Poboljšivač pečenja - što je to Vrste, nazivi i sastav

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Proučavajući sastav pekarskih proizvoda, možete naići na takvu komponentu kao sredstvo za poboljšanje pečenja. Što je to i zašto se dodaje? Njegova uporaba izaziva mnogo kontroverzi među kupcima. Zašto vam je potreban poboljšivač kruha, što je to, kakav je njegov učinak na tijelo i koju je od mogućih opcija bolje odabrati, navedeno je u ovom članku.

Opće informacije

Poboljšivači za pekarsku proizvodnju su posebne komponente koje poboljšavaju kvalitetu pekarskih proizvoda i dodaju se brašnu ili gotovom tijestu. Po svom podrijetlu mogu biti i biološki i kemijski. Mnogi pekari amateri vjeruju da su poboljšivači kruha i aditivi za hranu zamjenjivi sastojci. Zapravo, to nije slučaj, a svaki od njih je potpuno neovisna skupina.

Zašto se tvrtke okreću poboljšateljima

Vrlo često se ljudi žale na dodavanje poboljšanih sastojaka u pekarske proizvode. U pravilu jednostavno ne razumiju zašto su proizvođači nekada radili bez ovih aditiva i zašto je to sada jednostavno nemoguće izbjeći. Kvaka je u promjeni pokazatelja kvalitete brašna. Sada na tržištu postoji ogroman udio brašna s niskim svojstvima pečenja. Također je prezasićena stranom mikroflorom. Dakle, kako bi kupac dobio kruh najviše kvalitete, proizvođači moraju pribjeći dodavanju poboljšivača pečenja. Vrijedi napomenuti da je postotak korištenja ovog aditiva među pekarskim divovima mnogo niži u usporedbi s malim poduzećima. Razlog ovakvog raspleta događaja leži u činjenici da privatne industrije nemaju dovoljno kapaciteta i tehničke opremljenosti da u svom radu koriste starter kulture, kiselo tijesto i druge poluproizvode. Ali male pekare kupuju brašno u malim količinama, pa stoga njegova kvaliteta često doseže višu razinu, što isključuje korištenje komponenti za poboljšanje.

Pregledi

Postoji pet vrsta poboljšivača kruha. Što je to?

1. Oksidativno. Glavni predstavnici ove vrste su askorbinska kiselina, kalcijev peroksid i drugi.
2. Oporavak. U ovom slučaju govorimo o natrijevom tiosulfatu i elcisteinu.
3. enzimski.
4. Složeno. Uključuje nekoliko komponenti u njihov sastav.
5. PILA. Ovdje se namjerava primijenitiemulgatori.

Također, proizvođači mogu dodati stabilizatore i druge aditive za poboljšanje kvalitete pjene.

Oksidativni pojačivači

Glavni predstavnici ove vrste su:

• perborates;
• bromates;
• kisik;
• azodikarbonamid;
• kalijev jodat.

Primarni razlog njihove upotrebe je sposobnost oksidativnih pojačivača da poboljšaju učinkovitost proteina i proteinaze. Koristeći ove komponente, proizvođač si osigurava bolje brašno koje tijesto čini prozračnim i cjelovitim. Za kruh za ognjište, oni su pravi spasitelji, jer ograničavaju njegovu nedorečenost. Još jedna sposobnost takvih poboljšivača je sposobnost izbjeljivanja mrvica pečenih proizvoda.

Restorativni pojačivači

Svojstva tijesta također se mogu poboljšati s restorativnim komponentama. Razlogom njihove upotrebe smatra se pretjerano jak gluten. Također će biti učinkovit ako se gluten prekine. Kao rezultat toga, pekari dobivaju voluminozniji kruh. Također postaje elastičniji i labaviji. I što je važno, površina gotovog proizvoda nije podložna pukotinama i udarima. Sastav restorativnih poboljšivača za pekare obično uključuje:

• glutation;
• pšenični gluten;
• natrijev tiosulfat;
• cistein.

Najčešća komponenta za poboljšanje ove vrste je suhi pšenični gluten. Povoljno utječe na stvaranje pekarskih proizvoda od brašna s nedovoljnim udjelom glutena. Bez njega proizvodnja sljedećih gotovih proizvoda nije dovršena:

• puff buns;
• smrznuti tip poluproizvoda;
• kruh za osobe s dijabetesom;
• mekinje kruh.

Modificirani škrob ima čudesan učinak na povećanje volumena gotovih proizvoda. Njegova prisutnost u sastavu također doprinosi poroznosti, elastičnosti i većem izbjeljivanju pekarskih proizvoda. Najvažniju prednost korištenja ovog poboljšivača pečenja (što je, već znate) proizvođači pripisuju njegovom blagotvornom učinku na produženje roka trajanja gotovih proizvoda.

enzimski pripravci

Primarni razlog njihove upotrebe je ubrzanje biokemijskih procesa koji se odvijaju tijekom fermentacije. Zahvaljujući ovom svojstvu, proizvođači imaju jedinstvenu priliku da u najkraćem mogućem roku proizvedu velike količine kruha. Najčešći u Rusiji i inozemstvu su pripravci na bazi amilolitičkih i proteolitičkih komponenti.

