Primarna prerada mesa: konzistentnost, tehnologija

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Svako poduzeće koje se bavi mesnim proizvodima priprema meso u skladu s određenim tehnološkim ciklusom. Primarna obrada mesa uključuje niz operacija – od odmrzavanja i sušenja do rezanja. Razmotrimo svaku fazu detaljnije.

Odmrznite meso

Ovo je najsporiji proces. Zbog toga se mesni sok, koji se nalazi u zamrznutom mesu u obliku kristala, tijekom polaganog odmrzavanja apsorbira u mišićna vlakna, što omogućuje da meso gotovo potpuno povrati svoja svojstva. Sporo odmrzavanje dovodi do toga da meso gubi samo oko 0,5% težine ako se odmrzne u polovicama trupova. Primarna prerada mesa i iznutrica počinje odmrzavanje, a taj proces zahtijeva poštivanje brojnih pravila:

• meso se mora odmrznuti prije rezanja na komade;
• odmrzavanje se odvija u komorama gdje je vlažnost 85-90% na temperaturi od 4-6 stupnjeva;
• Treba 2-3 dana da se odmrzne u komorama.

Meso se može brzo odmrznuti, ali već na temperaturi od 16-18 stupnjeva. Nakonmeso za odmrzavanje se drži u komori oko jedan dan, ali već na temperaturi od +2 stupnja.

Značajke odmrzavanja

Primarna obrada mesa počinje odleđivanjem, što omogućuje vraćanje izvornih svojstava. Nemoguće je odmrznuti meso u vodi, izrezati trupove na male komadiće, jer u tom slučaju sirovina značajno gubi mesni sok, nutritivna vrijednost mesa se smanjuje, kvaliteta poluproizvoda postaje lošija.

Pranje mesa igra važnu ulogu u odleđivanju. Neophodan je kako bi se s njegove površine uklonili mikroorganizmi, spore, mikrobi i bakterije kojih može biti vrlo mnogo. Prilikom pranja toplom vodom površinska kontaminacija se može ukloniti s mesa za gotovo 99%.

Operite i osušite

Tehnologija primarne prerade mesa nužno uključuje pranje i sušenje. U mišićnim vlaknima proizvod je praktički sterilan, što se ne može reći o njegovoj površini. Ako se površina ne obradi na vrijeme, mikroorganizmi s površine mesa ući će u poluproizvode i oni će se pokvariti. Pranje toplom vodom koristi se za smanjenje bakterijske kontaminacije i uklanjanje mehaničkih nečistoća s trupa. To je dovoljno za smanjenje površinske kontaminacije mikroorganizmima za 95-99%. Pranje se izvodi dva puta, a ista voda se ne može ponovno koristiti.

Tehnologija primarne prerade mesa i mesnih proizvoda podrazumijeva pranje vješanjem mesa na kuke i ispiranje čistom tekućom vodom izcrijevo, crijevo ili poseban tuš. Pranje mesa može se obaviti i u kadi pomoću najlonskih ili biljnih četkica. Oprani trupovi se hlade hladnom vodom. Nakon toga se meso suši.

Sušenje

Primarna prerada mesa uključuje sušenje trupa. Za to se koristi cirkulirajući zrak koji prolazi kroz filtere na temperaturama do 60 stupnjeva. Ako je poduzeće malo, tada se meso može staviti na rešetke pod posebne kupke za pranje ili objesiti na kuke, nakon čega se suši ili na zraku ili trljanjem pamučnim ubrusima. Zadatak procesa nije samo osušiti površinu mesa, već i spriječiti razmnožavanje mikroba.

Podjela na dijelove

Fape primarne obrade mesa su sljedeće:

• odmrzavanje mesa;
• pranje;
• sušenje;
• podjela na dijelove;
• koštanje;
• furnir i skidanje;
• proizvodnja poluproizvoda.

