Robne karakteristike sirovina: definicija, značajke i primjeri

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Rokoznanost je znanost koja proučava asortiman, potrošačka svojstva i kvalitetu robe različitih skupina ovisno o fazama životnog ciklusa. Jedan od glavnih čimbenika u formiranju kvalitete proizvoda su korištene sirovine. Koristeći komponente niske kvalitete, nemoguće je dobiti kvalitetan proizvod.

Definicija

Danas ne postoji jasna definicija pojma "robne karakteristike". Obično uključuje razmatranje pitanja kao što su kemijski sastav i nutritivna vrijednost određenih proizvoda, njihova klasifikacija i asortiman, čimbenici koji formiraju i održavaju kvalitetu određenih proizvoda, uvjeti i metode za prepoznavanje i otkrivanje krivotvorenja proizvoda, pitanja kvalitete proizvoda. zahtjevi.

Asortiman

Asortiman je kompleks vrsta, sorti, sorti, kategorija, naziva robe koji se kombiniraju ili se mogu kombinirati u jednu grupu. Zaustavimo se na ovom konceptu detaljnije. Jedan od glavnih pokazatelja koji karakteriziraju robne karakteristike asortimana su pokazatelji koji uključuju koeficijente kompletnosti, širine,dubina, novost, racionalnost. Njegovo formiranje ovisi o potražnji kupaca. Asortiman sirovina može uključivati prisutnost prirodnih sastojaka, koji će kasnije biti dio proizvoda, kao i umjetnih i sintetičkih.

Pregled robe

Obilježja robe uključuju pregled robe, što se podrazumijeva kao ocjena robe, njenih potrošačkih svojstava i kvalitete, kao i nedostataka. U pravilu se proizvodi prema metodama nacionalnih standarda, ili prema metodama koje daju usporedive rezultate s GOST metodama.

Svaki stručnjak trebao bi poznavati robne karakteristike proizvoda. Na temelju tog znanja i istraživanja identificiraju se nedostaci proizvoda, kakav će učinak ti nedostaci imati na proizvod, proučavaju se razlozi pojave takvih nedostataka, stupanj spremnosti proizvoda za potrošnju ili rad.

Na temelju robnih karakteristika sirovine mogu se izvesti zaključci o mogućnosti njezine uporabe u pojedinom proizvodu. Organoleptički i fizikalno-kemijski pokazatelji kakvoće opisani su u karakteristikama robe. Stručnost u određenim metodama omogućuje vam da ih uspostavite.

Slijedi primjeri robnih karakteristika robe i sirovina koje se mogu koristiti za stvaranje nove robe.

Hranljiva vrijednost i kemijski sastav povrća

Svježe povrćesadrže do 98% vode (krastavci) i od 2 do 20% krutih tvari. Najveći maseni udio u potonjem su ugljikohidrati (do 20%). Osim toga, povrće sadrži veliku količinu celuloze koja poboljšava pokretljivost crijeva, ali velika količina koje negativno utječe na apsorpciju hrane, minerala i vitamina. Prilikom prodaje karakteristika pojedinog povrća daje se detaljniji opis.

Klasifikacija i asortiman povrća

Povrće se dijeli na svježe i prerađeno. Razmotrimo ukratko klasifikaciju i asortiman svježih proizvoda kao objekt robnih karakteristika sirovina.

Prema pojedenim organima, svježe povrće se svrstava u vegetativno:

• gomolji - krumpir, jeruzalemska artičoka;
• korijenasti usjevi - rotkvice, pastrnjak, mrkva, peršin, rotkvica, celer, repa, repa;
• lisnato - kupus, luk, zelena salata, ljuto, rabarbara, kiseljak;
• stabljika - keleraba, šparoge.

generativno:

• rajčica - patlidžan, paprika, rajčica;
• cvjetni - artičoka, cvjetača;
• bundeva - tikvice, lubenice, dinje, tikve, bundeve;
• mahunarke - grah, grašak, slanutak, leća.

Prema vremenu vegetacije dijele se na rano, srednje i kasno sazrijevanje.

Povrće se također razvrstava, ovisno o tome raste li u prirodnim ili poluumjetnim uvjetima, u tlo i staklenik.

Svaka vrsta je podijeljena na botaničke i komercijalne sorte.

Čimbenici koji oblikuju i održavaju kvalitetu povrća

Glavne karakteristike koje čine kvalitetu svakog proizvoda su sirovine i tehnologija. U prvom slučaju, kriterij može biti određeni proizvod u određenom lancu. Dakle, za povrće, sjemenke ili sadnice mogu biti sirovine. Kvaliteta buduće berbe ovisi o klijavosti sadnog materijala, o sorti, o jačini rasta sadnica, o tome koliko su zaražene bolestima.

Tehnologija za povrće uglavnom se odnosi na poljoprivrednu tehnologiju: koliko je gnojiva, pesticida uneseno, u kojim količinama je uzgojeno povrće navodnjavano. Sve to utječe na nakupljanje nitrata, pesticida, otrovnih elemenata koji određuju sigurnost - glavni pokazatelj kvalitete svake robe.

Čimbenici očuvanja kvalitete uključuju pakiranje, označavanje, transport i skladištenje. Svi ovi pokazatelji određeni su posebnim nacionalnim standardima za određene vrste povrća namijenjenih za posebne namjene. Općenito, takvi se proizvodi skladište na niskoj pozitivnoj temperaturi i relativnoj vlažnosti zraka u rasponu od 75-80%.

