Primarna prerada mlijeka: tehnologija i sanitarni zahtjevi

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2024-01-07 20:59

Mlijeko je, kao što znate, kvarljiv proizvod. Mora se pravilno skladištiti i transportirati. U protivnom će do potrošača doći proizvod koji nije baš ukusan, a možda čak i nesiguran za zdravlje.

Primarni koraci obrade

Mlijeko se kvari prvenstveno zbog činjenice da je idealno okruženje za razvoj mikroorganizama. Stoga se odmah nakon mužnje mora podvrgnuti:

• čišćenje;
• hlađenje.

Postrojenja za preradu mlijeka također provode:

• kontrola kvalitete i računovodstvo;
• prihvaćanje proizvoda.

U nekim slučajevima, primarna prerada mlijeka na farmama ili tvornicama može uključivati postupke kao što su pasterizacija i sterilizacija. Ovaj se proizvod transportira od farmi do mjesta za preradu u spremnicima ili tikvicama, koje se, naravno, moraju održavati čistima.

Tehnološki, primarna prerada mlijeka može biti prilično komplicirana. Kada se izvodi ufarme koriste raznoliku, često skupu opremu. U svakom slučaju, na svakoj farmi za primarnu preradu proizvedenog proizvoda potrebni su posebni objekti.

U velikim farmama ovaj se postupak može izvesti čak iu samostojećim zgradama posebno izgrađenim za tu svrhu. U takvim se zgradama, između ostalog, često postavljaju i cijele linije za primarnu preradu mlijeka.

Metode čišćenja

U mlijeku, čak i uz najpažljivije poštivanje sanitarno-higijenskih standarda mužnje, uvijek se, između ostalog, nalaze razne mehaničke nečistoće i suspenzije. Na farmama, ovisno o vrsti opreme koja se koristi, mogu se koristiti dvije metode pročišćavanja mlijeka. Obje vam omogućuju prilično učinkovito uklanjanje mehaničkih nečistoća.

Ako se za mužnju na farmi koristi ručni prijenosni stroj, čišćenje se obično vrši kada se mlijeko ulije u tikvice. Na vratu takvih posuda unaprijed je postavljena mrežasta metalna rešetka. Zatim se na njega polaže nekoliko puta presavijena gaza. Tada se mlijeko zapravo ulijeva u tikvicu.

Ponekad se umjesto gaze na farmama mogu koristiti posebni tvornički filteri za čišćenje pomuzenog proizvoda. Takvi se uređaji također jednostavno postavljaju na grlo posuda prije nego što se u njih ulije mlijeko. Jedan takav filter obično je dizajniran za punjenje 2-3 tikvice. Nadalje, takvi se uređaji temeljito peru u toploj otopini.deterdžent. Ovisno o vrsti materijala koji se koristi za proizvodnju, filter se mora odložiti nakon 10-180 dana.

Kada se koriste automatizirane linije za mužu, čišćenje proizvoda na farmama obično se obavlja drugom tehnologijom. U ovom slučaju, poklopac od filtarske tkanine jednostavno se stavlja na prošireni kraj cijevi za mlijeko.

Najučinkovitija metoda čišćenja

Na velikim farmama mlijeko se također može propuštati kroz poseban centrifugalni separator za uklanjanje mehaničkih nečistoća. Sam proizvod se prvo ulijeva u takav aparat. Zatim je separator spojen na mrežu. Zahvaljujući rotaciji bubnja ovog uređaja, čak i najsitnije čestice, kao i bakterije u obrađenom proizvodu, pribijaju se na zidove. Smatra se da mehanizacija primarne obrade mlijeka u ovoj fazi i korištenje takve tehnike omogućava uklanjanje do 99,9% mikroorganizama iz mlijeka.

Sanitarni zahtjevi

Vjeruje se da je najbolji način za uklanjanje nečistoća iz mlijeka kada se preradi gotovo odmah nakon mužnje. To jest, kada je temperatura ovog proizvoda tijekom filtracije ili centrifugalnog čišćenja 30-35 stupnjeva. Ali u svakom slučaju, prema sanitarnim pravilima, mlijeko se mora preraditi radi uklanjanja mehaničkih nečistoća najkasnije 2 sata nakon mužnje na temperaturi ne nižoj od 25 °C.

Zašto vam treba hlađenje

Kiselost mlijeka u normalnim uvjetima može vrlo brzo porasti. A kako bi ovaj proizvod zadržao svoja svojstva do trenutka prodaje ili prerade, potrebno je hlađenje. DoNa primjer, pri temperaturi od 12 ° C mlijeko ne počinje kiseliti 10 sati. To jest, ukupan broj mikroorganizama u ovom razdoblju u njemu se ne povećava. Na temperaturi od 2-4 °C razvoj bakterija mliječne kiseline potpuno prestaje.

