Berba grožđa: datumi zrenja i korisni savjeti

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Svaka berba izdvaja se od prethodne zrelosti grožđa, sadržaja šećera i kiselosti. Stoga je važno odabrati pravo vrijeme za početak berbe. Razmotrimo detaljnije pravila za kompetentan rez grožđa, kao i mjere za njegovo očuvanje.

Znakovi zrelosti

Najvažniji pokazatelji za utvrđivanje trenutka branja bobica su:

• Sadrži šećer.
• Kislina.

Industrijska zrelost grožđa razlikuje se od tehničkog stanja ploda. To znači da voće sadrži onoliko šećera, kiselina i drugih tvari koliko je potrebno za dobivanje željene vrste vina (stolno ili desertno). Tehnička zrelost određena je rezultatima kemijske analize.

Osim ovog pokazatelja, važno je razlikovati punu i fiziološku zrelost ploda. Kada su plodovi potpuno zreli, razina šećera i kiselina se stabilizira na određeno vrijeme, uglavnom nekoliko dana.

Zadrži kvasac

Početnici u vinarstvu, koristeći tradicionalne recepte, pripremite sevino s divljim kvascem. Kolonije mikroorganizama "žive" u izobilju na površini grožđa. Za početak prirodnog procesa fermentacije potrebno je da takvi "divljaci" uđu u sladovinu. Inače, šećer koji stane u bobičasto voće neće fermentirati do kraja ili uopće neće fermentirati. Zbog toga se grožđe prije prerade ne pere. Ako su bobice jako zaprljane, obrišite ih suhom krpom.

Kako bi sačuvali što više divljeg kvasca, vinari savjetuju slijedeće jednostavne smjernice tijekom berbe grožđa:

1. Nije potrebno brati grozdove bobičastog voća odmah nakon kiše, a ni tri dana nakon nje. To je zbog činjenice da se veći dio kvasca ispere tokovima vode, a potrebno je vrijeme da se oni koji ostanu živi uspiju razmnožiti. Ako tijekom ljeta pada puno kiše i ne možete pronaći najbolje vrijeme za berbu grožđa, morate unaprijed napraviti domaću predjelu koja može podržati fermentaciju u budućnosti.
2. Vinari ne savjetuju rezanje voća rano ujutro, dok rosa još leži, a ni noću, kada je već pala, i u magli. Osim što prekomjerna vlaga negativno utječe na stanje kvasca, ona također kvari okus budućeg vina ili šampanjca, čineći ih vodenim. Kada se grožđe reže u krivo vrijeme, već na toplom se aktiviraju trulišni procesi. Ako u grozdu ima trulog grožđa, može u kratkom roku zaraziti sve svoje susjede.
3. Grožđe koje je uzgojeno za pripremu vinskih napitaka bere se rezanjem grozdova škaramaili škare. U ovoj fazi važno je ne oštetiti plak na voću. Da bi se to izbjeglo, grozdovi se drže za peteljke.
4. Kako bi se smanjila šteta na grožđu nakon rezanja grozda, ono se slaže u ravne posude radi sigurnog transporta. Kante i slični spremnici se ne preporučuju.

Vrijeme

Vrijeme berbe ovisi o mnogim nijansama: sorti grožđa i vrsti obrade, klimatskim uvjetima itd. Sorte, ovisno o vremenu sazrijevanja, su rane, srednje i kasne.

Berba grožđa počinje ranim sortama grožđa - "bijela feteaska", grupa "pinot". Oni akumuliraju u svom sastavu do prve polovice rujna više od 17% šećera. Zatim se bere grožđe srednjeg vremena zrenja - "Aligote", "Rizling" itd. Sezona prerade voća završava berbom kasnih sorti - "Cabernet Sauvignon", "Saperavi" i dr.

U većini slučajeva berba grožđa počinje bijelim sortama, koje se koriste za proizvodnju laganih vinskih materijala koji se koriste u stvaranju stolnih i šampanjskih vina.

Klimatski uvjeti imaju veliki utjecaj na određivanje vremena sazrijevanja voća. Razlika u vremenu zrenja iste sorte grožđa ovisi o temperaturi okoline i razinama vlažnosti.