Identifikacija i kvaliteta povrća

Glavna vrsta identifikacije povrća je identifikacija sortimenta. Doista, po izgledu i boji lako je odrediti koje je povrće ispred nas. Kvalitativnom identifikacijom utvrđuje se kvaliteta uzorka čiji se rezultati odnose na cijelu seriju. Povrće treba imati tipičan oblik, boju, boju, okus, miris. Površina mora bitičist, suh, bez mehaničkih oštećenja i bez raznih štetnika.

Osim toga, može se odrediti veličina najvećeg poprečnog promjera, postotak pokvarenog, bolešću oštećenog povrća itd. Za svaki proizvod namijenjen za posebne namjene utvrđuje se posebna lista pokazatelja, definiranih u nacionalni standard.

Dakle, ovo je kratka robna karakteristika povrća. U ovom odjeljku ima puno informacija. Postoje posebni udžbenici iz robne znanosti voća i povrća, gdje je to detaljnije dato.

Razmotrimo još jedan primjer karakteristike robe. Uzmimo meso kao predmet. Robne karakteristike ovog proizvoda trebale bi biti u istim glavnim odjeljcima kao i za povrće.

Hranljiva vrijednost i kemijski sastav mesa

Meso sadrži veliku količinu proteina: od 11% u svinjetini i do 20% u govedini, od kojih je većina potpuna, odnosno sadrži cijeli set esencijalnih aminokiselina u omjerima koji karakteriziraju približne jednakost do optimalne. U obzir se uzimaju i drugi pokazatelji. Maseni udio masti u raznim vrstama mesa i ovisno o njegovoj masnoći može se kretati od 1-2% u teletini, do 49% u masnoj svinjetini, što je određeno spolom, dobi, načinom ishrane i pasminom.

Osnova takvog proizvoda je mišićno tkivo, u kojem su uglavnom koncentrirani visokokvalitetni proteini. Kvaliteta mesa bit će veća, što je manje vezivnog tkiva u mišićima. Njuglavni dio je koncentriran u prednjem dijelu trupa. Posljednjih godina postalo je traženo mramorno meso, pod kojim se podrazumijeva proizvod s inkluzijama u mišićnom tkivu tankih masnih slojeva, dobrog okusa, ali se ne preporučuje osobama koje pate od pretilosti.

Klasifikacija i asortiman mesa

Prema vrsti i starosti životinja razlikuju se govedina, teletina, janjetina, svinjetina i prasad, kozje meso, kao i druge vrste mesa.

Prema termičkom stanju, proizvod je klasificiran kao ohlađen, sladoled, ohlađen.

Prema debljini dijeli se na:

• svinjetina - masna, obrezana, meso i slanina;
• govedina;
• ovčetina;
• kozje meso.

Upotreba u kulinarstvu, dijagram toka procesa mehaničke obrade i količina otpada određuju se svojstvima sirovina. Zamrznuto meso prvo se mora odmrznuti. Broj kostiju nakon rezanja goveđih trupova kategorije 1 trebao bi biti 26,4%, kategorije 2 - 29,5% itd.

Čimbenici koji oblikuju i održavaju kvalitetu mesa

Prva skupina faktora uključuje vrstu, dob, pasminu, prehranu, zdravstveno stanje, izloženost prije klanja, sazrijevanje nakon klanja, autolizu, ukočenost, plijesan, truležnu razgradnju, hidrolizu, oksidaciju masti, promjene organoleptičkih parametara.

Glavni tehnološki procesi koji utječu na kvalitetu mesa su pečenje, kuhanje, soljenje, mljevenje, sušenje, dimljenje idrugi, što rezultira proizvodom koji se može konzumirati u gotovom obliku.

Druga skupina čimbenika uključuje uvjete transporta (ohlađeno meso - suspendirano, smrznuto - u rasutom stanju), pakiranje, označavanje i skladištenje: meso se skladišti na niskim negativnim temperaturama do -18^{oC u odjeljku zamrzivača, i ohlađeno - na niskim pozitivnim temperaturama, oko 1-4}o^C.

Identifikacija i kvaliteta mesa

Za meso, pored identifikacije sortimenta, kada je moguće odrediti vrstu mesa, za mnoge potrošače relevantna je identifikacija informacija, kada se potrebne informacije mogu dobiti iz dopisa na pakiranju, kao i kvalitativna identifikacija.

Iz pokazatelja kvalitete mesa određuju se okus, boja, miris, izgled, stanje površine, prozirnost soka u rezu. Kemijskom metodom mogu odrediti maseni udio proteina, masti, prisutnost nitrata i druge pokazatelje. U osnovi, oni određuju one pokazatelje koji su normalizirani za određene vrste proizvoda određenim nacionalnim standardima.

Ovaj članak daje vrlo kratak opis robe mesa.

Na kraju

Dakle, karakteristika robe vam omogućuje da dobijete potpunu sliku o sirovini ili gotovom proizvodu. Proučivši ga, možete saznati koje se robne jedinice mogu kupiti, zbog kojih je dobivena ova ili ona kvaliteta, saznati koliko će tijelo biti obogaćeno određenimtvari, kakva mu se šteta može učiniti, kako kvalitetu sirovina zadržati nepromijenjenom, itd.