Shema tople trgovine menze ili restorana: popis opreme, inventar

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Jedna od najvažnijih prostorija u svakom ugostiteljskom objektu je hot shop. Mjesto na kojem se odvija većina tehnoloških procesa potrebnih za pripremu glavnih jela ima nekoliko varijanti uređaja koje ovise o formatu samog poduzeća.

Tako je oprema tople trgovine u restoranu vrlo raznolika i omogućuje istovremeno kuhanje široke palete jela. Obroci se poslužuju u malim (ili čak pojedinačnim) količinama, prema željama svakog klijenta. Dok kuhinja velike javne blagovaonice pretpostavlja neprekinutu isporuku gotovih obroka u nekoliko varijanti i u velikim količinama, što, naravno, određuje posebne specifičnosti njenog dizajna.

Opće karakteristike

Kuhinja priprema juhe, umake, reže i miješa salate, zagrijava poluproizvode, krumpiriće i gulaše meso i povrće. Inventar tople trgovine u velikoj ustanovi trebao bi omogućiti i pečenje kruha, peciva i slastica, kuhanje toplih napitaka i izdavanjeostale gastronomske užitke. Osim toga, obično obrađuje sastojke namijenjene za predjelo ili desert.

Shema tople trgovine i njezina lokacija u zgradi u odnosu na ostale prostore prvenstveno ovisi o količini proizvedenog jela. Objekat s više blagovaonica može sadržavati i više kuhinja i jednu veliku koja se nalazi na istom katu kao i sala s najvećim brojem sjedećih mjesta. U isto vrijeme, topla trgovina bi trebala imati slobodan pristup skladištu, blanko trgovini, praonici i, naravno, savršeno se uklopiti u distribucijski sustav.

Uređenje kuhinje uključuje montažu opreme za toplinsku obradu, kao i spajanje električnih i mehaničkih aparata, elektronskih vaga, stolnih mehanizama za kuhanje složenih jela s velikim brojem sastojaka.

Zahtjevi za lokaciju opreme

Shema hot shopa izravno ovisi o njegovoj strateškoj lokaciji. Uz sve navedeno, u neposrednoj blizini bi se trebala nalaziti prostrana i udobna praonica s velikim brojem sudopera za čišćenje kuhinjskog pribora i posuđa. Rashladni ormar srednje temperature smješten je strateški - nasuprot prozora za dovod hrane u kuhinju.

Visina na kojoj se nalazi strop prostorije mora biti veća od 3 metra. Za oblaganje zidova i drugih površina češće se preporuča boja svijetlih boja. Osim toga, ploče s keramičkom oblogom često se postavljaju na razinido 1,7 m od poda. Materijali koji se koriste za završnu obradu vruće trgovine trebaju biti dovoljno vodootporni, laki za čišćenje i neklizajući.

Prilikom organiziranja svog radnog mjesta, kuhar tople trgovine mora koristiti opremu instaliranu u sekcijama, što vam omogućuje značajno uštedu radne površine i kombiniranje procesa kuhanja.

Organizacija radnog prostora

U skladu s kapacitetom ustanove i dimenzijama kuhinje, oprema tople trgovine može se smjestiti na različite načine. U sobama s malom površinom postavlja se uz zidove opremljene jakom prisilnom ventilacijom. Paralelno, često je opremljena linija: stol od nehrđajućeg čelika, kao i površine za pregled, rezanje, obradu i pripremu proizvoda. Na velikim prostorima, u pravilu, ne postoji jedan, već niz poslova za glumačke kuhare. U takvim slučajevima dolazi do zoniranja prostora ovisno o specifičnostima djelatnosti. Jedna kuharica tople trgovine priprema juhe. Drugo - druga jela, itd.

U zoni za pripremu tekućih jela u pravilu se nalaze kotao za kuhanje, lonci raznih kapaciteta, tave, stol opremljen posebnom kadom i drugim uređajima, te ostala oprema iz kategorije malih -mehanizacija.

Posebna pažnja u restoranima se poklanja brzini izdavanja gotovih jela. Od opreme u kuhinji menze najčešće se nalazi srednjetemperaturni rashladni ormar zahlađenje hrane. Kao i daske za rezanje, posude za začine, lonce za kuhanje i police.

oprema za vruću trgovinu

Glavni uvjet za opremanje radnje za pripremu tople hrane je učinkovitost radnog prostora i stvaranje najproduktivnije ravnoteže koja u potpunosti zadovoljava profesionalne potrebe kuhinje, ovisno o njezinim specifičnostima. U tom smislu, u takvim prostorijama se koriste:

• stol za rezanje;
• hladnjak;
• elektronske vage;
• kotao;
• mješalice, itd.