Smjernice za hlađenje

Ovaj postupak, koji je najvažnija faza u primarnoj preradi mlijeka, smatra se jednim od energetski najzahtjevnijih na farmama. Trošak električne energije za hlađenje 1 tone mlijeka može doseći 40-50 kW/h. Nakon čišćenja, prema standardima, takav proizvod treba ljeti ohladiti na + 2 … + 4 ° C, zimi - na + 6 ° C. Time se izbjegava kvarenje na duže vrijeme. U svakom slučaju, mlijeko na farmi mora se ohladiti na +4…+7 °C maksimalno 4 sata nakon mužnje.

Tehnologija primarne obrade mlijeka: hlađenje

Ovaj se postupak može izvesti na farmama korištenjem nekoliko tehnika:

1. U tekućoj ili ledenoj vodi u tikvicama.
2. U rashladnim spremnicima.
3. U posebnim pločama ili instalacijama za navodnjavanje.

Smatra se da je najracionalnija tehnologija hlađenja za primarnu preradu mlijeka na farmama dvostupanjska. Ova tehnika može značajno smanjiti troškove energije na farmama. Kada se koristi ova tehnologija, mlijeko se hladi:

• do 17°C u toku mužnje;
• do 7-8°C na cjevastom ili pločastom rashladnom hladnjaku.

Ponekad na farmama u prostorijama za primarnuprerade, koriste se i direktni rashladni spremnici u kojima možete prikupiti proizvod iz nekoliko mužnji i poslati ga u prodaju u roku od 2 dana. Dodatno, takva se oprema koristi za zagrijavanje vode zbog izmjene topline. Odnosno, mehanizacija primarne obrade mlijeka u ovoj fazi omogućuje vam uštedu i na struji i na transportu.

Koja se sanitarna pravila treba pridržavati tijekom prijevoza

Pročišćeno i ohlađeno mlijeko s farmi može se transportirati u tankovima ili u tikvicama. Istovremeno, prilikom transporta ovog lako pokvarljivog proizvoda, naravno, moraju se poštovati određeni zahtjevi:

1. Aparat za prijevoz mlijeka mora imati putovnicu izdanu od teritorijalnog tijela Državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora. Takav dokument potrebno je potvrđivati svakih 6 mjeseci. Zabranjeno je puštanje vozila na teritorij mljekare bez putovnice.
2. Također je nemoguće transportirati mlijeko uz meso, ribu, perad, jaja i neke druge proizvode. Osim toga, ovaj proizvod se ne smije prevoziti u vozilima koja su prethodno prevozila pesticide, benzin, kerozin ili bilo koje tvari jakog mirisa.
3. Šofer-špediter mora imati osobnu medicinsku knjižicu s oznakama na pregledima. Prijevoz mlijeka je dozvoljen samo u kombinezonu.
4. Mlijeko od krava oboljelih od mastitisa, leukemije, bruceloze itd. mora se transportirati u posebnom kontejneru.
5. Tijekom ljeta temperatura mlijeka mora porasti tijekom transportane više od 1-2 g na 100 km.

Prema propisima, ljeti, ukupno vrijeme za utovar/istovar i transport mlijeka u tikvicama koje je prošlo primarnu preradu u specijalnim hladnjačama ne smije biti duže od 6 sati, a u običnim brodskim vozilima - 2 sati.

Transport u tenkovima

Ovu metodu transporta mlijeka do poduzeća često koriste velike farme. Punjenje spremnika na farmama vrši se pod vakuumom koji stvara pumpa ili motor automobila. Svaki dio takvog spremnika mora biti hermetički zatvoren. Proizvod se dovodi u spremnike kroz cjevovode za mlijeko u spremnik odozdo. Time se izbjegava stvaranje pjene.

Drenaža mlijeka u pogonu vrši se gravitacijom ili pod djelovanjem posebne pumpe. Pregled rezervoara i njihovo pranje obavljaju se kroz posebne otvore.

Tvorničko prihvaćanje

U tvornici se mlijeko s farme isporučuje u prijemnu radionicu, koja mora biti opremljena sljedećom opremom:

• counters;
• vaga;
• pumpe;
• tenkovi;
• oprema za pranje;
• platforme za tenkove, itd.

Preliminarnu provjeru mlijeka donesenog s farme treba obaviti inspektor s odgovarajućim kvalifikacijama, odnosno majstor uz obvezno sudjelovanje laboratorijskog asistenta. Po dolasku spremnika, ovi stručnjaci prije svega pregledavaju čistoću spremnika. Kontaminirane tikvice prije ispuštanja mlijeka iz njih, prema propisima, moraju bitidobro oprano.

Nakon otvaranja spremnika, osobe odgovorne za prihvat provode, između ostalog, sljedeće postupke:

• odredite miris mlijeka i njegovu temperaturu;
• uzmite uzorak za procjenu kvalitete u laboratoriju.

Ubuduće se mlijeko podvrgava najtemeljitijim laboratorijskim ispitivanjima na prisutnost patogenih bakterija, svih vrsta štetnih nečistoća itd. Ovaj proizvod, naravno, mora biti isporučen nekontaminiran i apsolutno čist za prodaju. Nažalost, vrlo ozbiljne, opasne bolesti također se mogu prenijeti mlijekom na ljude.

