Tehnološki proces rezanja goveđih trupova

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 10:29

Čini se da takav posao kao što je rezanje bilo koje vrste mesa nije težak za rukovanje. Potrebno je samo izrezati potrebne dijelove. Međutim, u stvarnosti je sve nešto složenije. Postoji priručnik koji pokazuje kako se otkoštavanje, obrezivanje, klanje goveđih trupova i još mnogo toga.

Opći podaci o mesu i postupcima obrade

Što se tiče npr. otkoštavanja, ovom se postupku podvrgava meso na kostima koje je u ohlađenom, odmrznutom, pari i ohlađenom stanju. Prilično je važno promatrati određeni temperaturni režim u debljini mišića prije rezanja trupa govedine ili drugog mesa. Ohlađenim i odmrznutim trupom smatra se temperatura čija je temperatura od 1 do 4 stupnja Celzijusa. Parni proizvod mora imati temperaturu od najmanje 35 stupnjeva. Ohlađenim područjima smatraju se područja s temperaturom ne većom od 12 stupnjeva Celzija.

Osim toga, potrebno je dodati da se postupak otkoštavanja, obrezivanja ili rezanja goveđeg trupa može obaviti tek nakon što ga pregleda veterinar. Ako on da dopuštenje, tada se objekt može proslijediti na daljnju obradu. Ovdje je također vrijedno dodatida se prije nego što se pristupi samom postupku meso izvaže kako bi se kategoriziralo. Osim toga, svaka vrsta proizvoda ima svoje karakteristike.

Što se tiče govedine, ona se odlikuje svojom bojom. Ovu vrstu proizvoda odlikuje mramorna nijansa mesa, postoje slojevi masnog tkiva u područjima poprečno izrezanih mišića. Samo po sebi, ovo meso je prilično gusto, što stvara određene neugodnosti pri rezanju goveđih trupova, jer se na njega morate jako potruditi.

temperatura skladištenja prije obrade

Proces obrade mora se provoditi po strogom redoslijedu, poštujući vrijeme svih operacija. Osim toga, proizvodi se jako razlikuju u temperaturnom stanju.

Na primjer, ako nakon rezanja goveđeg trupa ili najkasnije 1,5 sat nakon klanja temperatura dijela kuka na dubini do 6 cm iznosi 36-38 stupnjeva, tada ovaj dio pripada pari soba. Ova vrsta proizvoda najbolje se koristi za izradu kuhanih kobasica, hrenovki, kobasica itd. Osim toga, govedina je podijeljena u nekoliko kategorija, što također uvelike utječe na preradu i daljnju upotrebu trupa.

Što se tiče temperaturnog režima, postoji još nekoliko tipova. Ako je nakon rezanja goveđeg trupa dobiveno meso ohlađeno na temperaturi ne nižoj od 12 stupnjeva Celzija, a na površini se pojavila osušena korica, onda ovo spada u skupinu ohlađenih sorti.

Nakon rezanja govedine, komadi mogupodvrgnuti hlađenju na temperaturi od 0 do 4 stupnja Celzijusa. U tom slučaju mišići ostaju elastični, vlaga s površine nestaje, a ostaje i osušena kora. Nakon prolaska kroz ovaj postupak proizvodi se smatraju ohlađenima. Nakon rezanja junećeg trupa, meso može imati temperaturu od -3 do -5 na površini i od 0 do 2 stupnja u debljini. Ova vrsta se naziva smrznuta, a ukupna temperatura cijelog trupa trebala bi biti otprilike na razini od -3 do -2 stupnja. Objekt se smatra smrznutim ako mu temperatura mišića ne prelazi -8 stupnjeva Celzija. Odmrznuti proizvodi su oni čija temperatura u mišićima doseže 1 stupanj, kada se stvore umjetni uvjeti.

Priprema za obradu

Postupak klanja goveđeg trupa zahtijeva da se meso pošalje na preradu kako bi prošlo neke pripremne korake.

1. Prije prijenosa trupa ili polovice trupa na rezanje potrebno je da ga pregleda veterinarsko-sanitarni liječnik. Svrha ovog pregleda je utvrditi komercijalnu vrstu sirovine, kao i mogućnost njezine daljnje upotrebe.
2. Ako stignu leševi koji su prethodno bili ohlađeni ili odmrznuti, oni se čiste od bilo kakve kontaminacije, markiraju i uklanjaju se krvni ugrušci, ako ih ima. U nekim slučajevima postaje potrebno kada, nakon kemijskog čišćenja, trebate oprati trup. Da biste to učinili, morate koristiti vodu čija je temperatura od 30 do 50 stupnjeva Celzija.
3. Smrznuto meso ne može bitikoristi se za rezanje, te se stoga prvo mora odmrznuti. Može se dodati da smrznuti proizvodi moraju biti u skladu s pravilima koja su propisana u regulatornim dokumentima kako bi se mogli koristiti.

