Prodavaonica povrća: karakteristike, organizacija radnog mjesta, oprema i inventar

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Povrće je najvažniji izvor hranjivih tvari u ljudskoj prehrani. U uvjetima povećane izloženosti nepovoljnim čimbenicima doprinose očuvanju zdravlja i dugovječnosti. Bogat ugljikohidratima, mineralnim solima, dijetalnim vlaknima, vitaminima, fitoncidima, eteričnim uljima. Tvari sadržane u plodovima kultiviranih biljaka neophodne su za puno funkcioniranje organizma i održavanje kiselinsko-bazne ravnoteže.

Osim što plodovi pozitivno utječu na apsorpciju raznih proizvoda, raznolikost njihove boje, okusa i mirisa poboljšava apetit. Uzgaja se i koristi za ishranu više od 100 vrsta povrća. Na mnogo načina, nutritivna vrijednost biljne hrane ovisi o njenom pravilnom skladištenju, preradi i pakiranju koje zadovoljava određene standarde.

Oznaka trgovine s povrćem

U specijalizirano opremljenim prostorima, početna prerada povrća, proizvodnja i kratkaskladištenje poluproizvoda. Karakteristika trgovine povrćem na njenom mjestu je sljedeća:

• Prerada proizvoda organizirana je u srednjim i velikim energetskim poduzećima koja rade na sirovinama za svoju proizvodnju.
• U skladištima povrća za centraliziranu opskrbu raznim poluproizvodima i pakiranim korijenskim usjevima za organizacije za prekuhanje. To uključuje ugostiteljske objekte obrazovnih, industrijskih, maloprodajnih objekata koji nemaju nabavne radionice.

Zahtjevi za prostorije

Jedna od karakteristika trgovine povrćem su parametri prostorije. Izračun površine vrši se na temelju planiranog obujma prerađenih sirovina, racionalnog postavljanja opreme i stvaranja ugodnih radnih uvjeta. Radionica je smještena tako da se transport kontaminiranog voća iz skladišnih hala obavlja bez dodirivanja zajedničkih komunalnih hodnika. Soba mora biti opremljena sustavima grijanja, ventilacije, kanalizacije, vodoopskrbe, kao i osigurati izvore rasvjete. Kako biste spriječili ozljede, pod mora biti ravan i siguran.

Prodavnica povrća u menzama, kafićima, restoranima povoljno se nalazi na 1. katu pored skladišta, prostorija za daljnju pripremu hladnih i toplih jela. Velika poduzeća s prodavaonicama povrća mogu imati nekoliko podružnica.

Vrste sirovina

Ovisno o dijelu biljke koji se konzumira kao hrana, povrće se dijeli na vegetativno i voćno.

Prvi su:

• gomolji, uglavnomkrumpir;
• korijenasti usjevi;
• kupus;
• luk;
• salata od špinata;
• desert: rabarbara, artičoka, šparoge;
• ljuto.

Voće:

• pumpkin;
• rajčica;
• mahunarke;
• žitarice (kukuruz u klipu).

Od gomolja u prehrani se najčešće koristi krumpir. Njegovi gomolji trebaju biti standardnog oblika, zdravi, zreli, suhi. Kao i ujednačene boje, cijela, gusta, bez zelenila, klica i oštećenja. Većina ovih zahtjeva odnosi se i na druge proizvode od povrća.

Organizacija rada trgovine povrćem

U malim radionicama glavnu odgovornost za organizacijski proces snosi voditelj proizvodnje, u velikim i srednjim radionicama - predradnik ili šef. Upravitelju su podređeni gulitelji povrća koji obavljaju tehnološke poslove. Obično se rad u radionici odvija u jednoj smjeni, uzimajući u obzir pravovremenu nabavu proizvoda za večernje aktivnosti poduzeća.

Voditelj izrađuje plan rada na temelju cjelokupnog proizvodnog programa i zahtjeva s predkuhanja, kao i raspored pripreme poluproizvoda po smjeni, ovisno o razdoblju prodaje posuđe. Osigurava ažurnost i kvalitetu obrade sirovina, kontinuitet tehnološkog procesa, poštivanje svih uvjeta, uputa, sanitarnih i higijenskih standarda. Potrošnja utrošenog voća i količina gotovih proizvoda obračunava odgovorna osoba i evidentira u dnevnim izvještajima.