Zapravo, berba grožđa je praznik čija povijest seže u stari Rim. Proslava u čast buduće žetve bila je popraćena cijeđenjem soka uz pjesmu i ples. U Rusiji postoje 3 festivala žetve -Spas od oraha, meda i jabuke.

Pravila žetve

Da biste dobili kvalitetnu berbu, trebali biste znati kako pravilno rezati voće:

1. Pogrešno vrijeme za berbu smatra se prerano ujutro i kišovito vrijeme.
2. Rad se odvija u nekoliko faza, kako kistovi sazrijevaju. Za dobivanje točnih rezultata koristi se hidrometar koji vam omogućuje mjerenje količine šećera. Ovaj proces je problematičan, ali se isplati visokom kvalitetom ubranog uroda.
3. Poljoprivrednici savjetuju berbu bobičastog voća u vrijeme prije ručka, kada nema rose na kistovima.
4. Ako ima puno trulih bobica u grozdovima, vrijeme berbe je malo brže. Pokvarene bobice ne samo da mogu utjecati na kvalitetu proizvoda, već i uzrokovati sve vrste bolesti vinskog pića.
5. Kada je berba završena, grmovi grožđa moraju se pregledati uz odbacivanje trulih i još zelenih plodova.

Samo ručna berba

Kako bi grožđe imalo integritet i atraktivan izgled prilikom berbe, koriste se posebna tehnička sredstva. Grozdovi se režu ručno pomoću vrtnih škara, škara ili oštrog noža. Ručno ubrani usjevi rijetko su oštećeni. Ova metoda omogućuje istovremeno sortiranje klastera prema vanjskim karakteristikama. Korištenje tehničkih mehanizama za berbu grožđa (vidi sliku ispod) oštećuje dio uroda.

Rizik od oksidacije

Važno je već izrezanogrozdove što prije donijeti u prešu za vino bez oštećenja. Izbočeni sok brzo oksidira, odnosno oksidira, posebno sok bijelih sorti grožđa. Kako bi se to spriječilo, plodovi se oprašuju sumporom, što se smatra prvim udarcem na kvalitetu vina. Osim toga, zbog mehaničkih oštećenja, otpušteni sok od bobičastog voća počinje fermentirati na toplom vremenu, a mošt kao rezultat takvog "divljeg" vrenja dobiva okus octa.

Mjere očuvanja usjeva

Kad pada kiša u jesen, neki farmeri koriste potpuno nove strojeve kako bi što bolje iskoristili kišu. Kako plodovi ne bi nabubrili od prekomjerne vlage, a vrijedni sok ne bi postao vodenast, zemlja je prekrivena gustom plastičnom folijom. Druge tvrtke pokušavaju smanjiti sadržaj vode umjetnom dehidracijom.

Treće, prije slanja plodova na drobljenje, prelije se vrućim zrakom koji dobro osuši vanjsku površinu grožđa. Zanimljiva je činjenica da su vlasnici tvrtke Chateau Petru sušili bobice koje su bile mokre nakon kiše na račun helikoptera koji je dva sata kružio iznad vinograda na maloj nadmorskoj visini.

Nepismena žetva

Ako se grožđe bere rano, tada će vino ispasti malom brzinom i oštrom, čak neugodnom kiselinom, koja ima okus po kiselosti nezrelog grožđa. Kada se plodovi beru kasnije od pravog vremena, imat će povećan sadržaj šećera, a smanjenkiselost. Mošt od takvog grožđa u većini slučajeva ne fermentira. Ako je ipak došlo do vrenja, onda je rezultat jako i teško stolno vino.

Kada vino nije fermentirano zbog činjenice da grožđe nakon berbe sadrži višak šećera, piće je sklono raznim bolestima. Uz povoljno vrijeme berbe i dobru njegu plodova, takva vina mogu fermentirati idućeg proljeća kad se vrijeme zagrije. To značajno produljuje vrijeme potrebno za kompletnu pripremu napitka, povećava financijske troškove brige o grožđu nakon berbe i povećava cijenu proizvodnje u cjelini.

Upotreba tehničkih alata uvelike ubrzava žetvu, ali određeni postotak usjeva pati od mehaničkih oštećenja. Kako bi se smanjio rizik od truleži bobica, važno je provjeriti i sortirati doslovno cijeli urod. Sorte koje na grmlju sazrijevaju dulje nego inače režu se zadnje, kada je sadržaj šećera u plodu maksimalan.