Hladna radionica: opis, karakteristike. Organizacija rada hladnjače

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

U restoranima, kafićima, menzama s radioničkom proizvodnom strukturom izdvajaju se posebne prostorije za pripremu toplih i hladnih jela. U poduzećima niskog kapaciteta stvaraju se odvojena mjesta za te svrhe u općem proizvodnom prostoru. U članku ćemo razmotriti što je hladnjača.

Opće informacije

Ponuda serviranih hladnih jela formira se u skladu s vrstom i klasom poduzeća. Izbornik uključuje:

1. grickalice.
2. Hladna jela (žele, kuhana, punjena, pržena, itd.).
3. Gastronomski proizvodi (riba, meso).
4. mliječni proizvodi.
5. Slatka jela i pića (kompoti, ljupci, pjene, žele, itd.).
6. Juhe.

Jelovnik prvoklasnog restorana treba sadržavati najmanje deset jela dnevno, te najmanje 15 jela restorana više klase. Proizvodni program se formira u skladu s asortimanom koji se prodaje u trgovačkim klupama, kulinarskim radnjama, kao i šalje u bifee i druga poduzeća.

Opis hladnjače

U pravilu se nalazi u najsvjetlijoj prostoriji. Njegovi su prozori obično usmjereni na sjeverozapad ili sjever. Tople i hladne trgovine trebaju imati prikladnu vezu. Potrebno je prenijeti proizvode za toplinsku obradu i vratiti ih za kuhanje. Osim toga, hladnjača mora imati komunikaciju s linijama za pranje i distribuciju. Soba ima potrebnu količinu opreme koja osigurava sigurnost hrane i kuhanih proizvoda. Zbog činjenice da se oprema za rezanje uglavnom koristi u proizvodnji, mora se osigurati sigurnost. U hladnjačama je odgovoran stručnjak koji upravlja i kontrolira sve procese.

Posebnosti

Organizacija rada hladnjače provodi se uzimajući u obzir njene karakteristike. Posebno se proizvodi nakon pripreme i porcioniranja ne podvrgavaju ponovnoj toplinskoj obradi. S tim u vezi, potrebno je osigurati strogu provedbu sanitarnih pravila. Osim toga, kuhar hladnjače mora poštivati osobnu higijenu. Jela se moraju pripremati u takvim količinama da se mogu prodati u kratkom vremenu. Uzimajući u obzir činjenicu da se kao sirovina koriste termički obrađeni i neobrađeni proizvodi, potrebno je strogo ograničiti proizvodnju mesa i ribe, kuhanog i sirovog povrća. U poduzećima malog kapaciteta stvaraju se univerzalna mjesta. Dosljedna je priprema jela prema proizvodnom programu. Organizacija rada hladnjače u velikom poduzeću uključuje stvaranjespecijalizirana mjesta.

Mehanička oprema

Hladnjača treba biti opremljena univerzalnim pogonima s izmjenjivim mehanizmima. Oni su za:

• rezići kuhanog i sirovog povrća;
• cijeđenje soka iz raznog voća;
• vrhnje za šlag, pjene, sambuco, kiselo vrhnje;
• miješanje vinaigreta i drugih salata.

Ovakvi univerzalni strojevi ugrađuju se u radionici na hladno kada se pripremaju jela u velikim količinama. U malim poduzećima, u pravilu se takve operacije izvode ručno. Uz veliki asortiman sendviča, gastronomskih proizvoda, koristi se oprema male mehanizacije. Takvi uređaji, posebice, uključuju stroj za rezanje i slaganje sira, kobasica, šunke, rezač kruha, ručni razdjelnik maslaca.