Prije upotrebe, sirovine se nalaze u kutijama zaskladištenje povrća u skladištu, odakle voditelj radionice organizira njegov prijem prema popunjenoj prijavi. Zatim, zajedno sa skladištarom, provodi ulaznu kontrolu kvalitete proizvoda.

Tehnološki proces

Obilježje trgovine povrćem određuje se brojem operacija uključenih u tehnološku shemu rada sa sirovinama. To uključuje:

• proizvodi za vaganje;
• sort;
• izbor pokvarenih sirovina;
• strojno ili ručno pranje (obavlja se izolirano od gotovih proizvoda kako bi se spriječilo mikrobe i bakterije od kontaminiranog voća);
• mehaničko ili ručno čišćenje;
• ponovno čišćenje ručno;
• sulfitacija (tretman natrijevim bisulfitom za sprječavanje posmeđivanja);
• pranje;
• rezanje i usitnjavanje mehanički ili ručno;
• pakiranje, pakiranje u kontejnere;
• kratkotrajna pohrana;
• hlađenje (ako je potrebno);
• oznaka (ako je potrebno);
• ekspedicija (prijenos na druge radionice, dostava organizacijama za pripremu).

Oprema i inventar trgovine povrćem

Specifičnosti rada s biljnim sirovinama nalažu korištenje posebne opreme za različite vrste poduzeća. Dobivanje povrća i proizvodnju gotovih proizvoda treba maksimalno mehanizirati kako bi se smanjili troškovi i optimizirao proces. Prema redoslijedu tehnoloških operacija, organiziranje poslova u povrtarnici i nabava inventara ioprema.

Oprema se ugrađuje prema koracima tehnološkog procesa i može imati zidnu i otočnu postavljanje. Odabire se dovoljan broj predmeta opreme u skladu s regulatornim dokumentima. Brojna oprema zahtijeva spajanje na različite sustave: električni, ispušni, kanalizacijski, vodoopskrbni. Što je radionica veća, to je veći asortiman opreme kupljen za nju.

Mehanička oprema:

• vaga, dozator utega;
• strojevi za dimenzioniranje (za velike radionice);
• transporteri (za velike prostore);
• linije i strojevi za pranje povrća (vibracijski perači, perači pod pritiskom, kontinuirano djelovanje - za visoku propusnost, povremeno - za male i srednje radionice), smanjenje vremena pripreme sirovina prije mehaničke obrade;
• kombi pećnica (tehnologija proizvedena u pećnici pomoću pare za uklanjanje ljuske, kore, što smanjuje količinu otpada);
• uređaj za kemijsko čišćenje gomolja (kaustična soda, za velike radionice);
• ljuštenje povrća;
• ljuštenje krumpira;
• rezači za povrće (za kuhano i sirovo povrće);
• kuhinjski procesor;
• rezač, rezač, mikser;
• sulfitacijski aparat;
• hladnjaci, kamere;
• nape (za upijanje eteričnih ulja sirovina oštrog mirisa);
• strojevi za pakiranje.

Nemehaničkaoprema:

• stolovi s kadom za pranje;
• stalci;
• perilica s tušem;
• stolovi za čišćenje (s udubljenjima za praznine i otvorom za uklanjanje otpada u spremnik);
• stacionarne i mobilne kade za pranje;
• podproizvodi;
• kontejneri i kutije za spremanje povrća;
• proizvodni stolovi;
• mobilna kolica;
• daske za rezanje;
• ladice;
• kante za otpad;
• stolice s naslonom za noge i naslonima za ruke.

Nemehanička oprema također uključuje kuhinjske škare i noževe za povrće.

