Što je tehnička i tehnološka karta?

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Recept je od velike važnosti u kuhanju. Opisuje pripremu određenog jela, a također daje popis potrebnih komponenti. U isto vrijeme, mnogi kuhari neprestano mijenjaju i usavršavaju svoje recepte, stvarajući nova remek-djela modernog kuhanja. Istodobno, u gotovo svim javnim objektima za pripremu hrane, od elitnog restorana do bistroa, postoji tehničko-tehnološka karta jela. To je također svojevrsni recept, ali je od njega strogo zabranjeno odstupiti prilikom kuhanja.

koncept

Činjenica je da su tehničko-tehnološke karte jela službeni dokumenti koji se izrađuju za svaku stavku na jelovniku. Istodobno, karticu odobrava vlasnik ustanove ili tehnolog, a zatim se registrira kod nadležnih tijela.

Odredište

Ova dokumentacija je razvijena za kontrolu kvalitete gotovih proizvoda, omjera komponenti u jelu i usklađenosti s procesima kuhanja. Istodobno, treba napomenuti da su te kartice važne ne samo za kuhara, već i za regulatorna tijela koja od njih počinju provjeravati objekte, provjeravatiusklađenost sa svim opisanim procesima.

Sadržaj

Tehnička i tehnološka karta treba sadržavati naziv bl

yuda i njegova svrha. Zatim se u njega unosi popis korištenih proizvoda. Istodobno se moraju navesti zahtjevi za njihovu kvalitetu. Nakon toga potrebno je zabilježiti udio svih komponenti i redoslijed polaganja. Najvažnija točka koju prikazuje tehničko-tehnološka karta je proces opisa svih tehnoloških procesa pripreme uz obvezno navođenje zahtjeva sigurnosnih standarda tijekom toplinske obrade i rezanja. Sljedeći odlomak u ovoj dokumentaciji sadrži popis uputa za posluživanje, spremanje i prodaju jela. Često uključuje izgled, teksturu i energetsku vrijednost.

Dokumentacija

Svaka tehničko-tehnološka karta mora imati svoj broj koji se upisuje u poseban dnevnik. Istovremeno, proizvodni tehnolog ili druga odgovorna osoba

cho postavlja valjanost ovog dokumenta prema vlastitom nahođenju. Vrijedi napomenuti da uz pravi pristup u ugostiteljskim objektima postoji nekoliko redovitih jela koja se poslužuju tijekom cijele godine, a ostatak jelovnika odabiru se prema sezoni dostupnosti pojedinog proizvoda. Stoga se izrađuje tehničko-tehnološka karta za svako godišnje doba posebno, ima ograničen rok važenja. Štoviše, sljedeće godine se sastavljaju iznova, uzimajući u obziržetva.

Tako postaje jasno da proces kuhanja u restoranima ne počinje u kuhinji, već u uredu tehnologa ili kuhara. Ujedno, dobro sastavljena tehničko-tehnološka karta ključ je za ispravnu izradu jela, što će, naravno, dovesti do uspjeha institucije.