Nedostaci kruha: fotografije, uzroci, problemi s pečenjem i kako ih popraviti

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Izrada kruha je složen tehnološki proces. Nije iznenađujuće da gotovi pekarski proizvodi mogu imati razne nedostatke. Mogu biti uzrokovane lošom kvalitetom sirovina, pogreškama pekara koji mijesi tijesto i peče ga. Vrijedi napomenuti da je nedostatke vezane uz kvalitetu sastojaka iznimno teško popraviti, dok se tehnološke nedostatke mogu ispraviti. Članak govori o nedostacima kruha i kako ih otkloniti.

Uzroci nedostataka

Iskusni pekari znaju da sve nedostatke obično uzrokuju četiri stvari. Razmotrite ih detaljnije:

1. Nekvalitetno brašno ili drugi sastojci.
2. Pogreške napravljene u formuliranju.
3. Pogreške napravljene tijekom tehnološkog procesa (na primjer, pogrešno miješenje, pečenje ili drugi koraci).
4. Mikrobiološki uzroci.

Pogrešnoobrazac

Jedan od najčešćih nedostataka kruha je pogrešan oblik. Kruh može biti naboran, asimetričan, nejasan. To se događa iz raznih razloga. Asimetrični i iskrivljeni proizvodi dobivaju se nepažljivim oblikovanjem, kada pekač daje tijestu nepravilan oblik. Kruh od fermentiranog tijesta obično je mazani, u obliku palačinke, gornja kora je konkavna. To se može objasniti činjenicom da kao rezultat dugotrajne fermentacije ili dugotrajnog kuhanja, tijesto gubi mnogo plina, pa se jednostavno ne može dići u pećnici.

Još jedan razlog za takav nedostatak kruha je slaganje na veliko i nepažljivo rukovanje tijekom utovara i istovara. Vrući kruh se vrlo brzo mrvi. Razlog nepravilnog oblika može biti i brašno. Na primjer, brašno napravljeno od proklijalog zrna, koje se naziva i sladno brašno, daje gotovo ravan kruh. Što može uzrokovati spljoštene i blijede strane kruha? Gusta sadnja ognjišnih kruhova na ognjištu peći. Kao rezultat toga, pojedinačni kruhovi se lijepe. Često se na donjoj kori nalaze kvrgave izbočine. Zovu se "prolijevanja", pojavljuju se zbog nedovoljne provjere.

Nedovoljan volumen

Ako kruh karakterizira nedovoljan volumen, a kora mu je prekrivena velikim brojem pukotina, obratite pažnju na vrijeme fermentacije. U slučaju da tijesto fermentira dulje nego inače, razlog je najvjerojatnije niska kvaliteta kvasca. Postoji nekoliko opcija za rješavanje ovog problema:

• možete povećati dozuova komponenta;
• prešani kvasac treba biti aktiviran;
• ovaj sastojak treba zamijeniti ako je potrebno.

Površinski nedostaci

Usput, nedovoljna otpornost može uzrokovati velike pukotine na površini proizvoda. Ovaj nedostatak kore kruha može se pojaviti i kada nema pare, a temperatura u pećnici je previsoka tijekom prvog pečenja. Ako je površina kruha prekrivena mrežom malih pukotina, to znači da je korišteno brašno od zrna oštećenog bubom, odnosno nekvalitetnog kvasca. Takav nedostatak u kruhu može biti posljedica nedovoljne vlage u komorama za pečenje i nedostatka pare. Razlog za pojavu malih pukotina na gotovom proizvodu pekari nazivaju propuh tijekom provjere. Rješenje problema je jednostavno: dovoljno je provesti ovu fazu u posebnim komorama.