Jedinice niske temperature

Temperatura posuđa koje se poslužuje na razvodnoj liniji ne smije prelaziti 10-14 stupnjeva. U tom smislu, radionica mora biti opremljena dovoljnom količinom rashladne opreme. Za spremanje gotovih jela i proizvoda od kojih su izrađeni koriste se posebni ormari. Osim toga, rad u hladnoj radnji izvodi se na proizvodnim stolovima s niskotemperaturnim ormarima. Prisutni su: posuda i tobogan za salatu. Niskotemperaturni pultovi služe za točenje i čuvanje sladoleda. Za dobivanje leda za njegovu naknadnu upotrebu u proizvodnji hladnih napitaka, koktela u barovima i restoranima koriste se posebni aparati za led. Odabir opremeovisi o proizvodnom kapacitetu, broju gotovih proizvoda i proizvodima za skladištenje.

Ostala oprema

Broj stolova ovisi o broju ljudi koji rade u isto vrijeme. Istodobno, raspored hladnjače trebao bi biti izrađen tako da svaki zaposlenik ima najmanje jedan i pol metar prostora. Pranje zelenila, povrća, voća provodi se u mobilnim ili stacionarnim kupkama. Za te namjene može poslužiti i modularni stol opremljen integriranim odjeljkom za pranje. Prije slanja u prodaju, gotovi proizvodi se stavljaju u mobilne police. U restoranima, hladnjača je opremljena pultom za točenje.

Alati

Bez njih, karakteristike hladnjače bile bi nepotpune. Prilikom pripreme jela koriste se razni uređaji, inventar, alati:

• Rezači jaja.
• Noževi (gastronomski: za rezanje šunke, maslaca, sira, kobasica; nož-vilica; figurirani; kuharska trojka).
• Stregalo za ulje.
• rezači za rajčice.
• Ručni sokovnici.
• Oblici za pjene, žele, jela od aspika.
• Daske za rezanje.
• Pribor za sklapanje.

Izrada proizvodnih mjesta

U hladnjačama restorana ili drugog poduzeća sa širokim asortimanom grickalica i jela, dodijeljene su tehnološke linije za njihovu pripremu. Na njima se stvaraju zasebna mjesta gdje:

• Proizvodnja vinaigreta i drugih salata.
• Rezanje gastronomskeriba i mesni proizvodi.
• Porcioniranje i ukrašavanje jela.
• Proizvodnja žele proizvoda, juha, slatkih pića, sendviča.

Na radnim mjestima za kuhanje vinaigreta i drugih salata koristi se kada ili stol s ugrađenom posudom za pranje zelja i svježeg povrća. Rezanje sirovih i kuhanih proizvoda vrši se na različitim daskama za rezanje pomoću tri kuharska noža.

Karakteristike hladnjače: značajke kuhanja

Sav prostor treba podijeliti u odjeljke. Radno mjesto je opremljeno sa dva proizvodna stola. Jedan od njih reže povrće, miješa sastojke i preljeva vinaigrete i druge salate. Ova tablica može biti modulirana sekcijska ili konvencionalna. S druge strane vrši se porcioniranje i ukrašavanje salata za naknadnu prodaju u trgovačkom prostoru. U ove svrhe preporučljivo je kupiti modulirani sekcijski stol s niskotemperaturnim ormarom. Na njemu su postavljene vage, desno su postavljena jela s gotovim jelom, dimenzionalna oprema za porcioniranje (pribor za salatu, lopate, žlice). S lijeve strane na stolu su tanjuri za grickalice, zdjele za salatu i drugi pribor. Ovdje se odvija dizajn proizvoda. Prije njega se vrši priprema proizvoda koji se koriste kao ukras. Uključuje rezanje kuhanih jaja, rajčice, limuna, karbonata, zelja i tako dalje. Za to se koriste posebni uređaji i alati. Pripremljena hrana se čuva u hladnjakuodjeljci.

Gastronomski proizvodi i grickalice

Na mjestu njihove pripreme vrši se rezanje, porcioniranje i ukrašavanje jela od ribe i mesnih proizvoda. Ovdje su postavljeni stolovi za malu mehaniziranu opremu. Gastro noževi se koriste za ručno rezanje proizvoda. Kontrola težine porcije provodi se pomoću stolnih vage.