Rezanje trupova na dijelove vrši se u skladu sa svojstvima mišića i vezivnog tkiva i uzimajući u obzir kako će se točno meso koristiti u budućnosti - za prženje, kuhanje, dinstanje i tako dalje. Imajte na umu da se dijelovi istog trupa razlikuju po nutritivnoj vrijednosti, kemijskom sastavu, sadržaju kalorija i svojstvima okusa. Stoga se trup dijeli na komercijalne vrste - odnosno za trgovinu ili za ugostiteljske lance.

Rezanje govedine

Primarna prerada goveđeg mesa uključuje rezanje trupa. To se radi na sljedeći način: polovice trupova se režu na stražnju i prednju polovicu, a podjela se vrši duž zadnjeg rebra. Prednja polovica trupa podijeljena je na rezove u obliku lopatice, vrata, leđnog i torakalnog dijela, a stražnja polovica je podijeljena na rezove, stražnju nogu i file. U kulinarskom rezanju, dijelovi goveđeg trupa koji se režu pripadaju trima razreda:

1. Prvi razred je slabinski dio, leđni i lumbalni dijelovi, stražnji dio. Najčešće se koriste za prženje, jer takvo meso sadrži 3-4% vezivnog tkiva.
2. Drugi razred je ramena, prsa i porub. Ovo meso se koristi za dinstanje i kuhanje.
3. Treći razred je meso kotleta, kolenica. Vezivnog tkiva ima već do 23% pa se ovo meso koristi za pripremu kotleta i čorbe.

Režite pomoću posebne klase rezanja i alata kao što su mesarska sjekira ili tračna pila. Stolica za rezanje može biti okrugla ili četvrtasta. Izrađene su od tvrdog drveta.

Rezovi raznih mesnih proizvoda

Postoje različite vrste sirovog mesa. Primarna prerada mesa i kvaliteta gotovog proizvoda razlikovat će se kako u nutritivnoj vrijednosti tako i u odnosu mišića, masti i kostiju. Sukladno tome, trup se reže na različite sortne rezove. U Rusiji postoji jedinstvena shema za rezanje trupova koji se nude za maloprodaju. Za kulinarski rez se koristi zaseban krug kadaproizvode se dimljeno meso i kobasice. Govedina je, prema standardima, podijeljena u 3 razreda, teletina - u 3 razreda, svinjetina - u dva razreda.

Otkoštavanje i obrezivanje mesa

Primarna prerada mesa uključuje rad otkoštavanja. Ovaj proces uključuje uklanjanje kostiju s polovica trupova. Otkoštavanje se vrši na posebnom stolu pomoću noževa za otkoštavanje. Nakon ove operacije vrši se obrezivanje, odnosno meso se konačno čisti od filmova, kostiju, hrskavice, žilica kako bi se dobile različite vrste mesa. U tim operacijama, vještina otkoštenja i trimera igra važnu ulogu, budući da prinos tržišnog mesa ovisi o profesionalnom pristupu.

Prerada peradi

Slijed primarne obrade mesa peradi je nešto drugačiji, budući da je glavni zadatak početne faze obrade smanjiti količinu krvi u trupu. Prezentacija trupova i značajke njihovog daljnjeg skladištenja ovise o stupnju krvarenja. Ako su trupovi slabo iskrvavljeni, tkiva će djelomično ili potpuno pocrvenjeti, osobito u vratu i krilima. A ako krv ostane u krvnim žilama lešine, to stvara povoljne uvjete za razvoj mikroba.

Tehnologija primarne prerade mesa također uključuje uklanjanje perja, čija kvaliteta određuje kvalitetu trupova. Prelomi, ogrebotine utječu na smanjenje ocjene piletine. Prije uklanjanja perja, perad se tijekom proizvodnje podvrgava toplinskoj obradi. Kada oparite pticuje uronjen u kupku za toplinsku obradu u kojoj voda aktivno cirkulira. Time se popuštaju veze između pera i kože, pa se perje može lako ukloniti. Temperatura vode u kadi održava se na željenoj razini zahvaljujući automatskoj regulaciji.