Nakon što prođete pripremnu fazu, možete početi rezati trup govedine. Tehnološki proces ove operacije je dosta različit, ovisno o tome koji dio treba obraditi. Ovdje je također vrlo važno shvatiti da je rezanje uobičajeni naziv koji uključuje nekoliko operacija, odnosno rezanje trupa na više dijelova, otkoštavanje dijelova, odnosno odvajanje pulpe od kosti, kao i podrezivanje (odstranjivanje tetiva, hrskavica, filmovi i sl.).

Rezanje na kosti

Za nastavak procesa otkoštavanja potrebno je polovicu junećeg trupa izrezati na nekoliko dijelova. Ovaj korak obrade izvodi se u šest uzastopnih koraka. Vrijedi dodati da se u ovoj fazi kao oprema za rezanje goveđih trupova koristi nadzemna staza ili poseban stol za rezanje s nagibom za spuštanje pojedinih dijelova.

• Prvi korak je odrezati lopaticu koja se nalazi između mišića koji povezuje lopaticu i prsa.
• Drugi korak je odrezati vratni dio, koji se nalazi između zadnjeg vratnog i prvog leđnog kralješka, za to možete koristiti i udicu.
• Treći korak je odsijecanje prsnog dijela zajedno s obalnom hrskavicom, na mjestu gdje su samo rebraspojite s tim hrskavicama, a ako govorimo o staroj životinji, onda dio govedine, odnosno prsa, samo trebate odrezati udicom.
• Četvrti stupanj - odsijecanje dorzalno-kostalnog dijela od lumbalnog dijela, kao u slučaju vrata i kralježnice, rez se radi nakon posljednjeg rebra i ispred prvog lumbalnog kralješka.
• Nakon toga potrebno je odrezati lumbalni dio od dijela kuka.
• Posljednji korak rezanja je odsijecanje dijela kuka od križne kosti udicom.

Vrijedi napomenuti da u početku proizvod dolazi u obliku trupova, polovica ili četvrtina. U svakom slučaju, meso trupova mora se rezati na gore opisani način. Također se može dodati da se prednje i stražnje četvrti koje ulaze u preradu također odvojeno odvajaju u mekinje i idu u fazu otkoštavanja. Prednjom četvrtinom smatra se sve od vrata do prsa, uključujući dorzalno-rebro i lopatične regije. Ostatak pripada stražnjoj četvrti.

Proces otkoštavanja kosti

Kao što je ranije spomenuto, proces rezanja goveđeg trupa, čija će fotografija biti predstavljena, podijeljen je u nekoliko velikih faza i ne završava činjenicom da se trup jednostavno reže. Sljedeće se mora obaviti otkoštavanje.

Proces obrade oštrica je nešto drugačiji, pa ga stoga vrijedi detaljnije razmotriti i krenuti s lijeve strane. Lijeva lopatica postavljena je na stol vanjskom stranom tako da je podlaktica okrenuta prema osobi. Nakonpotrebno je pokretima noža od sebe početi odvajati mesni dio od kosti. Pokret treba pokriti područje od lakta do ramenog zgloba i ukloniti meso s humerusa. Nož mora biti ravan. Nakon toga, na isti način, odrežite sve meso s lijeve nadlaktice i lopatice. Zatim trebate držati proizvod za radijus i odmicanjem noža od sebe odvojiti ga od desne strane humerusa. Nakon toga možete rezati mišićno tkivo s desne strane radijusa i lijeve strane lakatne kosti. Ovdje je potrebno nož već voditi prema sebi, a ne prema sebi.

