Proizvodnja majoneze: oprema i tehnologija

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Proizvodnja majoneze još nije u potpunosti proučena, budući da postoji mnogo tehnologija za pripremu smjese kao osnove za budući proizvod. Sve potječe iz davnih vremena, kada su se koristili izvanredni načini za stvaranje ove "poslasti" kako bi hrana bila začinjena i neobična.

Povijest majoneze i umaka

Povjesničari hrane nude četiri moguće teorije o podrijetlu majoneze. Najpopularnija priča datira od 28. lipnja 1756. godine, kada je francuski vojvoda od Richelieua zauzeo Port Mayon na španjolskom otoku Menorci. U pripremama za proslavu pobjede, knežev kuhar bio je prisiljen zamijeniti maslinovo ulje vrhnjem u umaku. Neočekivano zadovoljan rezultatom, kuhar je posljednji umak nazvao "majonezom" u čast mjesta pobjede.

Karame, francuski pisac i autor knjige Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froidi su vjerovali da je riječ izvedena od francuskog glagola "manier", što znači miješati. Drugi stručnjak za hranu, Prosper Montagnier, tvrdi da porijeklo leži u staroj francuskoj riječi "moyeu", kojaznači žumanjak.

Treći inzistiraju da je kremasti umak vlastiti razvoj grada Bayonnea u jugozapadnoj Francuskoj. Dakle, ono što se izvorno zvalo "majoneza" kasnije je preinačeno u majonezu.

Bez obzira na porijeklo, majoneza je brzo stekla popularnost, pa ne čudi njezina pojava u svim europskim kuhinjama. Početkom 1900-ih njemački imigrant po imenu Richard Hellmann otkrio je deliciju u New Yorku. Posebno su bile popularne salate koje je njegova supruga pripremala s domaćom majonezom. Kada su se kupci počeli pitati mogu li kupiti i samu majonezu, Hellmans je odlučio napraviti je u rinfuzi i prodati je po težini u malim drvenim staklenkama za mjerenje ulja.

Naposljetku su Hellmanovi počeli sortirati svoju majonezu u staklene posude. Godine 1913. izgradili su svoju prvu tvornicu majoneze. Kalifornijska tvrtka Best Foods Inc. također je uživao u uspjehu svoje verzije majoneze. Godine 1932. kupila je brend Hellman i nastavila proizvoditi obje verzije umaka.

Varijanta majoneze, čija je proizvodnja bila usmjerena na izradu preljeva za salatu, razvila je National Dairy Products Company 1933. godine i predstavila je na Svjetskoj izložbi u Chicagu. Proizvod je na kraju postao poznat kao Kraft Miracle Whip Salat Dressing.

Tehnologija proizvodnje majoneze - značajke svake kulture

Za izradu majoneze potrebna su vam samo dva koraka da se pripremiteproizvodi.

Emulgiranje:

1. Za održavanje ispravnog stupnja emulgiranja koristi se kontinuirani sustav miješanja. Emulzija (tehnički poznata kao koloid) nastaje kada se miješaju dvije tekućine, u ovom slučaju ocat i ulje, uzrokuje da jedna od njih formira male kapljice koje se raspršuju po drugoj tekućini.
2. Mješavina octa i ulja kontinuirano se kreće kroz niz pumpi koje miješaju sastojke. Ovi uređaji imaju šupljinu ili skup šupljina s rotirajućim impelerima. Podesivo djelovanje pumpanja uzrokuje da se šupljine pune i prazne. Propeleri pomiču miješanu tekućinu iz jedne šupljine u drugu.

Ispada jednostruka konzistencija, što je toliko važno za ovu vrstu proizvoda. Sljedeće dolazi dodavanje raznih komponenti, što je način za diverzifikaciju osnovne smjese.

Dodavanje sastojaka:

1. Unaprijed izmjereni sastojci se unose u cjevovode kroz rupe na bočnim stranama pumpi ili iz tlačnih čahura.
2. Majoneza se kreće kroz crpni sustav do punionice. Prethodno sterilizirane staklenke kreću se po pokretnoj traci i u njih se stavljaju unaprijed odmjerene količine majoneze. Zapečaćeni su metalnim vijčanim stezaljkama. Međutim, nije vakuumski zatvoreno.

Ovu tehnologiju proizvodnje majoneze koristi gotovo 80% poduzeća i tvornica. Standardna shema se dugo nije mijenjala donisu se pojavile vrste umaka s dodacima.

Sirovine za izradu umaka i majoneza

Majoneza je emulzija ulja u vodi koja može sadržavati do 80% ulja. Sredstva za zgušnjavanje poput škroba koriste se u proizvodima s niskim udjelom masti kako bi zamijenili prirodnu viskoznost i učinak maslaca te poboljšali osjećaj u ustima i osigurali stabilno stvaranje emulzije.