Ovisno o metodama hlađenja, toplinska obrada može biti meka ili tvrda. Za hlađenje trupova pilića brojlera koriste se meki načini rada, a za hlađenje trupova s utrobom. Ovisno o tome da li se poštuju tehnologije toplinske obrade, mijenjat će se i kvaliteta opekotina. Ako je temperatura toplinske obrade ispod normalne, uklanjanje perja bit će teže.

Uklanjanje perja se vrši uz pomoć strojeva i strojeva raznih tipova, zbog čega se automatski uklanja oko 95% perja. Tijekom rada strojeva, voda se stalno opskrbljuje, čija je temperatura 45-50 stupnjeva. Uklonjeno perje se ispere vodom u poseban žlijeb, koji se montira na pod radionice. Nakon uklanjanja perja, trupovi se hrane u područje ponovnog čupanja, što se radi ručno. Posebnim nožem prvo se uklanja preostalo perje s krila, vrata, leđa i ostalih dijelova trupa. Pero poput dlake uklanja se plinskom komorom za spaljivanje.

piletina bez crijeva

Na kvalitetu mesa utječe kvaliteta evisceracije trupova. Prilikom primarne prerade sirovina ovom se procesu posvećuje velika pozornost. Svi zahvati se provode na temeljito očišćenom radnom mjestu veterinarskog stručnjaka, opremljenom posebnom opremom. Najčešće se evisceracija obavlja ručno pomoću niza automatskih sustava. Sve tehnološke radnje moraju se izvoditi ispravno kako se ne bi oštetila crijeva, žučni mjehur - inače će to dovesti do kontaminacije mesa mikrobima i pogoršanja njegove kvalitete.

Značajke smrzavanja piletine

Za dugotrajno skladištenje ili transport, pileće meso se zamrzava. Za to se uzimaju već ohlađeni i ohlađeni trupovi. Zamrzavanje se mora izvesti brzo, što će utjecati na ravnomjernu raspodjelu kristala leda u mišićnom tkivu. Polagano zamrzavanje rezultirat će stvaranjem male količine kristala leda, što će poremetiti sastav tkanine i utjecati na smanjenje sočnosti i nježnosti proizvoda. U velikim poduzećima zamrzavanje se provodi u komorama i aparatima u kojima zrak djeluje kao nosač topline. Ovisno o tjelesnosti piletine, vrijeme smrzavanja može biti do 72 sata. Potrošač dobiva pileće meso bilo ohlađeno ili smrznuto. Ako su trupovi ispravno pohranjeni i transportirani, to neće utjecati na pogoršanje okusa piletine.

Kako se izrađuju poluproizvodi

Nakon primarne obrade meso se dijeli na različite dijelove koji idu u proizvodnju. Očišćeni komadi mesa također se koriste za proizvodnju poluproizvoda. Većina ovih proizvoda izrađena je od mljevenog mesa. Zauzvrat se priprema i melje u industrijskim mlincima za meso. Zatim se vrši primarna i toplinska obrada mesa. Njezina je misija donijetiproizvod do stanja kulinarske spremnosti, dok uništava mikroorganizme i povećava otpornost proizvoda na sve uvjete skladištenja. Zbog toplinske obrade mesa i mesnih prerađevina, proizvod prolazi kroz niz promjena – fizikalnih i kemijskih.

iznutrice

Nakon primarne obrade mesa ostaju unutarnji organi koji su vrijedni u kuhanju. Nutritivna vrijednost jezika i jetre nije inferiorna od vrijednosti mesa, a nutritivna vrijednost pluća, ušiju, dušnika je niska. Nusproizvodi se koriste u pripremi brojnih kulinarskih proizvoda. Tako se meso nakon primarne obrade dijeli na niz proizvoda koji se koriste u komercijalne svrhe. Sukladno tehnološkom procesu i svim njegovim fazama, mesni proizvodi se režu i isporučuju na police u ispravnom stanju.