Kada se meso s ove izbočine reže, potrebno je nožem proći s lijeva na desno kako bi se prerezale tetive lakatnog zgloba, te odvojiti lakat i radijalni dio od ramena. Dva odvojena ulomka potpuno su ogoljena. Potrebno je ne dirati samo međukoštani prostor. Sljedeći korak u rezanju mesa obavlja se na ovaj način. Lopatica se rotira za 180 stupnjeva tako da je kost sada okrenuta prema osobi. Nakon toga možete početi skidati glavu kosti. Za postizanje rezultata potrebno je napraviti mali rez u mišićnom tkivu kako biste ga mogli uzeti rukom. Prstima lijeve ruke meso se rasteže prema sebi, a nožem morate voditi po površini kosti prema sebi. Takvim istovremenim naporom bit će moguće otkinuti meso s unutarnje strane lopatice. Zatim morate ukloniti tetive ramenog zgloba. Također je potrebno ne zaboraviti očistiti i vanjski i unutarnji dio lopatice od filma. Također se može primijetiti da je na glavi ove kosti dopuštena blaga prisutnost mišićnog tkiva.

rebna regija kralježnice

Na fotografiji rezanja goveđeg trupa, ako dobro pogledate, možete vidjeti da ovo područje uključuje sve što je uz leđne i obalne kralješke. Uz ispravan rez, iz svake polovice treba biti 13 kostiju. Kralješci su međusobno povezani hrskavicom i ligamentima. Rebra su predstavljena u obliku dugih lučnih kostiju. Postoje dvije glavne metode za dorzalno otkoštavanje.

Prvo, morate odrezati svo raspoloživo meso s vanjske strane rebara, kao i trnaste nastavke leđnih kralježaka. Zatim se izrezuje mišićno tkivo i čiste se leđni kralješci. Rezanje goveđeg trupa na rezove iz ovih dijelova može se izvesti i na pokretnom stolu. U ovom slučaju, metode obrade će biti samo drugačije. U slučaju da postupak obrade provodi jedan radnik, tada se desni i lijevi dio serviraju na stol. Prilikom obrade svake od polovica meso se uklanja u prvom koraku, odnosno u obliku dva velika komada. Desna polovica se polaže tako da vanjski dio leži na stolu, a krajevi rebara gledaju prema dekoštaru. Pomicanjem pile ili noža za goveđi trup s desna na lijevo potrebno je ukloniti ostatke dijafragme. Sljedeći korak je rezanje mesa. U smjeru od 1. do 13. rebra meso se reže s leđnih kralježaka.

Nakon toga potrebno je okrenuti dorzalno-kostalni dio tako da spinozni nastavci gledaju prema osobi. U tom položaju, odmičući nož od sebe, odrežite jezgru. Čišćenje samih spinoznih nastavaka provodi se uu suprotnom smjeru, odnosno od 13. do 1. rebra. Proces kretanja počinje od kralježnice i ide prema procesu.

Rezanje trupova za trgovce

Da biste uspješno prodavali proizvode na maloprodajnom tržištu, morate prvo trup podijeliti na polovice, a zatim ih podijeliti na dvije četvrtine. Posjekotine lopatičnog, lumbalnog, leđnog i kuka smatraju se najvrednijima, osim toga, zauzimaju gotovo 50% ukupne mase. Ovi odjeli trebaju provoditi svoju provedbu u naturi.

Tijekom kulinarskog rezanja goveđih trupova neki od pojedinačnih dijelova imaju svoja imena. Drugim riječima, meso koje se nalazi duž kralježaka naziva se entrecot, prednji leđni dio je debeo, a stražnji se naziva tanak rub. Također je vrijedno obratiti pozornost na činjenicu da se pri rezanju trupa za maloprodaju dijeli na nekoliko vrsta, ovisno o količini dobivenog mesa. Rezanje goveđeg trupa po stupnju podijeljeno je u 3 vrste:

• Prvi razred odnosi se na rezove čija težina doseže 88% ukupne težine polovice trupa;
• drugi razred samo 7%;
• treći razred je 5%.

Vrijedi uzeti u obzir da su rezovi 3. stupnja najmanje vrijedni, jer se najčešće gotovo u potpunosti sastoje od kostiju, vezivnog tkiva.

Rezanje radi obrade

Kao što je ranije opisano, goveđi trup se reže na 7 dijelova u slučaju da je potrebno proizvesti ubuduće kobasice, konzervirana hrana. Odvojio se lopatični dio na mjestu gdje se nalaze mišići koji povezuju lopatični i prsni dio, prerez vrata je obavljen na mjestu gdje završava zadnji vratni kralježak i počinje prvi leđni kralježak itd. Međutim, ako se reže govedina koja spada u prvu ili drugu kategoriju, tada se najprije odvoji fića od trupa, koja se šalje na preradu kako bi se dobili poluproizvodi.