Dodavanjem enzimskog pripravka u tijesto, pekar će dobiti voluminozniji pekarski proizvod. Treba imati na umu da se takvo poboljšanje treba provesti u optimalnoj količini. Upravo kompetentno poštivanje proporcija omogućuje pekarama da primaju višestrukturirana, porozna i nježna mrvica. Okus, aroma i vanjski pokazatelji gotovog proizvoda također se počinju "igrati novim bojama". U Rusiji su na otvorenoj prodaji takvi amilolitički lijekovi kao što su Amilosubtilin i Amilorizin. Treba napomenuti da se ova vrsta enzima često dodaju raženom sladu. Također se nalazi u ekstraktima slada.

U Rusiji se osim amilotika prakticira i lipolitika.

Složeni ili kombinirani poboljšivači

Suština upotrebe ovih aditiva leži u želji proizvođača:

• učiniti učinkovitijim tehnološki proces izrade pekarskih proizvoda;
• stabilizirati kvalitetu proizvedenog kruha;
• povećavaju biokemijske sposobnosti korištenog kvasca;
• produžite rok trajanja konačnog proizvoda.

Ova vrsta poboljšivača dobila je ime zbog činjenice da se obično sastoji od dvije do četiri komponente. Proizvode se u prahu iu obliku paste ili sirupa. Ako je pekar suočen s činjenicom da brašno koje koristi karakterizira niska elastičnost glutena, trebao bi dati prednost sljedećim opcijama za složene poboljšivače pečenja:

• "Orbita",
• "Bravo",
• "Ogat".

Najbolji suplementi ove vrste su "Panifarin" i "Mazhimix". Što je to - "Panifarin"? poboljšivačpekara prirodnog porijekla. Odličan je za sve vrste brašna. Najčešće se dodaje brašnu s niskom razinom glutena. Sastav takvog sredstva za poboljšanje pečenja kao što je "Panifarin" uključuje: gluten (pšenični gluten) i brzo bubreće brašno, enzime. Ako je u brašnu premalo proteina, onda će dodatak "Panifarina" sigurno ispraviti situaciju.

"Mazhimix" kao sredstvo za poboljšanje pečenja koristi se za produženje roka trajanja gotovog proizvoda. Njegovi glavni aktivni sastojci su amilaze, masne kiseline, kalcijevi karbonati i pšenično brašno. Ovaj se aditiv često može naći u sastavima štruca, kroasana i muffina.

Pored gore navedenih aditiva, uvozni poboljšivači kao što su Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit dostupni su za kupnju u Rusiji.

SAW

U ovom slučaju govorimo o surfaktantima, odnosno, drugim riječima, o emulgatorima hrane. Dakle, postaje jasno da je osnova ovog aditiva kemijski spoj. Ovdje govorimo o takvim poboljšivačima kao što su "Lux", "Effect" i "Lecitox".

Primijenite ih u sljedećim slučajevima:

1. Ako je potrebno, ojačajte strukturu testa.
2. Za poboljšanje fermentacije.
3. U svrhu boljeg oblikovanja komada tijesta.

Dodavanjem potrebne količine surfaktanata u tijesto, pekač dobiva voluminozniji proizvod s ujednačenom i tankom korom te poroznimmrvica.

Što je azodikarbonamid?

Nedavno se u medijima vodi žestoka rasprava o dodavanju takvog poboljšivača kao što je azodikarbonamid u pekarske proizvode. Ljudi su bili zapanjeni činjenicom da se može naći i u sastavu kruha, i u prostirkama za jogu ili u potplatu cipele. Postoji mišljenje da negativno utječe na stanje ljudskog tijela. S tim u vezi, u EU je klasificiran kao zabranjen, dok je u Americi njegovo korištenje apsolutno besplatno. Dakle, gotovo sve lepinje brze hrane napravljene su korištenjem azidikarbonamida.

Prema brojnim studijama, ovaj poboljšivač (koristi se gotovo posvuda u pekarskom poslu) negativno utječe na rad dišnih puteva. Sada je iz tog razloga njegova upotreba u čistom obliku u Rusiji zabranjena. Ali kao dodatna komponenta kompleksnog poboljšivača, često se nalazi. Dakle, prema SanPiN-u, ova komponenta nije potpuno zabranjena, već samo ograničena u velikim količinama. Dakle, pri odabiru kruha treba pogledati njegov sastav, a ako je ova komponenta prisutna, preporuča se odbiti takav proizvod. Možda jedna štruca kruha ni na koji način neće utjecati na zdravlje odrasle osobe, ali bolje je ne riskirati svoj život. Štoviše, asortiman pekarskih proizvoda u modernim trgovinama jednostavno je ogroman.