Apic jela

Ukoliko su uključeni u asortiman proizvoda, potrebno je organizirati specijalizirano mjesto za njihovu proizvodnju. Rezanje kuhanih i mesnih proizvoda vrši se na proizvodnim stolovima opremljenim:

• vaga za kontrolu težine porcija;
• chefova tri noža;
• daske za rezanje;
• ladice za polaganje vaganih proizvoda.

Prije posluživanja gotovih jela priprema se hrana. Za to se koriste noževi za kovrčavo rezanje i karboniziranje, udubljenja raznih oblika itd. Porcije ribe i mesa stavljaju se u pripremljene pladnjeve, oblike, jela, zatim ukrašavaju hranom, izlijevaju se posebnom žlicom. Nakon toga, gotovi proizvodi se stavljaju u niskotemperaturni ormar. Ako se aspik priprema u plehu, za vrijeme praznika se reže na porcije. Nakon toga se prebacuju na posebne tanjure i drugo posuđe. Za to se koriste posebne oštrice.

Sendviči

Smatraju se jednim od najpopularnijih hladnih jela, posebno u studentskim, školskim menzama, rekreacijskim prostorima, bifeima itd. Kuhanjesendviči se prave od kruha. U ovom slučaju se koriste ulje i razni gastronomski proizvodi, kulinarski proizvodi. U pravilu se pripremaju otvoreni sendviči. Poduzeća koja opslužuju putnike različitih vrsta prijevoza proizvode zatvorene (putne) grickalice. Kanapei se pripremaju za bankete i domjenke.

Ključni proces u izradi sendviča je rezanje kruha i raznih namirnica na porcije. Također su ukrašene začinskim biljem, povrćem, maslinama, limunom i tako dalje. Uz mali broj sendviča za prodaju, rezanje proizvoda i kruha vrši se ručno. U ovom slučaju koriste se sirni, gastronomski, krušni noževi, kao i posebni uređaji. Prilikom pripreme većeg broja sendviča na radni stol se postavlja mehanizirana oprema.

Za ubrzanje doziranja ulja u porcije koristi se ručni razdjelnik ulja. Također se koriste posebni strugači za oblikovanje. Uz njihovu pomoć, ulje dobiva poseban oblik (u obliku latice, ruže itd.). Za rezanje i rezanje proizvoda na stolu, osim alata za rezanje, moraju biti daske. Označeni su prema sastojku koji se obrađuje. Proizvodi koji se koriste za sendviče pripremaju se ne ranije od 30-40 minuta prije prodaje. Pohranjuju se u niskotemperaturnim ormarićima. Izrada sendviča sa zalogajima (kanapea) smatra se prilično napornom. Poslužuju se uglavnom na prijemima, domjencima, postavljaju se na švedske stolove. Različiti zarezi koriste se za ubrzavanje procesa proizvodnje.

Juhe

Oni su vrlo traženi tijekom ljetne sezone. Hladne juhe uključuju okroshku, botvinyu, ciklu i tako dalje. Pripremaju se od povrća i drugih proizvoda na bujonu od cikle, krušnom kvasu, a također i od voća. Jela se puštaju ohlađena na 12-14 stupnjeva. Kada se implementira, za održavanje se koristi led za hranu, koji proizvodi ledomat.

Meso i drugi proizvodi, povrće potrebno za pripremu hladnih juha podvrgavaju se toplinskoj obradi u toploj radnji. Nakon toga se ohlade i režu na trakice ili male kocke. To se radi ručno ili pomoću posebne mehanizirane opreme za rezanje. Luk se nasjecka nožem i trlja drvenim tučkom s malo soli dok se ne pojavi sok. Prije kuhanja svježi se krastavci ogule i režu ručno ili strojno.

