Konzerve mesa: GOST, TU i oznaka

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Konzerve mesa i ribe imaju dugi rok trajanja. Njihova nutritivna vrijednost je prilično visoka. Ovi proizvodi su jednostavni za transport. U zemlji postoje posebne tvornice koje ih proizvode za širok raspon potrošača. Međutim, mnogi ljudi radije rade domaće mesne konzerve. Ovisno o sadržaju, tvornički proizvedeni proizvodi mogu se čuvati do 3-5 godina bez značajnih promjena.

Proizvodnja mesnih konzervi

Za izradu se koriste različiti proizvodi. Konkretno, proizvodnja se vrši od svih vrsta mesa, masti, iznutrica, gotovih proizvoda, raznih sirovina biljnog podrijetla. U proizvodnji začina također se koristi životinjska krv. Mesne konzerve stavljaju se u različite posude. To mogu biti spremnici od kositra ili stakla, aluminija ili polimera. U industriji se koristi posebna mjerna jedinica. Potrebno je izračunati volumen u kojem se proizvodi konzervirano meso (gulaš). GOST postavlja parametre za ovu jedinicu. Kao što je prihvaćeno uvjetno banka. To je cilindrična limena posuda. Njegov volumen je 353 cm3,promjer - 102,3 mm, visina - 52,8 mm. Prilikom pretvaranja fizičkih limenki u uvjetne, koriste se koeficijenti.

Asortiman

Mesna konzerva je na tržištu u velikom izboru. Proizvodi se klasificiraju prvenstveno prema sirovinama koje se koriste u proizvodnji. Dakle, tu su mesne konzerve, perad i goveda, mast-grah, meso i povrće i drugi. Ovisno o namjeni, razlikuju se proizvodi:

1. Dijeta.
2. Upotrebljeno nakon obrade.
3. Obedovanje.
4. Snack barovi.

Industrija također proizvodi mesne konzerve za djecu. Ovi proizvodi imaju posebne zahtjeve.

Karakteristika

Konzerve mesa se proizvode od sirovih, prženih ili kuhanih sirovina. U proizvodnji se koriste: mast, sol, papar, lovorov list. Najčešći konzervirani meso - pirjana govedina, svinjetina, janjetina. Sadržaj soli u takvim proizvodima je 1,5%. Udio masti i mesa je oko 55%. Ovi proizvodi se obično koriste u pripremi drugih i prvih jela. Konzervirane iznutrice su razne vrste paste ("Jetra", "Specijalna", "Nevski"), prženi bubrezi, jetra, mozak, jezik u želeu, srce itd. Konzumiraju se uglavnom za doručak ili u obliku hladnih zalogaja. Proizvodi od mesnih prerađevina izrađuju se od mljevenih kobasica ("Odvojena", "Amaterska", "Svinjetina", "Kobasica" itd.).

Ovo uključuje proizvode od dimljenogslanina i slanina. Režu se na male kriške i pasteriziraju na temperaturi od 75 stupnjeva. Proizvode i konzervirano meso peradi u vlastitom soku, kobasice u rajčici, masti i juhu, kreme od nasjeckane šunke. Dodatno, u staklenkama može biti i prilog. Konzerve od mesa i povrća razlikuju se po vrsti sirovine: meso mahunarki, meso i povrće, mesna tjestenina i drugo. Koriste se u pripremi drugih i prvih jela. Ovi proizvodi su spremni za jelo nakon kuhanja.

Dijetalna i dječja konzervirana hrana predstavljena je u širokom asortimanu. Dakle, za bebe od šest mjeseci proizvode se homogenizirani proizvodi. Za djecu od 7-9 mjeseci radi se konzervirana hrana u obliku pirea, 9-12 mjeseci. - grubo mljevena. Glavne sirovine za proizvodnju proizvoda su: perad, jezik, jetra, teletina. Koristi se i govedina. Među najpopularnijim proizvodima su kao što su "Bajka", "Beba", "Zdravlje".

Kvaliteta

Konzerve mesa moraju biti u skladu s utvrđenim standardima i sanitarnim standardima. Kvaliteta proizvoda utvrđuje se organoleptičkim pregledom, fizikalno-kemijskim, au nekim slučajevima (po potrebi) i bakteriološkim analizama. Osim toga, strukture za provjeru posebnu pozornost posvećuju stanju spremnika. Prilikom pregleda konzerviranog mesa provjeravaju stanje paste, sadržaj naljepnice, prisutnost / odsutnost nedostataka, mrlje hrđe na posudi, označavanje, količinu priljeva lema. Na unutarnjoj površini posuda tijekomsterilizacije, mogu se pojaviti područja plave boje. Na staklenim posudama može se otkriti tamni premaz od željeznog sulfida. Bezopasan je za ljude, ali značajno kvari izgled proizvoda.

Organoleptički, konzervirano meso se provjerava kada je zagrijano ili hladno. Stručnjaci ocjenjuju okus, izgled, miris, konzistenciju sadržaja. Ako u posudi ima bujona, provjerite njegovu prozirnost i boju. Ocjenjujući izgled, pozornost se posvećuje broju i veličini komada, značajkama njihove instalacije. Fizikalno-kemijska analiza proizvoda uključuje određivanje sadržaja masnog i mišićnog tkiva, soli i nitrita, juhe, bakra, kositra i olova. Najveće dopuštene koncentracije određene su standardima za svaku vrstu konzervirane hrane. Ovisno o kvaliteti i vrsti sirovina, kao i organoleptičkim pokazateljima, proizvode se proizvodi jedne ili dvije sorte. Prvi, na primjer, uključuju konzerviranu hranu od prženog mesa, kuhane govedine. Jednog razreda proizvodi se i pikantna svinjetina. Pirjana janjetina i govedina rade se od najvišeg ili prvog razreda. Za njih se koriste sirovine 1. odnosno 2. kategorije debljine.