Kada govorimo o nedostacima pekarskih proizvoda, ne može se ne spomenuti gornja kora koja je spala i konkavna. Razlog ovom nedostatku je predugo vrijeme odlaganja tijesta. Među vanjskim nedostacima pšeničnog kruha je odvajanje gornje kore proizvoda od njegove mrvice. Iskusni pekari znaju da je ovaj problem posljedica nedovoljno fermentiranog tijesta i nedovoljne vlage. Drugi razlog je utjecaj obradaka na kalupe ili pećnicu tijekom sadnje ili u početnoj fazi pečenja. Pregusta korica nastaje kada se pećnica neravnomjerno zagrije ili se kruh peče predugo.

Tamne mrlje i otekline na kori kruhapojavljuju se zbog činjenice da su kapljice vode pale na izratke prije procesa pečenja. Mat i siva kora - rezultat nedostatka pare u komori za pečenje. Svakako ga hidratizirajte.

Zagorele ili blijede kore

Jedan od glavnih nedostataka kruha tijekom pečenja je stvaranje pretjerano obojenih (zagorenih) kora. Najčešće je to zbog činjenice da je za proizvod korišteno brašno, mljeveno od mraza ili proklijalo zrno. Osim toga, uzrok ovog nedostatka može biti dugo vrijeme pečenja proizvoda ili visoka temperatura u pećnici.

U slučaju da kora zagori, a sredina ostane sirova, obratite pažnju na temperaturu u pećnici. Najvjerojatnije je previsoka. Pokušajte sniziti temperaturu ili zamijeniti pećnicu.

Preblijede kore na gotovom kruhu nastaju zbog brašna koje karakterizira niska plinovitost i sposobnost stvaranja šećera. Drugi razlog je tijesto s niskom vlagom ili prekomjernim vremenom fermentacije. Nije neuobičajeno da blijede kore nastanu zbog niske temperature pečenja kruha u pećnici.

Nedostaci u mrvicama kruha - strani uključci i nemiješanje

Takav nedostatak kao što su strane inkluzije rezultat je oštećenja sita u koje se obično prosijavaju brašno, slad ili drugi sastojci. Neumiješani pekari nazivaju grudice loše promiješanog brašna. Nepromes nastaje zbog kršenja načina gnječenja. Nedostaci mrvice također se mogu pripisati stvrdnjavanju na donjim korama. Najčešće se takav nedostatak pojavljuje u raženom kruhu. To se događa zbog činjenice dapećnica nije dovoljno vruća. Do stvrdnjavanja može doći i nepažljivim rukovanjem gotovim vrućim proizvodom. Drugi razlog je hlađenje raženog kruha na hladnoj metalnoj površini, njegova prekomjerna vlaga i nedovoljno kuhanje. Kaljenje u sredini pečenih proizvoda je zbog mijesenja tijesta u vrućoj vodi.

Kruh je ispao porozan, ali su pore neravnomjerno raspoređene? Stvar je u tome što je korišteno brašno napravljeno od neispravnog zrna, prekršen je recept za tijesto. Drugi razlog je nedostatak zagrijavanja.

Jesu li u mrvicu nastale velike šupljine? Najvjerojatnije je razlog nedovoljno mehaničko djelovanje na tijesto. Ovaj problem se može riješiti samo ocjenjivanjem rada u fazi valjanja i zaokruživanja tijesta.

Ljepljivo, tamno ili mrvičasto glavni su nedostaci mrvica

Kad govorimo o nedostacima kruha, vrijedi istaknuti probleme poput sirove pečene mrvice, grubo mrvičaste ili tamne. U prvom slučaju uzrok je brašno koje je napravljeno od mraza ili proklijalog zrna. Osim toga, ljepljiva mrvica nastaje zbog sljedećih čimbenika:

• pretjerana vlaga tijesta;
• nedovoljno vrijeme pečenja;
• prejak i dugotrajan mehanički utjecaj na tijesto tijekom mijesenja.

Svježe pečeni kruh, čija je mrvica hrapava i mrvljiva, napravljen je od tijesta s nedovoljno vlage. Mrvica tamne boje gotovog proizvoda dobiva se korištenjem brašna koje je napravljeno od proklijalog zrna.