Mogu se dodati začini i drugi prirodni začini, osim kurkume i šafrana. Majonezi su dali žutu nijansu, što se potrošačima nije svidjelo, pa proizvodna linija majoneze s njima u sastavu nije dugo trajala.

Koristi se i ocat koji se destilira iz destiliranog alkohola, soka limuna ili limete (razrijeđen vodom). Sojino ulje je najčešća vrsta sastojka koji se koristi u proizvodnji majoneze.

Proizvodnja velikih razmjera obično se izvodi pomoću posebno dizajniranog postrojenja. Ovaj proces je često poluautomatiziran i pod vakuumom. Za istraživanje i razvoj koriste se pilot male proizvodnje, tipične za tržište „gotovih za jelo“: proizvođači sendviča, tvrtke za usluživanje hrane i druge male tvrtke. Za njih se majoneza mora proizvoditi na način koji će povećati njihovu prodaju, dok eksperimentiraju sa sastojcima.

Neki tipični recepti bi bili:

1. U prvoj faziU proizvodnji, jaje, koje se može koristiti u tekućem ili praškastom obliku, raspršuje se u vodi. Ovo djeluje kao emulgator.
2. Zatim dodajte preostale sastojke kontinuirane faze i miješajte dok se ne rasprše i hidriraju.
3. Ulje se dodaje tako brzo da ga kontinuirana faza miješanja odmah podiže. To dovodi do naglog povećanja viskoznosti proizvoda tijekom stvaranja emulzije.

Problem:

"Sastojci kontinuirane faze" čine samo mali dio ukupnog sastava, ali obavljaju vitalne funkcije. Oprema za miješanje mora ih moći pravilno raspršiti i navlažiti s relativno malim volumenom tekućine. Ako jaja i drugi emulgatori nisu pravilno dispergirani i hidratizirani, emulzija se može razbiti tijekom koraka dodavanja ulja.

Hirdacija stabilizatora i zgušnjivača jedna je od najsloženijih operacija miješanja. Možda ćete morati dugo miješati sastojke da se potpuno hidratiziraju.

Zbog visokog udjela ulja u receptu, emulzija može puknuti ako se ne doda pravilno u kontinuiranu fazu. Ovo je vrlo teško kontrolirati kada se proces obavlja ručno.

Kapljice uljne faze treba smanjiti na minimalnu veličinu kako bi se maksimizirala površina ulja u fazi kontinuirane proizvodnje majoneze kako bi se osigurala stabilna konzistencija emulzije. Ne može se nabaviti bez posebne opreme.

Prozračivanje se mora svesti na minimum ili eliminirati kako bi se produžio rok trajanja proizvoda.

Oprema za pravljenje majoneze

Za postizanje željenog rezultata potrebno je odabrati najbolju opremu za pravljenje majoneze. Uređaji rade po sljedećem principu:

1. Voda se cirkulira iz posude kroz sustav pomoću posebno dizajnirane in-line miješalice. Jaje (prah ili tekućina) se dodaje u posudu i brzo se vlaže i raspršuje u struji velike brzine tekućine.
2. Zatim se preostali sastojci u vodenoj fazi dodaju u posudu. Recirkulacija se nastavlja sve dok se sastojci potpuno ne rasprše i hidratiziraju.
3. Ventil za dovod ulja se otvara i ulje teče iz spremnika u vodenu fazu kontroliranom brzinom. Sastojci vodene i uljne faze ulaze direktno u radnu glavu mješalice, gdje su podvrgnuti intenzivnom miješanju. Ovaj proces fino raspoređuje ulje u vodenoj fazi, odmah stvarajući emulziju. Ocat ili sok od limuna dodaje se zadnjim dijelom ulja.
4. Recirkulacija proizvoda nastavlja pružati dosljednu konzistenciju kako se viskozitet povećava. Nakon kratkog razdoblja, proces završava i gotov proizvod se istovaruje.

Metoda je idealna za male serije namijenjene trenutnoj upotrebi. Prozračivanje je minimizirano i sustav praktički eliminira pogreške operatera. Prinos sirovina je maksimiziran jerzgušnjivači su potpuno hidratizirani, a ostali sastojci pravilno raspršeni. Masovna proizvodnja majoneze je nešto drugačija. Proces je prikladan za izradu više od 1000 kg proizvoda na sat:

1. Mjerne pumpe istovremeno dodaju različite sastojke u spremnik u potrebnim omjerima.
2. Smjesa se pumpa kroz ugrađeni mikser, a majoneza se prima samo kroz jedan pretinac i sve je spremno, a zatim se pumpa u puferski spremnik i priprema za pakiranje.