Radna mjesta su opremljena improviziranim inventarom i raznim uređajima. U ručnom čišćenju i naknadnom čišćenju koriste se ukorijenjeni i užlijebljeni noževi za povrće, namijenjeni uklanjanju korijena i uklanjanju očiju. U te se svrhe koriste i mehanički uređaji. Pripremljene sirovine režu se noževima: karbovochny (s valovitom ili cik-cak oštricom), ukorijenjene. Koriste kuharsku trojku, uređaje za usitnjavanje, kovrčave zareze i ribeže.

Tehnološke linije

U trgovinama povrća malog i srednjeg kapaciteta u ugostiteljskim objektima stvaraju se 2 glavne tehnološke linije:

• prerada korjenastog usjeva i krumpira (pranje, mehanička obrada u gulilama povrća, ručno čišćenje, pranje, stavljanje krumpira u vodu 3 sata, sumporiranje po potrebi, rezanje);
• priprema luka,kupus, zelje, sezonsko povrće i kiseli krastavci (prerada sirovina, uklanjanje nekvalitetnih dijelova, pranje, čišćenje peteljki, tvrdih stabljika, peteljke, ljuske, sjemenki, pranje, rezanje, zaštita od isušivanja).

Slične tehnološke linije stvaraju se u radionicama značajnog kapaciteta koje prerađuju više od 1 tone povrća, ali su svi procesi više mehanizirani.

Raspon proizvoda

Određuje se vrstom, kapacitetom, planom proizvodnje poduzeća i karakteristika je trgovine povrćem. Približan asortiman poluproizvoda za specijalizirane prostore srednjih poduzeća:

• sirovi oguljeni krumpir;
• prerađeni luk, repa, mrkva;
• sulfatirani oguljeni sirovi krumpir;
• prerađeno: zeleni luk, peršin, kopar, celer, zelena salata;
• bijeli prugasti kupus.

U modernim velikim trgovinama s povrćem, popis proizvoda dopunjen je proizvodnim linijama:

• pakiranje povrća u vrećice;
• prženi krumpir;
• kotleti od povrća;
• vinaigrette i salate.

Pravila za organizaciju posla

Striktno poštivanje pravila sigurnosti i zaštite rada doprinosi otklanjanju hitnih incidenata u radionici:

1. Prihvat u rad mehanizama radnika koji su proučili svoj uređaj i dobili odgovarajuće upute.
2. Prisutnost pravila za siguran rad u blizini strojeva.
3. Nema kontakta s pokretnim dijelovima profesionalnih uređaja.
4. Obaveznouzemljenje, uzemljenje električne opreme.
5. Težina tereta za jedno podizanje: žene - do 15 kg, muškarci - do 50 kg; za redovna dizanja u radnoj smjeni: žene - do 7 kg, muškarci - do 15 kg.
6. Sobna temperatura preko 15°.
7. Pravovremeno odlaganje otpada.

Osobna higijena je također obavezna. Stoga je potrebno:

1. Smjestite osobne predmete i vanjsku odjeću u posebne ormariće i garderobe.
2. Temeljno operite ruke s dezinfekcijskim sredstvom prije posla, nosite kombinezon i zaštitna pokrivala za glavu.
3. Promijenite kontaminiranu odjeću.
4. Kada koristite toalet, skinite kombinezon na za to predviđenom mjestu, operite ruke dezinficijensima.
5. O pojavi simptoma zaraznih ili virusnih bolesti, gnojnih žarišta, rana javiti se voditelju i javiti se zdravstvenoj ustanovi.
6. Recite svom poslodavcu ako članovi obitelji imaju crijevnu infekciju.
7. Uklonite lomljive i prodorne predmete (nakit, satove, igle), skratite nokte, nemojte koristiti lak za njih.
8. Jesti i pušiti (skinuti kombinezon) na za to određenim mjestima.

Upotreba povrća ključ je zdrave ljudske prehrane. Raznolikost sorti, progresivni načini skladištenja i izvrsni okusi proizvoda od povrća pridonose njegovoj širokoj primjeni u modernom kuhanju. Učinkovita i racionalna organizacija rada povrtarske trgovine jedan je od uvjeta za uspješno funkcioniranje javnih poduzeća.opskrba.