Kako se označava konzervirano meso?

GOST uspostavlja strogu proceduru u skladu s kojom se obvezni podaci primjenjuju na banke. Oznaka je prisutna na poklopcima spremnika. Primjena informacija provodi se na reljefni način ili pomoću neizbrisive boje. Na poklopcima nelitografiranih limenki podaci su navedeni sljedećim redoslijedom:

1. Dan i mjesec proizvodnje - po 2 znamenke.
2. Godina izdavanja - zadnje 2 znamenke.
3. Broj smjena.
4. Broj asortimana (1-3 znamenke). Ako je označeno konzervirano meso najvišeg stupnja, ovdje se dodaje slovo "B".

Jedno ili dva slova također označavaju indeks sustava kojem proizvođač pripada. Može biti:

1. A - mesna industrija.
2. K - farma voća i povrća.
3. KP - prehrambena industrija.
4. CA - suradnja potrošača.
5. Šumarstvo - šumarstvo.
6. MS - poljoprivredna proizvodnja.

Broj biljke označen je s 1-3 znamenke. Označavanje je raspoređeno u dva ili tri reda, ovisno o promjeru kapice. Informacije se mogu naznačiti samo na omotu ili na njemu i na dnu (s vanjske strane). Na dječjim limenkama treba pisati "Odobreno od strane Ministarstva zdravlja Ruske Federacije".

Skladište

Konzervirano meso treba držati u prozračenom prostoru s minimalnim temperaturnim oscilacijama. Relativnu vlažnost treba održavati na 75%. Istodobno, temperatura zraka treba biti unutar 0-5 stupnjeva. Smanjenje t (ispod nule) negativno utječe na sigurnost proizvoda. Na temperaturama iznad 5 stupnjeva, kositar počinje prelaziti u sadržaj posude. To može skratiti rok trajanja proizvoda.

Sterilizacija

Ima značajan utjecaj na stanje sadržaja limenki. Sterilizacija uzrokuje stvaranje stabilnih proteinskih veza. Ovo, u svompak, smanjuje probavljivost konzervirane hrane za oko 20%. Osim toga, tijekom sterilizacije se gube neke aminokiseline i vitamini (treonin, metionin, izoleucin, fenilalanin, valin). Aminokiselina kao što je lizin manje će se apsorbirati nakon pasterizacije na temperaturi od 70 stupnjeva. Ekstraktne tvari, posebno tvari koje sadrže dušik, djelomično se razgrađuju.

Kada se sterilizira, kreatin, koji sudjeluje u formiranju okusa, uništava se za 30%. Kada se razbije, nastaju mokraćna kiselina i sarkozin. Neki vitamini gube svoju aktivnost, a askorbinska kiselina je potpuno uništena. Djelomično razgrađeni vitamini B-skupine. Dakle, B je uništen za 80%, a B2 - za 75%. Vitamini D i A razgrađuju se za 40%, gzitamin H - za 60%. Oslobođene sulfhidrilne skupine tvore sumporovodik u prisutnosti kisika. To uzrokuje sulfitaciju stijenki posuda. Osim toga, ioni željeza prisutni u proizvodu tvore crni željezov sulfit.

Značajke sadržaja

Konzervirana variva smatraju se najstabilnijima kada se čuvaju. Proizvodi od šunke, kobasica sadrže na temperaturi ne više od 5 stupnjeva. Rok trajanja konzervirane hrane koja sadrži biljna ulja je kraći. S vremenom počinje korozija s unutarnje strane lima. Kod njih se već nakon 3-4 mjeseca opaža značajno povećanje sadržaja kositra. Kada se konzervirana hrana zamrzne tijekom skladištenja, može se pokvariti nepropusnost posuda, uništiti lak na površini limene ploče. OsimOsim toga, niske temperature negativno utječu na izgled i konzistenciju sadržaja.

Priprema za implementaciju

Nakon proizvodnje i puštanja konzervirane hrane iz hladnjaka u ljetnoj sezoni, moraju se smjestiti u komore s temperaturom od 10 do 12 stupnjeva. Ventilaciju treba povećati kako bi se spriječila vlaga i naknadna hrđa na limenkama. Nakon izrade konzervirane hrane, treba je čuvati 3 mjeseca. Tijekom tog razdoblja dolazi do usklađivanja organoleptičkih pokazatelja. Ovaj proces se sastoji u ravnomjernoj raspodjeli začina, soli, masti i drugih komponenti, kao i u razmjeni spojeva između guste i tekuće mase.

Zaključak

Tijekom skladištenja, limenke se mogu ispupčiti - bombardirati. Može biti mikrobiološka, fizička ili kemijska. Istodobno može doći do oštećenja konzervirane hrane bez ikakvih vanjskih znakova. Razlozi u takvim slučajevima mogu biti: zakiseljavanje sadržaja, nakupljanje soli teških metala. U skladištima trgovina konzervirana hrana se čuva do isteka roka trajanja. Navedeno je u tehničkoj / regulatornoj dokumentaciji ili u ugovoru o nabavi.