Sterilizacija

Ovaj postupak se koristi na farmama, a ponekad i u postrojenjima za preradu za ubijanje spora i vegetativnih bakterija. Za sterilizaciju mlijeko se tijekom primarne prerade na farmi ili tvornici zagrijava iznad točke vrenja. Postoji nekoliko metoda za takvu obradu:

• na temperaturi od +103…+108 °S u autoklavima i bocama 14-18 minuta;
• na temperaturi od +117…+120 °S u bocama za kontinuiranu sterilizaciju 15-20 minuta;
• na temperaturi od +140…+142 °C odmah, nakon čega slijedi flaširanje u nepropusne papirnate vrećice.

Procedura sterilizacije mlijeka omogućuje vam da ga čuvate u hermetički zatvorenoj posudi čak i na sobnoj temperaturi jako dugo. No, u isto vrijeme, kvaliteta proizvoda nakon izvođenja ove operacije, nažalost, pogoršava se. Tako, na primjer, u procesu sterilizacije u mlijekudo 50% vitamina C i B je uništeno _{12. Osim toga, zgrušavanje sirila ovog proizvoda se pogoršava.}

Pasterizacija

Ovaj postupak često postaje i jedna od faza u primarnoj preradi mlijeka na farmama. Kada se izvrši, proizvod se može zagrijati do temperature od +63…+90 °S. Glavna svrha pasterizacije, kao i sterilizacije, je uništavanje patogene mikroflore. Mlijeko koje je podvrgnuto takvom postupku kasnije se čuva mnogo dulje. Smatra se da se pasterizacijom može uništiti do 99,9% patogenih bakterija. To jest, proizvod na kraju postaje praktički sterilan.

Poput sterilizacije, ovaj se postupak može provesti i izravno na farmama i u tvornicama. Upravo je pasterizacija glavna metoda neutralizacije patogene mikroflore u mlijeku koje se isporučuje u trgovine, menze i sl.

Postoje tri glavna načina takve obrade na farmama i tvornicama:

• na 63-65°C 30 minuta;
• na 72-76°C 15-20 minuta;
• odmah na 85-87°C.

Oprema za primarnu preradu mlijeka u ovoj fazi može se koristiti, na primjer:

• univerzalni spremnik;
• kupka za dugotrajnu pasterizaciju;
• pasterizatori u cijevima, itd.

Kada koristite sva tri načina, svojstva mlijeka mogu se neznatno promijeniti. Dakle, nakon"nježna" pasterizacija u proizvodu počinje denaturirati albumin. Na temperaturama iznad 85 ° C, kalcij se odvaja od kazeina u proizvodu. Pod istim uvjetima mlijeko, između ostalog, poprima specifičnu aromu i okus, dobro poznat mnogim potrošačima.

Kao i kod sterilizacije, pasterizacija uništava vitamine C i B u proizvodu. Također, nakon zagrijavanja u mlijeku ostaje manje enzima. Topljive fosfatne soli u njemu se pretvaraju u netopive.

Skladištenje: sanitarni standardi

Nakon primarne prerade, mlijeko može ostati na farmi neko vrijeme prije nego što se pošalje u tvornice. Ovaj proizvod je, naravno, potrebno pohraniti na farmi kako se njegova svojstva ne bi promijenila. Inače, ovaj proizvod jednostavno neće biti prihvaćen u pogonu za preradu. Za skladištenje mlijeka na farmama može se koristiti:

• tenkovi;
• tenkovi;
• kupke;
• bočice.

Hlađenje je važan korak u takvom postupku kao što je primarna prerada mlijeka. A skladištenje ovog proizvoda treba naknadno, naravno, izvršiti na niskim temperaturama.

Naravno, na farmama se, između ostalog, poštuju uvjeti izloženosti ovog proizvoda prije slanja u poduzeće. Prema propisima, na temperaturi od +8 ° C, maksimalni rok trajanja mlijeka ne smije biti duži od 12 sati; 6-8 °C - 12-18 sati; 4-6 °S -18-24h

Koje sanitarne zahtjeve treba poštivati na farmi

Proizvod koji se šalje s farmi stoga mora biti svjež i čist. Mužnja i primarna prerada mlijeka moraju se obavljati u uvjetima koji zadovoljavaju sve sanitarne standarde. Također, mlijeko namijenjeno prodaji mora biti punomasno i dobiveno od zdravih krava. Kako se ovaj proizvod ne bi kontaminirao bilo kakvim mikroorganizmima ili apsorbirao strane mirise, tijekom mužnje, primarne obrade i skladištenja na farmi moraju se poštovati sljedeći zahtjevi:

• periodično čišćenje opreme za mužu;
• poštivanje industrijske i osobne higijene od strane poljoprivrednika.

Također, na farmi treba provesti najstrožu veterinarsku kontrolu. Bolesti krava na farmi treba otkriti na vrijeme.

Osim toga, ni u kojem slučaju ne smijete dopustiti da strojevi za mužu padaju i u njih usisavaju stajski gnoj i posteljinu. Naravno, sve strojeve za primarnu preradu mlijeka također treba održavati čistima.