Slatke juhe prave se na voćnim juhama. Temelj takvih jela su sušene ili svježe bobice i voće. Prije toplinske obrade razvrstavaju se i ispiru pomoću mrežastih obloga ili cjedila. Bobice se koriste kao cjelina, kruške, jabuke se režu na rezaču povrća. Prije toga, pomoću posebnog uređaja, uklanjaju se sjemenska gnijezda. Jela se puštaju s tjesteninom, rižom i tako dalje. Voćni ukrasi i uvarci za slatke juhe pripremaju se u vrućoj radionici.

Slatka jela

To uključuje žele, žele, sambuki, pjene i tako dalje. Na radnom mjestu za pripremu takvih jela instalirana je kupka,proizvodni stol opremljen niskotemperaturnim ormarom, vagama (desktop). Osim toga, koristi se razni inventar, kalupi, posuđe, alati. Za izvođenje različitih operacija koristi se univerzalni pogon s izmjenjivim mehanizmima. Na primjer, koristi se za mućenje pjena, vrhnja, trljanja voća.

Proizvodi potrebni za kuhanje se razvrstavaju i peru pod mlazom vode u cjedilu. Bobičasto voće i voće može se prodavati u prirodnom obliku s vrhnjem, mlijekom, šećerom. Želatirana jela pripremaju se od svježe iscijeđenog soka. Za njegovo dobivanje koriste se posebni uređaji i uređaji. Sirupi se kuhaju u vrućoj trgovini. Gotovi proizvod se izlije u ladice, kalupe. Sirupi za pjene se tuku uz pomoć univerzalnih mehanizama na zamjenjivi pogon. Gotova jela se prodaju u zdjelicama ili zdjelicama za desert.

Ostali proizvodi

Pića i kompoti vlastite proizvodnje (od šipka, brusnice, limuna i dr.) proizvode se u toploj radionici i potom hlade. Nakon toga se dijele na dijelove (izlijevaju se u čaše). Za pripremu pića od svježih jabuka koristi se poseban uređaj. Ovaj uređaj jednim pokretom uklanja sjemensko gnijezdo i dijeli plod na 6-8 klinčića. Priprema mekog sladoleda u velikim ugostiteljskim poduzećima obavlja se pomoću zamrzivača. Kratkotrajno skladištenje i prodaja proizvoda obavlja se kroz niskotemperaturnu sekciju ili pult. praznik sladoledaproizvodi se u metalnim posudama s punilima ili u prirodnom obliku. Porcioniranje se vrši posebnim žlicama.

Obilježja posla

Osnovni zahtjevi za hladnjaču definirani su u SNiP-u. Način proizvodnje postavlja se ovisno o specifičnostima poduzeća. Ako je smjena dulja od 11 sati, odobrava se dvobrigadni, stepenasti ili kombinirani raspored. Opće upravljanje proizvodnim prostorom obavlja odgovorni djelatnik ili predradnik. U njegovoj ulozi nastupa kuhar hladnjače 4. ili 5. kategorije. Predradnik planira aktivnosti na realizaciji proizvodnog programa prema jelovniku.

Priprema radno intenzivnih jela obavlja se u večernjim satima. To, na primjer, uključuje aspik, žele, kompote, kiselice i tako dalje. Tijekom pripreme, na početku smjene, vrši se odabir inventara, pribora, distribucija proizvoda prema proizvodnom zadatku. Uz racionalnu organizaciju rada, to ne traje više od 20 minuta. Specijalisti primaju zadatke u skladu sa svojim kvalifikacijama. Predradnik prati kako se poštuju sigurnosne mjere u hladnoj trgovini, tehnologija kuhanja. Također je odgovoran za kontinuitet proizvodnog procesa, sprječavajući prekide u službi za korisnike. U poduzećima s velikim obujmom proizvodnje uvodi se podjela rada na operacije. Ovo uzima u obzir kvalifikacije stručnjaka.