Vrijedi napomenuti da se uvjetna podjela na 7 dijelova i naknadno otkoštavanje razlikuju samo po tome što se obrada svakog od odjela razlikuje po svojoj složenosti i intenzitetu rada. Kvaliteta mesa u bilo kojem području bit će ista kao u bilo kojem drugom. Razdvajanje prema karakteristikama kvalitete događa se tek u posljednjoj fazi rezanja trupa goveđeg mesa, odnosno u procesu obrezivanja. U ovoj fazi meso se dijeli na sorte, ovisno o tome koliki je postotak masnog i vezivnog tkiva prisutan u svakom pojedinom komadu.

Trenutno se koristi mnogo različitih tehnologija rezanja. U početku su korištene samo sheme za smanjenje trgovanja. Međutim, u budućnosti su razvijene kombinirane sheme za industrijska postrojenja za rezanje trupova. Prema istim standardima, dijelovi koji imaju povećanu kulinarsku vrijednost moraju se slati za izradu poluproizvoda, a sve ostalo šalje se u industriju kobasica i konzervi.

Obrezivanje mesnih proizvoda

Ovaj postupak također ide prema određenom planu.

• Prvo,obrezivanje se provodi tek nakon potpunog otkoštavanja. Bit ove operacije je da se s mesa odstranjuje svo grubo tkivo, a to je vezivno tkivo. Također se uklanja masni sloj, velike krvne žile i tako dalje. Ovaj proces je posljednji korak u rezanju trupova govedine ili bilo kojeg drugog mesa.
• Drugo, sam postupak se izvodi ručno pomoću posebnog oštrog noža.

Tijekom ovog postupka morate slijediti neka važna pravila:

1. Meso se reže na zasebne mišiće ili njihove skupine.
2. Mišići se režu u uzdužnom smjeru. Komadi ne smiju biti veći od 1 kg.
3. Ako će se meso koristiti za proizvodnju sirovih dimljenih kobasica, tada masa komada ne smije biti veća od 400 grama.
4. Komad mesa koji se obrađuje stavlja se vezivnim tkivom prema dolje. Nožom za obrezivanje meso se odvaja od vezivnog tkiva pomicanjem noža od sebe.
5. Prilično je važno ne skupljati veliku količinu otkoštenog i obrezanog mesa na radnom stolu kako biste izbjegli pogoršanje njegove kvalitete.

Vrijedi obratiti pažnju i na to da je za postizanje najbolje kvalitete mesa potrebno meso pažljivo obrezati. Za to je potrebno da proizvodnja ima radnike koji su odgovorni za obradu pojedinih dijelova trupa. U tom slučaju meso će biti najkvalitetnije. U proizvodnji mesnih poluproizvoda kvaliteta mesa ima presudnu ulogu. Prisutnost masti, filmova, proživljenih i drugih stvari ćepogoršati kvalitetu.

Pravila za obrezivanje govedine

Budući da se rezanje mesa može odvijati na različite načine, ovisno o tome, proizvodi se nakon obrezivanja dijele u nekoliko varijanti:

• može se podijeliti u tri razreda: superiorni, prvi i drugi;
• u dva razreda: govedina može biti obrezana jednostruka i prirodni poluproizvod;
• za dvije vrste, ako postoji prirodni poluproizvod i obrezano meso kobasica;
• možda vrhunska obrezana govedina i obrezana kobasica;
• posljednja vrsta je uobičajena obrezana jednostruka govedina.

Osim toga, moguća je i proizvodnja velikih poluproizvoda, koji su podijeljeni u tri kategorije: prva, druga i treća. Prilikom rezanja goveđih trupova na odreske ili u druge svrhe, odnosno u završnoj je fazi obrezivanja mesa dobivenog od prilično dobro uhranjene stoke koja ima masne naslage, masno meso se također izolira zasebno. Takvi komadi sadrže do 35% ukupne mase masnog i vezivnog tkiva. Da bi se dobili prirodni poluproizvodi, kao i obrezana govedina najvišeg stupnja, potrebno je obraditi kukove, ramena, leđne i lumbalne dijelove trupa. Osim toga, prosječni postotak obrezanog mesa snažno ovisi ne samo o masnoći životinje, korištenoj tehnici rezanja, već i o kvalifikacijama radnika koji rade u radionici.

Može se samo dodati da je nakon otkoštavanja i prije podrezivanja dopušten blagi rez mišićnog tkiva. Također je vrijedno napomenuti da je prsni dio, koji se koristi zapravljenje seta za juhu, treba obraditi samo s jedne strane, s vanjske strane reza.

Iz svega možemo zaključiti da je rezanje goveđeg trupa na dijelove, prvo, postupak koji se dijeli na tri manja: rezanje, otkoštavanje, obrezivanje, a kao drugo, za to su potrebni kvalificirani stručnjaci.