i ukrašavaju. Tehnološka shema zahtijeva opremanje ovog prostora posebnom opremom i hlađenim stolovima, mikserima koji kuhaju sirupe i slatkiše, pripremaju kremu. Dobiveni proizvodi se šalju na skladištenje: proizvodi s nadjevima od vrhnja i voća pohranjuju se u rashladne ormare, gdjetemperatura je 6-8 stupnjeva.

Proizvodnja čokolade

Slastičarska proizvodnja čokolade proizvodi se od ribanog kakaa i kakao maslaca. Kao aditivi koriste se šećer u prahu, mlijeko ili vrhnje, emulgatori, orašasti plodovi i razne arome. Koraci za pravljenje čokolade su:

• prerada kakao zrna za proizvodnju kakao proizvoda;
• priprema čokoladne mase i nadjeva;
• čokolada je oblikovana;
• čokolada je pakirana.

U proizvodnji čokolade komercijalna zrna kakaa se čiste i sortiraju po veličini na posebnoj opremi. Odabrani proizvodi se šalju na toplinsku obradu - to je potrebno za uklanjanje vlage i poboljšanje svojstava okusa graha. Očišćeni i ohlađeni grah se drobi na posebnom stroju, dok se ljuska i klica odvajaju. Dobivene frakcije kakaa koriste se za proizvodnju raznih vrsta čokolade. Imajte na umu da se najviše kvalitete desertne čokolade prave od krupnih zrna (6-8 mm).

Proizvodnja karamele

Proizvodnja slastica se vrši od karamel mase sa ili bez nadjeva. Proizvodi od karamela izrađuju se od granuliranog šećera i melase uz dodatak bojila, raznih nadjeva, masti i mliječnih proizvoda. S tehnološke točke gledišta, proces se sastoji od nekoliko faza:

1. Priprema karamel sirupa. Njegova vlažnost ne smije biti veća od 16%.
2. Ispada karamel masa.
3. Priprema preljeva.
4. Karamel se oblikuje i hladi.
5. Zamatanje, pakiranje i pakiranje primljenih proizvoda je u tijeku.

Sirupi se pripremaju kontinuiranim ili šaržnim procesima. U bilo kojoj od opcija kuha se dok sadržaj vlage karamelne mase ne dosegne maksimalno 3%. S ovim indikatorom, masa će biti u amorfnom stanju.

proizvodnja marshmallowa

Shema tehnološkog procesa proizvodnje marshmallowa približno je ista kao i kod proizvodnje ostalih slastičarskih proizvoda. Prvo se pripremaju sirovine, priprema se recepturna smjesa, dobiva se sirup na bazi šećera i melase, sirup se sruši, oblikuje, smjesa se suši, glazira i zatim slaže.

Glavni proces u proizvodnji marshmallowa je stvaranje slastičarske pjene. Stvoren je na bazi pektina i želira. Marshmallows se proizvodi miješanjem mješavine voćnog pirea sa šećernim sirupom i bjelanjkom. Kako bi masa bila bujna, udio krutih tvari u smjesi trebao bi biti 59%. Sam sirup se priprema u digestoru, gdje se kuha do udjela krutih tvari do 85%.

Marshmallow masa se umuti u mješalici, gdje se ubacuje receptura voćnog pirea, pola bjelanjka. Proces mućenja traje 8-10 minuta, zatim se dodaje drugi dio proteina, želirna sredstva kako bi se masa bijelog sljeza ravnomjerno uzburkala. Nakon pripreme, masa se ubacuje u stroj za šivanje marshmallowa, gdje se pomoću jigginga sljez oblikuje uoblik hemisfera.

Nakon oblikovanja marshmallows se šalje na sušenje i sušenje, gotove kutije se glaziraju. Organizacija tehnološkog procesa pretpostavlja da se gotov proizvod ručno skida s platna, pakira i pakira.

Izrada šarenice

Iris je mliječni slatkiš napravljen od mlijeka, šećera, melase, masti, aromatičnih i aromatičnih tvari. Pod visokom temperaturom (do 130 stupnjeva) miješaju se šećer i mliječni proteini, zbog čega dobivaju tamnu boju i karakterističan okus. Konzistencija i struktura šarenice može biti poput karamele, odnosno tvrdo i tvrdo kuhana, ili replicirana (takva šarenica ima finu kristalnu strukturu).

Shema tehnološkog procesa pripreme karamela uključuje niz operacija: priprema sirovina, priprema recepturne smjese, prokuhavanje mase karamela, hlađenje, zatim oblikovanje karamela. Slojevi toffee mase prolaze ispod stroja za valjanje, nakon čega se režu na kvadratne ili pravokutne proizvode.

Proizvodnja marshmallowa i marmelade

Popularni slastičarski proizvodi su marshmallows i marmelada. Njihov se razvoj također provodi na posebnoj opremi, podložno određenoj tehnološkoj shemi. Proizvodi od marmelade i pastile nastaju na bazi voća i bobičastog voća kojima se dodaju pjenila i želirna sredstva. Većina konditorskih tvornica proizvodi jabučne, lijevane, slojevite marmelade, proizvode od voća i bobičastog voća te u oblikužele.

Sustav tehnoloških procesa za proizvodnju marmelade i marshmallowa temelji se na mućenju mase šećera i voća s bjelanjkom. Ovisno o tome koja će se masa dodati smjesi od jabuke i šećera, bijeli sljez može biti glutenski i kremast.