Osoblje je najproduktivnije kada je u pitanju optimizacija površina za prženje, roštilja, kombinacija pare/topline, pećnica, ormarića za tijesto itd. Općenito, shema hot shopa uključuje različite značajke ovisno o:

• like;
• kvadrat;
• učestalost i zasićenost posjeta.

U najoptimiranijoj prostoriji za kuhanje, trebale bi postojati i stolne vage i velike podne vage - s brojčanikom. Ne tako davno, plinski ili električni štednjaci bili su glavna oprema za grijanje u kuhinji. Danas profesionalni kotlovi na paru za kuhanje svih vrsta jela, električne površine za prženje, posebne peći za roštilj i drugo postaju sve popularniji.

Sigurnost u vrućoj trgovini

Zato što je najveća čast raditi u kuhinjirada visokotemperaturnih aparata, posebna se pozornost, uz uobičajene sanitarne standarde, pridaje sigurnosti. Najčešća njena pravila su:

• rastavljanje, čišćenje i podmazivanje opreme dopušteno je strogo nakon što je isključena i kada je isključena iz izvora napajanja;
• u posudu s vrućom masnoćom utovaruju se samo suhi proizvodi (na primjer, lonac za kuhanje), dok se polaganje vrši samo u smjeru naprijed ("dalje od vas");
• posude s kipućom tekućinom teže od 15 kg preporuča se skidati sa štednjaka samo u paru.

Poznavanje ovih pravila podliježe redovitim provjerama, kao i shema radionice, kao i usklađenost sa standardima zaštite od požara. Potonje je jedan od najvažnijih uvjeta rada u vrućoj radnji. U tu svrhu svi koji uđu u kuhinju prolaze posebnu obuku. Neplanirana provjera poznavanja pravila zaštite od požara provodi se u svakom pojedinačnom slučaju, kada se promijeni tehnologija proizvodnje i nabavi nova oprema.

ventilacija u vrućoj trgovini

Sustav izmjene zraka u restoranskoj kuhinji ili blagovaonici vrlo se razlikuje od istog uređaja u industrijskim ili stambenim prostorijama. Istodobno, ventilacijski sustav u toplim trgovinama svakog ugostiteljskog objekta također ima svoje karakteristike, ovisno izravno o njegovom profilu. Tako, na primjer, u maloj kafeteriji ili menzi s malom propusnošću, gdje se s cijelog opsežnog popisa profesionalne opreme nalazisamo stol za rezanje i podna vaga, nema potrebe za obilnom cirkulacijom zraka, što se ne može reći za objekte s nekoliko desetaka mjesta.

Organizacija ventilacijskog sustava u kuhinji restorana, koji ima prostorije za pušenje nargile ili općenito konzumiranje duhana, zaslužuje poseban pristup. Ako je, na primjer, u vrućoj trgovini pizzerije sasvim dovoljno osigurati razmjenu zraka uz pomoć sheme opskrbe i ispuha za organiziranje otvora i rukava, onda se u velikoj i ozbiljnoj ustanovi ne može bez složene posebne opreme. Visoka koncentracija vrućih para, produkti termičke obrade hrane i izgaranja - sve to zahtijeva ne samo elementarnu cirkulaciju zraka, već i moćnu ventilaciju u obliku ozbiljnog inženjerskog sustava.

Hot shop dizajn

Za postizanje najproduktivnijih rezultata pri dizajniranju kuhinje, dužnu pažnju treba posvetiti cijelom popisu detalja. Budući da je glavni zadatak osigurati usklađenost sa svim tehnološkim standardima i stvoriti maksimalnu udobnost za rad osoblja, projekt svakako mora sadržavati raspored za svu opremu.

Kuhinja je često smještena tako da su joj prozori na sjevernoj strani. Oprema u ovom slučaju mora biti instalirana u seriji kako bi se osigurao najudobniji i učinkovitiji krug, kroz koji će se pravilno implementirati svi procesi predviđeni tehnologijom. Velika važnost pridaje se poštivanju sanitarnih itehnološka pravila za takve prostore, kao i usklađenost s visokim zahtjevima postupaka obrade proizvoda. Shema tople trgovine uključuje opskrbu hladnom i toplom vodom, kao i ventilacijske rukave, nape i ventilacijske otvore.

