Tehnološka oprema mesnice (dijagram)

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Meso je najvažnija hrana. Ovo je glavni dobavljač prirodnih proteina, potrebnih za normalno funkcioniranje ljudskog tijela. Kako i gdje se meso prerađuje, koja oprema se koristi, bit će riječi u ovom članku.

Povijesna pozadina

U početnoj fazi razvoja ljudi su se, uz sakupljanje, bavili ribolovom i lovom. Konzumacija mesne hrane imala je ogroman utjecaj na formiranje mozga. U doba prije vladavine Petra 1. nije bilo jedinstvenog mjesta za obezglavljivanje stoke. Životinje su ubijane na različitim mjestima: na ulici u blizini gudura, u hodnicima svojih kuća ili na tržnicama.

Prvi masakri u Rusiji pojavili su se 1739. godine. Bile su to odaje ili dvorane. Početkom dvadesetog stoljeća već je izgrađeno 4250 javnih klaonica. Osim njih, postojale su i radionice za proizvodnju kobasica. Od tada se mesna industrija počela ubrzano razvijati. Svake godine razvija se nova tehnološka oprema mesne radionice koja omogućuje preradu sirovinau velikim količinama.

Kako organizirati rad mesnice?

Ugostiteljski objekti kao što su menze i restorani imaju objekte za preradu mesa. Imaju puni ciklus proizvodnje, ali tehnološki procesi nisu u potpunosti mehanizirani. To je zbog malih područja gdje je teško instalirati ovu ili onu opremu.

U zatvorenom prostoru postoji poseban prostor u kojem se prerađuje meso. Ovdje se ugrađuju spremnici s malim stranicama, stolovi za rezanje trupa, otkoštavanje pojedinih dijelova i rezanje mesa na porcije. Posebnu pažnju zaslužuje univerzalni pogon, bez kojeg je jednostavno nemoguće. Opremljen je mehanizmima koji se mogu ukloniti. Oprema mesnih trgovina je jednostavna i laka za održavanje.

Cijeli proces počinje odmrzavanjem i pranjem mesa koje je u limbu. Neke tvrtke koriste ogromnu kadu tekuće vode. Prije ovog postupka, trup se čisti i s njega se uklanja marka. Zatim se meso osuši i podijeli na dijelove. Sve se to radi na stolu, a ne na podu. Kosti i veliki komadi poluproizvoda stavljaju se odvojeno i šalju na daljnji rad. Ako nema pokretne trake, onda radnici sve to nose. Kosti se nasjeckaju, a meso nareže na manje komade. Ovaj rad se obavlja na dasci za rezanje. Lijevo od njega je pladanj s komadima mesa, a desno - s gotovim poluproizvodima. Iza ploče je kutija začina i vaga.

Mehanička oprema i zalihe

Stolica za rezanje, koja je okrugli blok od tvrdog drveta. Promjer mu je šezdeset centimetara, a visina osamdeset. Ova stolica je pogodna za male tvrtke. Na velikim se postavljaju tračne pile. Radno mjesto je opremljeno inventarom: gruntovkom i sjekirom

• Oprema mesnice uključuje stol za rezanje, na kojem se meso otkoštava, čisti i reže. Štoviše, svakom zaposleniku je osigurano zasebno mjesto. Stol mora biti dugačak najmanje 1,5 metar, širok jedan metar i visok devedeset centimetara. Poklopac je izrađen od metala. Rubovi su pričvršćeni na rubove tako da tekućina ne iscuri na pod. Ispod poklopca su ugrađene kutije u kojima se pohranjuje inventar.
• Oprema mesnih radnji nije potpuna bez proizvodnih stolova. Njihova duljina ovisi o tome koliko se radnih mjesta planira dodijeliti u poduzeću za rad s poluproizvodima od mesa. Izračun je jednostavan: za jednog zaposlenika - jedan metar dvadeset i pet centimetara ukupne duljine stola. Ako je normalno, na njega se ugrađuje ormarić za hlađenje mesa tijekom skladištenja. U specijaliziranim stolovima, odjeljak hladnjaka je već instaliran na dnu. Ali ne može svatko kupiti takav stol, pa za kratkotrajno skladištenje mesnih proizvoda mnogi koriste police različitih veličina i mogu se lako premjestiti ako je potrebno.

Električni strojevi za mesnicu

Opremu za mljeveno meso u malim poduzećima čine stolni mlinci za meso, koji se postavljaju na istom mjestu gdje otpada meso i nastaju poluproizvodi. Neki instaliraju univerzalne pogone s uklonjivim mlaznicama. Ali velika poduzeća mogu si priuštiti modernu opremu: rezače, mljevenje mesa, mješalice za meso. Štoviše, svaki stroj ima zaseban pogon

• Radno mjesto za proizvodnju poluproizvoda opremljeno je stolnim vagama, daskama za rezanje, noževima, rešetkama, žbukama s tučkom, posudama za pohanje, posudama.
• Ukoliko u asortimanu ima kotleta potrebno je ugraditi opremu za radionicu mesnih poluproizvoda, a to je stroj za kalupljenje kotleta. Mobilna kupka sa sirovinama nalazi se s desne strane, a stol za slaganje kotleta ili mobilni stalak nalazi se na lijevoj strani stroja. Spremaju gotove poluproizvode u rashladne vitrine, koje se nalaze u radionici.

Shema opreme za prodavaonicu mesa

Primarna prerada sirovina i priprema poluproizvoda obavljaju se u proizvodnom prostoru, odnosno mesnoj radnji. Oprema i inventar postavljeni su određenim redoslijedom duž zidova, s lijeva na desno u smjeru kazaljke na satu:

• Nosila ili velika kutija za nošenje mesa postavljena su odmah na ulazu.
• Zatim se postavlja stalak s kukama na koji se vješaju mesne trupove.
• Slijedi velika kada s tušem s četkom.
• Onda se postavljajušpil na kojem seku meso.

Sljedeći redom:

• Nekoliko proizvodnih stolova.
• Kade na kotačima koje se u bilo kojem trenutku mogu premjestiti na drugo mjesto.
• Mlin za meso s pojedinačnim pogonom.
• Višenamjenski stroj za preradu mesa.
• Mašina na kojoj se formiraju kotleti.
• Stol s vagom za vaganje poluproizvoda.
• Police za privremeno skladištenje proizvoda.

• Rashladni ormarić za meso.
• Vage za robu.

Na jednom od zidova postavljeni su štandovi s korisnim i potrebnim informacijama o sljedećem:

• Sanitarni zahtjevi.
• Uzorci markiranja na mesu.
• Dešifriranje oznaka na limenkama konzervirane hrane.
• Tehničke karakteristike opreme, pravila za njezin rad i sigurnost tijekom rada.
• Opisi nemehaničke opreme obješeni su preko opreme.

Sanitarni zahtjevi

Meso je najpogodnije mjesto za razmnožavanje raznih parazita. Zato je tijekom rada potrebno poštivati sanitarna pravila za obradu inventara i alata. Ako se tijekom obrade mesa koristila mehanička oprema, na kraju radnog dana mora se rastaviti i temeljito oprati toplom, do 65 stupnjeva, vodom uz dodatak deterdženata. Zatim dobro isperite toplom vodom i ostavite da se osuši. Zatim obrišite čistim ručnikom i podmažite dijelove mehaničkeuljna tijela. Potrebno je pridržavati se sanitarnih zahtjeva kako bi se spriječila pojava trovanja hranom, helmintičkih i zaraznih bolesti.