Prvice i mrlje u mrvicu koje imaju tamnu nijansu obično se pojavljuju zbog činjenice da je pri pripremanju tijesta korištena previsoka temperatura vode. Zbog toga se smanjuje aktivnost kvasca, a ujedno i intenzitet fermentacije. Kao rezultat, škrob se želatinizira.

Škripanje zubima

Ako se prilikom žvakanja kruha pojavi škripanje na zubima, obratite pažnju na kvalitetu brašna. Najvjerojatnije je ovaj sastojak bio loše kvalitete, sadrži pijesak, zemljane dijelove ili mineralne nečistoće. Strogo je zabranjeno dopustiti takvo brašno u proizvodnju.

Strani okusi i mirisi

Iz kojeg razloga pekarski proizvodi mogu imati neobične okuse i mirise za njih? Iskusni pekari znaju odgovor:

1. Prisutnost nečistoća u brašnu. Na primjer, senf, pelin, korov koji ima svijetli miris i okus.
2. Upotreba kvasca loše kvalitete.
3. Upotreba pokvarenih jaja ili mliječnih proizvoda u izradi kruha.
4. Upotrebom užeglog brašna.
5. Kršenje uvjeta skladištenja brašna koje se koristi u pripremi proizvoda.

Ponekad kruh ima sladni okus. Obično se takav problem javlja kod nesparenih sorti, uzrok kvara kruha je korištenje mraza ili proklijalog zrna u proizvodnji brašna. Kršenje doze soli dovodi do činjenice da gotov proizvod ima ili premalo slani ili preslani okus. Postane previše kiselokruh od tijesta koje je fermentiralo ili nije fermentiralo. Drugi razlog je kršenje omjera octene i mliječne kiseline.

Gorak okus rezultat je upotrebe užegle masti. Naravno da ga treba zamijeniti. Istodobno, važno je prilagoditi uvjete skladištenja za ovaj sastojak.

Defekti kvasca i soli

Pekari navode pogrešnu dozu kvasca kao glavni uzrok nedostataka kruha. Upravo zato što ovaj sastojak nije dovoljan, mrvica postaje suha i gusta, kruh će brzo postati bajat.

Ima li kruh ljepljive mrvice, je li namazan i je li kora tamna? Razlog za nedostatak kruha je nedostatak soli. Njegov višak, zauzvrat, dovodi do činjenice da je kruh debelih stijenki, s velikim porama. Osim toga, proces zrenja tijesta značajno je usporen.

Vlažnost tijesta

Uzimajući u obzir nedostatke kruha i njihove uzroke, vrijedno je posebno govoriti o takvoj osobini tijesta kao što je vlaga. Visoka vlažnost uzrokuje širenje kruha i mrvljenje mrvica. Osim toga, smanjuje se energetska vrijednost proizvoda. Zauzvrat, niska vlažnost zraka je uzrok gustoće i suhoće mrvice. Ovaj kruh vrlo brzo ustaja.

Mrvice kruha

S takvim nedostatkom kruha (na slici ispod) često se susreću i domaćice koje peku proizvode u krušnim strojevima i iskusni pekari. Među čimbenicima koji dovode do takvog nedostatka, stručnjaci identificiraju sljedeće:

• tijesto niske vlažnosti;
• prenaglo smanjenje temperature tijekom pečenja;
• preintenzivno gnječenje;
• nacrt;
• Nedovoljno vrijeme fermentacije tijesta.

Razlog mogu biti smanjena svojstva pečenja brašna korištenog u proizvodnji tijesta. Na primjer, loša kvaliteta proizvoda, nedostatak glutena, preniska sposobnost zadržavanja vode. Trebali biste ili zamijeniti brašno ili upotrijebiti sredstva za poboljšanje okusa. Mrvljivost pečenih proizvoda može se povećati i zbog činjenice da tijesto sadrži višak vode.