Sigurnost na poslu

Osnovni zahtjevi za rad na svakoj specifičnoj opremi proizlaze, prije svega, iz njenog uređaja. Opasni visokotemperaturni uređaji smiju se koristiti samo nakon odgovarajućih uputa. U blizini takve opreme svakako se mora nalaziti aparat za gašenje požara, koji je označen na dijagramu. Štoviše, komplet protupožarnog alata trebao bi biti smješten u svakoj prostoriji vruće trgovine. Također zahtijeva sanduk s dovoljno pijeska.

Aparati koji uključuju rad s visokim temperaturama (npr. digestor) aktivno se koriste u svakoj vrućoj trgovini. U velikim restoranima njihov rad zahtijeva korištenje različitih vrsta goriva, od prirodnog ugljena do plina za grijanje. Što nužno podrazumijeva poštivanje relevantnih pravila prilikom projektiranja prostora i lokacije takve opreme u skladu sa svim protupožarnim propisima.

Širina prolaznih hodnika i broj izlaza iz prostorija, koji u svojoj cjelini predstavljaju putove evakuacije u slučaju požara, moraju biti u skladu s vrlo specifičnim utvrđenim standardima. Shema takvih staza obično se postavlja na istaknuto mjesto u vrućoj trgovini, a također je uključena u njezin odobreni plan.

Pripremni postupci

Nakon potpisivanja ugovora o zakupu prostora u kojem će se nalaziti ugostiteljski objekt potrebno je od najmodavca zahtijevati svu raspoloživu tehničku dokumentaciju. Svakako mora sadržavati BTI plan, na temelju kojeg je potrebno pristupiti projektiranju i izradi dijagrama tople trgovine.

Prvo morate kontaktirati kvalificiranog stručnjaka koji će izvršiti sva potrebna mjerenja. Tek nakon toga moguće je pristupiti planiranju tehnologije po kojoj će radionica raditi. Imajući spreman crtež, morate odlučiti o izboru građevinske tvrtke i dobavljača specijalizirane opreme. Gotovo sve tvrtke koje se bave prodajom takve opreme istovremeno se bave pružanjem usluga razvoja projekta, fokusirajući se na specifične zadatke koje si kupac postavlja prilikom planiranja svog poduzeća.

Najčešća pogreška ugostitelja početnika je izgradnja objekta bez gotovog tehnološkog projekta. U tom slučaju radnici počinju organizirati električnu instalaciju i vodoopskrbni sustav bez obzira na bilo kakav plan, što u konačnici, naravno, dovodi do nemogućnosti osiguravanja rada osoblja koji je primjeren postavljenim zadacima.

Uobičajene pogreške

Jednako važan zahtjev pri planiranju toplog shopa je kompetentna organizacija izvođenja svih građevinskih dokumenata. Dakle, svaka verzija nacrta trebala bi imati broj koji označava kada je to biloodobreno, te potpis autora. Ovaj pristup će pomoći naknadno zaštititi kupca od svih vrsta nevolja. Na primjer, od izvođenja radova prema nebitnom planu, koji je zbog nesporazuma pao u ruke građevinara.

Najčešća pogreška je traženje tehnologije upravljanja proizvodnjom na Internetu. Pokušaj pronalaženja prikladne sheme za vruću trgovinu na webu, oslanjajući se na sličnost područja djelatnosti, dovodi do činjenice da ga budući ugostitelj naručuje od nepoznate osobe i za to plaća puno novca. Dobiveni materijal (bez obzira koliko kvalitetan bio) u ovom slučaju je potpuno neprimjenjiv. Glavni razlog tome je činjenica da su svi ugostiteljski objekti (čak i oni koji imaju identičan format) individualni: različiti proizvođači i kvaliteta opreme.

Tehnološki projekt

Tehnološki projekt jedna je od glavnih faza na putu stvaranja poduzeća bilo kojeg formata. Njegovi zadaci uključuju odgovaranje na pitanja u vezi s lokacijom tople trgovine u skladu sa svim postojećim standardima, rasporedom prostora, uzimajući u obzir pogodnosti i ekonomičnost. Tehnološki dizajn izbjegava sjecište sirovina i gotovih proizvoda i čini rad tople trgovine najkonstruktivnijim.

Industrijski prostori zauzimaju više od 40% svakog ozbiljnog poduzeća. Kompetentan izračun svih potrebnih nijansi pomaže u izbjegavanju nepotrebnih troškova povezanih s nabavom pretjerano produktivne i energetski intenzivne opreme koja nije potrebna, te eliminira gubitak kupaca.

Kompetentni dizajner je u stanju riješiti problem racionalnim rasporedom opreme na način da se svaki centimetar prostorije iskoristi što učinkovitije. Obično su u takav posao uključeni stručnjaci koji poznaju posebnosti kuhanja i dobro su upoznati sa širokim rasponom opreme.