Opremu za proizvodnju majoneze u masovnim količinama treba postaviti prema prihvaćenim standardima kvalitete, kako bi se proizvodi mogli provjeriti i testirati.

Kontrola kvalitete gotovih proizvoda

Sve sirovine se provjeravaju na svježinu kada uđu u pogon za preradu. Pohranjeni materijali također se povremeno provjeravaju. Tijekom procesa proizvodnje uzimaju se uzorci majoneze i testiraju okus.

Različiti umaci na bazi majoneze

Postoji mnogo varijanti majoneze, uključujući laganu i nemasnu. Ovaj zdravi začin može biti dio dobro uravnotežene prehrane kako bi se zadovoljile sve prehrambene potrebe. Majoneza se pravi od čistih ulja poput soje i repice. Prirodni su izvor alfa-linolenske kiseline, esencijalne omega-3 masne kiseline. Osim esencijalnih masnih kiselina, ova ulja su i glavni izvor našeg dnevnog unosa vitamina E.

Komercijalna majoneza je također jedna od najsigurnijih namirnica. Preljevi za salatu sadrže pasterizirana jaja koja su termički obrađena kako bi se ubile štetne bakterije i osigurala sigurnost proizvoda, tako da možete biti sigurni u njih. Na bazi majoneze stvaraju se tatarski, ljuti, senfni umaci. Budući da proizvodnja majoneze uključuje primjenu osnovnih principa, oni se mogu nadopunjavati. Možete diverzificirati okus, a ne konzistenciju ili proporcije, uz pomoć začina.

Ruske tvornice - po čemu se razlikuju?

Proizvodnja majoneze u Rusiji donekle se razlikuje od strane proizvodnje zbog tehnologije i opreme. Mnogi tehnolozi koriste osnovne recepte, stvarajući samo "nijanse" sastava masti i kiselina.

Za zamjenu masnoće žumanjaka dodaju se modificirani prehrambeni škrobovi. Kako bi nemasna majoneza zadržala kremastu teksturu i gustoću prave majoneze, koriste se škrobovi iz kukuruznog ili agar proizvoda (ekstrakcija morskih algi). U Moskvi se proizvodnjom majoneze bave vrhunski tehnolozi. Međutim, recept je standardan, ne mijenja se godinama. Zaštitni znak "Togrus" ne mijenja tradiciju i vjekovne standarde kvalitete.

Ponekad se, prema receptima, dodaje sol za poboljšanje okusa. Ova količina je oko 1/16 žličice soli po žlici majoneze. Kako bi se produžio rok trajanja, dodaju se konzervansi kao što je dinatrijeva kalcijeva sol. No, proizvodnja majoneze u Noginsku relativno je nedavno formirana, ali tvornicaveć ima mnogo nagrada za počasnu titulu "vrijedan primjer".

Mayonaise Hollandaise Sauce Recipe

Za miješanje proizvoda trebat će vam blender.

1. Dodajte duplu količinu žumanjaka (da premažete oštrice blendera).
2. Dodajte 2 žličice. sol.
3. Otopite maslac u malom loncu na srednjoj vatri. Nakon što se počne odvajati i još uvijek mjehuri, ulijte malo u blender dok motor radi.
4. Dodajte još ulja, emulzija bi trebala promijeniti zvuk dok motor blendera radi.
5. Nastavite polako ulijevati maslac bez dodavanja krutog mlijeka.
6. Začinite limunovim sokom, soli i paprom po ukusu.

Neke tvrtke za proizvodnju majoneze uvele su ovaj recept u bazu nekih umaka. Možete ih diverzificirati uz pomoć začina i kombinacije sastojaka u omjeru omjera.

Recept "Tartar"

Postoje recepti za "tartar" na bazi majoneze. Radi se jednostavno, s obzirom da je baza već spremna:

1. Majoneza - 300g
2. Kiselo vrhnje - 200g
3. Kiseljeni krastavac - 1 komad.

Proizvode miješajte dok ne dobijete jednoličnu konzistenciju. Dodajte češnjak i začinsko bilje po ukusu. Prije posluživanja pospite limunovim sokom.

Pogodnost

Posao s majonezom prilično je profitabilan posao. Afrikanci su stvorili osnovu za takvo obogaćivanje: proizvode umak u jednostavnim staklenkama bez natpisa i marki, koristećijeftina receptura i pristupačne sirovine. Zahvaljujući takvim čimbenicima, mnogi gospodarstvenici mogu osigurati robu i stvoriti vlastiti prodajni posao. Ako govorimo o postavljanju proizvodnje, onda treba krenuti od malih serija, jer za kontinuiranu prodaju od 1000 kg potrebno je pronaći prodajna mjesta. Majoneza bez jaja postaje sve popularnija - vegetarijanci i ljudi koji ne podnose ovaj proizvod bit će glavni potrošači.